Pain irlandais sans levure express

Vous faites sûrement partie des gens qui aiment avoir du pain chaud au petit-dèj. Parce que c'est un fait, l'odeur du pain qui cuit et le bonheur de beurrer un morceau de pain et que le beurre se mette immédiatement à fondre font partie des choses qui donnent envie de se lever le matin.
Pour ce genre d'occasions, les matins ou les goûters où vous aimeriez du pain chaud mais n'avez pas pensé à mettre des pâtons à lever la veille parce que vous n'êtes pas boulanger et avez autre chose à faire, voici ma recette de pain irlandais sans levure. C'est un pain traditionnel de l'Irlande (qui l'eut crû ?), qui contient beaucoup de beurre et de farine complète. Il est excellent tiède et pendant les quelques heures qui suivront sa préparation, mais ne se garde pas aussi longtemps que du "vrai" pain (la texture devient bizarre). Il peut sans soucis se congeler, cela dit.
(P.S.: Mes photos ne sont pas terribles, mais je me suis dit que mieux valait des photos moches que pas de photo du tout !)

Pour 1 beau pain, ou 5-6 petits pains individuels :

• - 190g de farine à pain/pizza/haut taux de gluten
• - 150g de farine complète
• - 40g de soin d'avoine
• - 150g de beurre salé, mou
• - 10g de levure chimique
• - 45g de sucre brun
• - 2 pincées de sel
• - 30g de yahourt
• - 235ml de lait
• (- 2 cuillères à soupe de raisins secs)

Si vous n'avez pas envie de vous embêtez avec les farines et le son (ce qui est un tort), vous pouvez remplacez toutes les farines et le son par le même poids en farine à haut taux de gluten (soit 380g). Il vous faudra toutefois diminuer légèrement la quantité de liquide (passez à 225ml de lait et avisez).
Le beurre peut être liquide, j'ai déjà testé après une négligence, et ça se passe très bien.
Le yahourt peut être nature ou parfumé, et peut aussi être remplacé par de la crème épaisse si vous préférez.
Les raisins secs sont optionnels. Quand j'ai le temps, j'aime bien les réhydrater dans du thé assez fort, style English Breakfast. Ils peuvent aussi être remplacés par des lardons si cela s'accorde avec votre usage du pain.

1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
2. Mélanger tous les ingrédients secs dans votre bol mélangeur.
3. Ajouter successivement le beurre, le yahourt et le lait, en mélangeant bien entre chaque adjonction. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
4. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une grille. Y déposer soit toute la pâte, soit de grosses cuillerées de pâte, selon que vous vouliez préparer un pain unique ou plusieurs petits pains.
5. Donner aux patons une forme à peu près régulière à la cuillère.
6. Enfourner à four chaud pour 50min pour un pain, et environ 20min pour plusieurs petits. Les pains doivent être dorés sur toutes leurs faces, et émettre un son légèrement creux lorsqu'on tapote la base.
7. Dévorer.

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme (et éventuellement au test du couteau).
Conserver entouré de film étirable. Pour ressusciter un pain de la veille, l'humidifiez légèrement à l'eau et lui faire refaire un tour à four chaud, environ 5 min.
Cette recette est aussi géniale avec un ragoût d'agneau qu'avec de la confiture de framboises fraîches... n'hésitez pas à tester les deux !

Carrés aux framboises et crumble

J'avais envie de framboises, et du coup après un achat légèrement impulsif, je me suis retrouvée avec un énorme sachet d'1kg de brisures de framboises surgelées. Ce qui m'a naturellement donner envie de pâtisser.
Devant nous rendre dans la famille de Mr Colloc ce week-end et n'aimant pas arriver les mains vides, je n'ai pas eu à réfléchir plus de trois secondes avant de me dire "Des carrés aux framboises. Avec une base genre super-moelleuse. Et une tonne de framboises. Et du crumble. Plein de crumble."
Le résultat qui répond à ces exigences, le voilà. La base est un biscuit financier (mon bocal à blancs d'oeufs était plein) au moelleux surréaliste et au goût de beurre, les framboises sont bien présentes et juste compotées par leur passage au four, et le crumble donne une texture friable géniale et juste ce qu'il faut de sucre pour contrebalancer l'acidité des fruits.
On s'y met ?

Pour 6-8 portions individuelles, soit un moule de 17x22 à peu près :
Pour le crumble :

• - 50g de beurre salé
• - 35g de sucre brun
• - 60g de farine à pâtisserie
• - 40g de poudre d'amande

1. Faire fondre le beurre, et le laisser colorer jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Attention, les petites particules du fond doivent être ambrées, certainement pas noires. Si vous craignez d'avoir un poil trop cuit votre beurre noisette, filtrez-le.
2. Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol.
3. Y verser le beurre et mélanger à la fourchette. Réserver.

Pour le financier framboises :

• - 150g de beurre salé
• - 150g de sucre glace
• - 75g de poudre d'amande
• - 25g de pâte de praliné pur noisettes du Piémont
• - 150g de blancs d'oeufs (soit environ 5 blancs)
• - 50g de farine à pâtisserie
• - 130g de framboises

J'utilise souvent la pâte de praliné quand je n'ai pas de poudre de noisettes sous la main. Vous pouvez n'utiliser que de la poudre d'amande (100g), que de la noisette (100g), ou un mélange des deux (65g amande pour 35g noisette). Si vous n'utilisez pas de pâte de praliné, ajoutez 20g de sucre glace et 20g de pulpe de fruits/crème fraîche.
Les framboises peuvent être entières ou en brisures, fraîches ou surgelées, et peuvent être remplacées par d'autres fruits (je suggère un même taux d'acidité, sinon vous devrez ré-équilibrer en sucre).
J'achète mon praliné chez "Le Comptoir du Praliné", qui s'adresse aussi bien aux particuliers qu'aux pro, et est tout simplement magique.

1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
2. Faire fondre le beurre, et le laisser colorer jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Attention, les petites particules du fond doivent être ambrées, certainement pas noires. Si vous craignez d'avoir un poil trop cuit votre beurre noisette, filtrez-le. (Vous pouvez faire fondre 200g de beurre et peser ensuite ce qu'il vous faut pour le crumble et le financier, bien sûr.)
3. Mélanger dans un bol mélangeur le sucre, la farine, les poudres d'oléagineux et le praliné. Y ajouter les blancs d'oeufs (et la pulpe de fruits au besoin) et bien mélanger à la spatule/au batteur plat. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (il va falloir un moment pour incorporer tout ce beurre, c'est normal).
4. Transférer dans un plat graissé. Parsemer des framboises. Les disposer à peu près régulièrement, en évitant qu'elles touchent les bords du plat. Parsemer ensuite de la pâte à crumble grossièrement émiettée.
5. Enfourner à four chaud pour environ 35min (soit jusqu'à ce que le gâteau soit pris et ne bloblotte pas quand on remue le moule).
6. Attendre qu'il ait refroidi avant de couper des portions.

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme, au bloblotage, et éventuellement au test du couteau.
Si l'envie vous prenait de faire cette recette directement en versions individuelles (comme on sert normalement les financiers), comptez une dizaine de minutes au four.
La recette de financiers me vient du bouquin "Pâtisserie !" de Christophe Felder, qui si je devais prêter serment sur un bouquin, serait un excellent candidat. Je ne l'ai qu'un peu retouchée.

Les cookies crousti-moelleux de Laurent Jeannin

Je traînais sur le blog "C'est ma fournée !" comme cela m'arrive souvent, quand j'ai vu une recette de cookies magnifiques. Dodus, plein de chocolat, la pâte s'effritant trahissant ce merveilleux équilibre entre beurre, sucre et farine. Mr Colloc était au téléphone à côté de moi et m'a fait de grands gestes pour dire "ça ! ça !".
Ni une ni deux, je me suis mise au travail...

Je n'ai pas modifié cette recette, en me disant que si Laurent Jeannin l'avait mise au point (rappelons que ce type a reçu à peu près autant de reconnaissances qu'il soit envisageable), elle devait être bien. Finalement, je lui ai trouvé des qualités, mais aussi pas mal de défauts (le point majeur étant : trop de sucre !). Je vous livre donc la recette trouvée chez Valérie, mais également les modifications que j'y apporterais, et que je testerai à l'occasion d'une prochaine fournée.
Le gros point positif de ces cookies est leur texture magique. Encore chauds, tiédis, froids le lendemain, ils sont superbes. On a vraiment du crousti-moelleux, et leur épaisseur permet une bonne mâche. Leurs soucis sont, je l'ai dit, beaucoup trop de sucre, un goût limite inexistant à part pour le beurre de cacahuète, et la présence de beurre de cacahuète. (Qui, malgré sa petite quantité, est très nettement perceptible, or Mr Colloc n'aime pas ça.) Mes modifications seraient donc de forcer la cuisson mais de réduire la température (youpie les réactions de Maillard et donc le bon goût), d'ajouter de la vanille, et de remplacer le beurre de cacahuète par du beurre normal ou par de la pâte de praliné, selon l'humeur.
On s'y met ?

Pour 25-27 pièces de 50g :

• - 170g de sucre en poudre (100g selon moi)
• - 170g de vergeoise brune
• - 125g de beurre demi-sel pommade
• - 30g de beurre de cacahuète (30g de pâte de praliné, de beurre demi-sel ou de pâte d'oléagineux selon moi)
• - 125g d'oeuf soit 2 très gros oeufs, tempérés
• - 5g de sel fin (8g selon moi)
• - 4g d'extrait de vanille liquide (8g selon moi)
• - 205g de chocolat, coupé en carrés grossiers
• - 500g de farine T55
• - 8g de levure chimique

La vergeoise est vitale pour la texture, prenez la peine d'en utiliser. Je ne garantis rien du tout si vous la remplacez par du sucre semoule. Au pire, s'il n'y a pas de brune, prenez de la blonde.
Mes oeufs pesaient ensemble 115g et je ne voulais pas casser un oeuf supplémentaire pour 10g. Sachant qu'un oeuf c'est des protéines, du gras et de l'eau, j'ai triché en ajoutant 10g d'eau. Vous aussi vous pouvez tricher de la sorte, mais ce n'est valable que sur de toutes petites quantités.
Si vous utilisez du beurre doux, augmentez le sel à 8g, et 10g selon moi.
Pour les pépites, j'ai fait moitié chocolat au lait, moitié chocolat noir, et le résultat était très bien. Je déconseille le chocolat blanc, l'ensemble étant déjà plutôt sucré.

1. Dans la cuve du batteur, fouetter pendant deux à trois minutes les deux sucres, le beurre, le beurre de cacahuète/son remplaçant éventuel, les oeufs, le sel et la vanille. Le résultat doit être une pâte bien homogène.
2. Y ajouter la farine et la levure tamisées, et mélanger très rapidement avec le batteur plat ou à la spatule. Ce sera moche et pas homogène : ce n'est pas grave.
3. Ajouter les pépites, et finir de mélanger à la spatule.
4. Préchauffer le four à 170°C (160°C selon moi), chaleur tournante.
5. Faire des boules de pâte de 50g chacune. Prenez le temps de les peser, ça aide. Les disposer sur une grille recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat. (La grille permettra une belle cuisson.) Espacer les pâtons régulièrement, tout en gardant à l'esprit que les cookies s'étaleront peu à la cuisson.
6. Enfourner à four chaud, cuire 12min (15-17min selon moi) en retournant la grille à mi-cuisson. Les cookies colorent légèrement mais ils sont déjà bronzés de base à cause de la vergeoise, donc cela reste très discret.
7. Laisser refroidir sur une grille (une autre), et dévorer lorsque le risque de brûlure grave a été écarté. Ils se conservent dans une boîte à biscuit/une boîte étanche, mais pensez à attendre qu'ils soient complètement refroidis avant de les ranger (sinon l'humidité s'accumule, et c'est le drame).

Astuces :
Lorsque vous façonnez vos boules de pâte à cookies, pensez à répartir les pépites de manière à peu près équilibrée (évitez d'avoir un cookie à 10 pépites et un sans rien).
Veillez également lors du façonnage à ce qu'il n'y ait pas de pépite de chocolat directement en contact avec la feuille de papier sulfu/le silpat. Le chocolat fondant légèrement à la cuisson, vous risquez de vous retrouver avec le dessous d'un cookie complètement liquide et adhérant au support. Mieux vaut enfermer le chocolat dans la pâte.
Ces cookies sont un peu comme des lambdas : on en mange trois, et on n'a plus faim pour les six heures suivantes. Pensez-y avant de manger toute la fournée dix minutes avant de partir au resto.

Gâteau au chocolat rapide, ou comment tricher avec de la pâte à muffins

Cette recette a une histoire (bien que pas fascinante, je l'admets) : Je voulais acheter un moule à muffins. J'avais vu dans l'un des magasins que je fréquente une plaque de la marque Le Creuset avec une douzaine d'empreintes à muffins. Belle, sexy, de qualité, et en promo. Je me suis jetée dessus comme la vérole sur le... bref. Je l'ai achetée.
Une fois rentrée, logique, je commence à faire de la pâte à muffins, selon une recette de mon dossier de favoris. (J'y reviendrai.) Et au moment de graisser la plaque, un doute ignoble... Dis-donc, elle rentre, dans le four ?
Oui, elle rentrait. Mais le four ne fermait plus.
Drame horrible. Larmes. Tempêtes. Catastrophes naturelles. Imprécations. Bref.

Comme j'aime à me dire que je sais retomber sur mes pattes, et que la recette est déjà commencée de toutes façons, je graisse un moule à gâteau en me disant que je verrai bien. Et le résultat était bien sûr excellent, vu les origines de la recette. Aussi lorsque j'ai dû faire un gâteau au chocolat pour les collègues de Mr Colloc, je me suis tournée vers cette recette simple, efficace et goûteuse. Que veut le peuple ?
(La recette me vient du blog "C'est ma fournée !", dont l'auteure l'a adaptée à partir d'une recette de cupcakes à la vanille de Christophe Michalak. Allez faire un tour sur ce blog, il est ma-gi-que, et je ne connais aucune pâtissière amatrice qui soit aussi dévouée à atteindre la perfection pour chaque recette.)

Pour 6 personnes, dans un moule à charnière de 20cm de diamètre :

• - 200g de beurre demi-sel à température ambiante
• - 185g de sucre brun
• - 140g de farine à pâtisserie
• - 6g de levure chimique
• - 10g de maïzena
• - 50g de cacao pur en poudre
• - 110g d'oeuf, soit 2 oeufs à température ambiante
• - 160g de lait
• - 100g de chocolat en morceaux grossiers

La maïzena donne de la légèreté à la pâte. Le sucre brun du moelleux, et le cacao va conférer un bon goût riche en chocolat, tout en cassant le côté sucré et en n'amenant pas de lourdeur comme le ferait du chocolat fondu.
Pour le chocolat en morceaux, j'utilise un mélange de chocolat au lait et de chocolat noir, tous les deux de la marque Nestlé.

1. Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
2. Au fouet, battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux rappelant la crème au beurre.
3. Ajouter la farine, la levure, la Maïzena et le cacao et mélanger au batteur plat/à la spatule.
4. Quand le mélange est homogène, ajouter les oeufs et bien incorporer.
5. Ajouter le lait, incorporer rapidement. La pâte ne sera pas lisse, ce n'est pas bien méchant tant qu'il n'y a pas de gros grumeaux.
6. Transférer dans un moule graissé. Enfoncer à mi-hauteur à peu près les morceaux de chocolat, et les recouvrir grossièrement d'un peu de pâte.
7. Enfourner à four chaud, et cuire 1h-1h05 environ en tournant le moule d'1/3 de tour environ toutes les 20min. Le gâteau est cuit quand un couteau enfoncé à coeur ressort humide mais sans pâte crue y adhérant (il se peut que vous touchiez une pépite et que le couteau soit taché de chocolat fondu, toutefois... soyez attentif !)
8. Laisser refroidir et démouler délicatement. Dévorer sans attendre, bien qu'il se conserve sans soucis 24h à température ambiante (je n'ai pas pu tester plus longtemps).

Astuces :

Crumble aux pommes d'automne

Sans tomber dans les travers de nos amis anglo-saxons que l'automne rend légèrement hystériques, je crois qu'il est agréable de manger des produits de saison dans des recettes sachant les mettre en valeur.
Pour préparer un fruit, rien de tel qu'un crumble. Le principe est simple mais donne une petite valeur ajoutée qui va venir faire toute la différence. Pour cette recette, j'ai choisi de pré-cuire mes fruits comme on le fait pour une tarte Tatin, dans un mélange de beurre et de sucre qui a doucement caramélisé. Allié à un crumble très croustillant aux notes pralinées d'amandes et de beurre noisette, c'est tout l'automne dans une seule bouchée.

Pour 6 personnes, dans un moule de 15x20xm :

Pour le crumble :

• - 100g de beurre demi-sel
• - 110g de farine
• - 80g de sucre brun
• - 60g de poudre d'amandes (avec la peau c'est encore meilleur)

Cette quantité de crumble permettra un rapport assez équilibré avec les pommes. Si vous aimez une très fine couche laissant voir les fruits, ou au contraire trois fois plus de pâte que de pommes, libre à vous d'adapter en conservant ces proportions.

1. Faire fondre le beurre sur feu vif et le laisser colorer jusqu'à ce qu'il devienne noisette. On sait que le stade est atteint quand le beurre a cessé de chanter, s'est mis à mousser, à cesser de mousser et commence à changer de couleur et à avoir une odeur complètement magique. Transférer ce beurre dans un bol.
2. Ajouter le sucre, la poudre d'amande et la farine et travailler rapidement à la spatule ou à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Rectifier éventuellement la texture avec un peu de poudre d'amande supplémentaire. Ne pas trop travailler. Réserver.

Pour les pommes caramélisées :

• - 700g de pomme pelées et sans trognons
• - 65g de beurre demi-sel
• - 100g de sucre semoule

Je vous laisse le choix des pommes. Moi en général j'utilise des jonagold ou des boscoop, mais c'est tout simplement parce que j'aime les croquer, et que je ne veux pas commencer à acheter quinze types de pommes différents. Je déconseille toutefois les variétés trop acides comme la Granny Smith, à moins que ce soit précisément ce que vous recherchez. Prenez simplement une variété qui vous plaise et dont la chair est assez ferme pour supporter la cuisson. Vous pouvez également mélanger les variétés !
(Comme vous les voyez peut-être sur les photos, le crumble réalisé contient aussi une poire. J'étais un peu court en terme de quantités, alors j'y ai ajouté une poire Conférence qui traînait par là. Libre à vous d'expérimenter...)

1. Couper grossièrement les pommes (4 ou 5 morceaux par fruit) et placez-les dans une poêle à fond épais. Recouvrez-les d'une petite couche de sucre au fur et à mesure, afin qu'elles ne brunissent pas le temps que vous finissiez de tout peler et découper.
2. Ajouter le restant du sucre et le beurre, et placer sur feu moyen. Une fois que le beurre et le sucre commencent à fondre, bien les répartir, et laisser dorer les morceaux de pommes. Il faut qu'ils soient bien colorés sur toutes leurs faces, ce qui se fera en même temps que le caramel colore, et devrait prendre au moins 10-12 minutes. Lorsque tous les morceaux sont bien dorés et fondants (ils se coupent à la cuillère), retirer du feu.
3. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Graisser un moule allant au four. Y transférer les pommes et leur caramel, et les disposer en une couche régulière dans le fond. Saupoudrer ensuite de crumble en veillant à faire une couche régulière là encore.
4. Enfourner à four chaud pour environ 15min, le temps que le crumble commence à colorer. Laisser refroidir avant dégustation.

Astuces :
N'hésitez pas à ajouter des épices à la pâte du crumble, à utiliser différents types de farines qui donneront d'intéressants parfums et textures, t bien sûr à tester cette recette avec d'autres fruits !

Digestive biscuits

Ces petites saletés sont typiquement anglaises, et franchement délicieuses. Ce sont des biscuits très simples, au goût ni franchement sucré ni franchement salé, qui vont aussi bien avec du chocolat qu'avec du fromage bleu (je ne recommande pas d'associer les deux), et sont à la base prévus pour supporter d'être trempés dans du thé.
Ils ne sont pas particulièrement gras et, j'ose le dire, sont même étrangement sains. (Comme dans "bons pour la santé".) Et comme en plus ils sont incroyablement simples et délicieux, il n'y a aucune raison de se priver.
C'est ma copine Lili qui m'a passée cette recette du Guardian, que j'ai légèrement adaptée. Merci Lili !

Pour 12-15 pièces :

• - 160g de flocons d'avoine
• - 140g de farine
• - 30g de son d'avoine, toasté à sec à la poêle anti-adhésive
• - 130g de beurre salé
• - 40g de lait
• - 50g de sucre brun
• (- 100g de chocolat, pour napper)

La recette originale utilisait 170g de farine de blé complet, mais je n'en avais pas sous la main, d'où mon adaptation. Le son d'avoine peut aussi être remplacé par son poids en son de blé. De torréfier rapidement le son à la poêle jusqu'à ce qu'il colore permet de donner un peu plus d'arôme à ces biscuits, mais vous pouvez zapper cette étape si vous avez prévu de les napper.

1. Mélanger le son, la farine et les flocons d'avoine. Y ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler le tout avec le batteur plat. (Ou la main, si vous avez des enfants c'est parfait pour les amuser.)
2. Ajouter le sucre et, pendant que le batteur tourne, juste assez de lait pour que se forme une pâte cohérente. Vous ne devrez peut-être pas tout mettre, ou en rajouter un peu plus, ça dépendra de vos choix concernant la farine, le son, etc.
3. A l'aide de film étirable, façonner la pâte en un boudin de 4-5 cm d'épaisseur et le mettre au frigo pour au moins 30min.
4. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Découper des tronçons de 1-1.5cm dans le boudin, et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les espacer régulièrement (bien qu'ils ne gonflent pas).
5. Enfourner à four chaud et cuire 20-25min, jusqu'à ce que le biscuits dorent. Retourner la plaque à mi-cuisson. Une fois cuits, laisser refroidir sur une grille.
6. Lorsqu'ils sont à température ambiante et manipulables, les napper éventuellement de chocolat préalablement fondu au bain-marie. Ne pas hésiter à faire plusieurs couches de chocolat - quitte à être décadent, autant l'être vraiment.

Astuces :
Délicieux en petit en-cas, ces biscuits sont aussi très sympas au petit-déjeuner. Ils sont très bourratifs grâce aux flocons d'avoine, et avec moins de 10g de beurre/le biscuit,il vaut vraiment mieux se jeter sur ceux-là que sur des spéculoos. Et comme en plus ils sont faits maisons, si vous en ramenez à vos collègues, vous serez sans doute de corvée goûter jusqu'à la fin de vos jours...

Lemon Curd : Le meilleur crémeux au citron

Le lemon curd, c'est tout simplement un crémeux au citron. Chacun à sa recette, plus ou moins beurrée, citronnée et sucrée. Moi, je l'aime acide, explosif en goût, mais assez beurré pour avoir de la longueur en bouche et un peu de rondeur qui va venir l'équilibrer.
Comme tous les crémeux, celui-ci repose sur le même principe qu'une crème pâtissière. On a une partie liquide (dans le cas des fruits, du jus ou du coulis) que l'on va chauffer, et une partie composée d'oeuf, de sucre et maïzena, que l'on va incorporer et chauffer et qui va épaissir le tout.
Le lemon curd peut être tartiné sur du pain ou des crêpes (ou sur des blinis tout chauds...), entrer dans la composition d'un entremet, ou servir de garniture dans une tarte au citron. Vous pouvez n'utiliser que du citron jaune, ou y ajouter d'autre agrumes sous forme de jus et/ou de zestes.
Enfin, comme je l'ai dit, cette recette est ma préférée. Ce ne sera peut-être pas la vôtre, et surtout n'hésitez pas à jouer un peu avec les proportions. Car après tout, la pâtisserie, c'est énormément de tâtonnements.

Pour un pot d'environ 350g :

• - 3 beaux citrons jaunes, qui donneront 160g de jus et 20g de zestes
• - 85g de sucre semoule
• - 1 oeuf (55g) et 1 jaune (15-20g)
• - 6g de maïzena
• - 25g de beurre demi-sel

Prenez les meilleurs citrons possibles, bien mûrs et qui vous semblent lourds (pour être sûr qu'ils soient juteux). Choisissez-les non traités après récolte, mais de toute façon il faut toujours bien laver la peau avant de la zester.

1. Laver les citrons. Zester deux des trois citrons à la râpe ou à la microplane. Vous devriez obtenir 20g de zestes. Réserver-les dans une casserole assez grande pour y manier un fouet.
2. Presser les trois citrons pour en extraire 160g de jus, que l'on verse sur les zestes. Y ajouter le sucre, et mettre à chauffer à feu vif.
3. Battre l'oeuf entier et le jaune avec la maïzena. Lorsque le jus sucré frémit, en verser la moitié sur le mélange aux oeufs. Fouetter vivement pour ne pas que les oeufs cuisent. Puis reverser le tout dans le jus restant, et mettre à épaissir sur feu moyen, en fouettant constamment.
4. Le mélange devrait épaissir assez vite. Lorsque cela commence, compter une minute sur le feu en continuant de fouetter, puis transvaser dans un récipient/un bocal stérile.
5. Ajouter le beurre coupé en morceaux, et bien remuer jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Fermer le bocal et le laisser refroidir la tête en bas, ou filmer au contact et laisser refroidir si l'on compte s'en servir tout de suite.

Astuces :
Gardez votre blanc d'oeuf dans un bocal au frigo pour faire des meringues, des financiers, des macarons ou de la guimauve.
Le lemon curd se conserve environ deux semaines au frigo.
Pour stériliser un bocal, le remplir d'eau bouillante (et en verser sur son couvercle). Vider l'eau après environ une minute, et le laisser sécher sans plus y toucher.

Meringue française

Rien de tel qu'une bonne meringue. Je les aime petites, du genre que l'on puisse croquer en deux coups de dents, cassantes à l'extérieur, et merveilleusement fondantes à l'intérieur.
Pas mal de gens ont peur de la meringue, alors qu'il ne faut pas. Un enfant pourrait les faire, et une fois que vous vous êtes mis d'accord avec votre four, la cuisson n'est qu'une affaire de patience.
Voici la recette pour de parfaites petites meringues françaises. Vous pourrez bien sûr modifier la forme et les temps de cuisson pour en faire de gros monstres de boulangerie, ou de délicate corbeilles pour les pavlova. Ces petites choses sont terriblement addictives et diaboliquement bonnes ; votre famille risque de vous poursuivre en les réclamant à grands cris, peut-être même en menaçant de ne plus respirer si vous ne les faites pas tout de suite. Vous êtes prévenus...

Pour 50 pièces environ :

• - 130g de blancs d'oeufs (soit 4-5 blancs), à température ambiante
• - 145g de sucre semoule
• - 145g de sucre glace
• (- arôme hydrosoluble/en poudre)

Ne vous embêtez pas à casser tous ces oeufs et vous demander que faire des jaunes. Ma méthode consiste à garder des blancs dans un bocal au frigo chaque fois que je n'utilise que des jaunes. Du flan ? Hop, deux blancs. Une crème pâtissière ? Un blanc. Lemon curd ? Un blanc. Et quand le bocal est plein, je me mets au travail. Les blancs les plus vieux que j'ai utilisés pour cette recette étaient en bocal depuis près de deux semaines, et il n'y a pas eu de soucis. La cuisson tuera les bactéries, donc il n'y a pas d'inquiétude à avoir. Pensez simplement à sortir votre bocal du frigo la veille/quelques heures auparavant, histoire que les blancs soient tempérés et montent bien.
Pour l'arôme, rien de liposoluble : il n'y aura pas un gramme de lipide dans la recette. On peut aromatiser les meringues avec du zeste de citron, de l'extrait de vanille, de l'eau de fleur d'oranger, du cacao en poudre, etc. Mais vous verrez que même natures, elles sont magiques.

1. Mettre les blancs dans la cuve de votre batteur, et commencer à les fouetter à vitesse moyenne. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter un peu du sucre semoule.
2. Continuer de monter les blancs en ajoutant régulièrement un peu de sucre semoule. Il n'y a pas moment exact pour le faire, il faut simplement l'incorporer petit à petit, pendant que les blancs montent.
3. Lorsque les blancs commencent à être bien fermes, passer en vitesse rapide et les tenir à l'oeil pour les derniers instants. Ils sont prêts lorsque le fouet du batteur contient une boule de meringue qui ne bouge pas, et que la meringue fait un "bec d'oiseau" lorsqu'on la touche. C'est à dire que plutôt que de se soulever et retomber comme un liquide visqueux, elle fait un petit pic dont son propre poids courbe l'extrémité. Elle doit garder sa forme même la tête en bas, être brillante et bien solide.
4. Si nécessaire, ajouter à ce moment l'arôme et fouetter rapidement, juste pour l'incorporer.
5. Ajouter le sucre glace en une seule fois en le tamisant, et l'incorporer à la spatule. N'ayez pas peur de bien l'incorporer en travaillant la masse ; ce ne sont plus des blancs d'oeufs, mais de la meringue. C'est solide.
6. Préchauffer le four à 90°C, chaleur tournante. Couvrir une plaque de papier sulfurisé ou d'un tapis siliconé et, soit à la poche à douille soit avec deux cuillères à café, dresser les meringues. (Moi je le fais avec des cuillères.) Je compte l'équivalent d'une grosse noix de préparation (une cuillerée à café très bombée) par petite meringue. Les espacer régulièrement. Garder en tête que les meringues ne vont pas gonfler ou s'étaler à la cuisson ; elles garderont rigoureusement la forme que vous leur donnerez. Cela veut dire que vous pouvez être créatif, mais qu'une irrégularité ne disparaîtra pas.

7. Enfourner à four chaud pour 35-40min. Continuer de remplir des plaques pendant que les meringues cuisent. (Les conserver à température ambiante, pas au frigo.) Ne pas hésiter à retourner les plaques à mi-cuisson. Les meringues ne doivent pas colorer, ni avoir d'odeur marquée. La cuisson a surtout ici pour but de sécher la meringue, il n'y a pratiquement pas de réaction chimique. Vous ne devriez sentir qu'une légère odeur de barbe-à-papa, et la coloration ne devrait pas dépasser le blanc ivoire.
8. Les meringues sont cuites lorsque l'extérieur supporte la pression du doigt et qu'elles se décollent aisément du papier sulfurisé. L'intérieur doit être encore moelleux. Les laisser refroidir sur une grille et les dévorer activement.

Astuces :
Pour s'assurer que vos blancs montent bien et conjurer un éventuel mauvais sort, prenez le temps de les tempérer. Assurez-vous que votre matériel soit parfaitement propre, sans une trace de gras. Dans le doute, vous pouvez passer un tampon de vinaigre blanc dans la cuve de votre batteur et sur le fouet.
Vos meringues se garderont dans une boîte étanche à l'abris de l'humidité plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Elles perdront toutefois en moelleux et ressembleront plutôt à des meringues de boulangerie, croquantes à coeur.
Pour faire des merveilleux, dressez plutôt des cercles assez plats (vous voyez sur les photos que j'ai fait les deux), qui cuiront le même temps : il faut que la meringue soit un peu plus solide, et donc croquante à coeur.
Il est tout à fait possible d'ajouter du colorant à la meringue (au même moment que l'arôme), ou d'en faire un trait à l'intérieur de votre poche à douille pour un effet marbré.
Si vous désirez faire de grosses meringues, baissez la température du four et rallongez le temps de cuisson. N'ayez pas peur de cuire vos grosses meringues plus d'une heure ou d'1h30, c'est le temps qu'il faut compter.
Enfin, ce couple température/temps de cuisson est, comme toujours, valable pour mon four. N'hésitez pas à un peu tâtonner au début. (La chaleur tournante à ici beaucoup d'impact ; sans elle, mon temps de cuisson pour cette température est de 65min.)

Panna Cotta

La panna cotta, c'est l'une de mes passions. J'adore ce dessert pour de nombreuses raisons. C'est une crème collée à la gélatine extrêmement goûteuse, légère, fondante, si merveilleuse qu'on peut en manger des tonnes. J'aime sa fraîcheur, son parfum, son moelleux. J'aime l'idée de manger un dessert dont la recette n'a pas pris une ride depuis des siècles, inventée à une époque où toute une population d'est aperçue que la crème était sans doute le meilleur truc de l'histoire, et qu'il fallait un dessert qui la mette vraiment en valeur.
Voilà la recette d'une panna cotta de base, simple et efficace. Libre à vous de la customiser en la parfumant autrement, en y juxtaposant un coulis de fruits, en la coulant dans un fond de tarte cuit à blanc (c'est très chic), etc.

Pour 4 personnes :

• - 240ml de lait (entier ou demi-écrémé)
• - 240ml de crème fraîche liquide (30% m.g.)
• - 45g de sucre brun
• - 7g de gélatine en feuilles
• - 1 gousse de vanille
• (- Extrait de vanille)

La crème est ici l'élément-star : prenez-en une bonne. Si vous surveillez votre ligne, vous pouvez modifier les proportions jusqu'à 2/3 de lait, 1/3 de crème. (Moins de crème et le dessert perd tout son intérêt.)
Le sucre brun apporte des arômes intéressants, préférez-le au sucre blanc.
La gélatine peut comme toujours être remplacée par de l'agar-agar (divisez la quantité par deux), mais le résultat final sera un peu plus cassant. Pensez également, si vous utilisez l'agar-agar, à l'intégrer dès le début et à amener la préparation à ébullition, sinon il ne collera rien du tout.
Enfin, j'utilise le plus souvent de la vanille bourbon, mais rien ne vous empêche d'utiliser de la vanille de Tahiti si vous la préférez. Son parfum est assez différent, avec des notes plus florales. Ca peut être intéressant si vous comptez allier la panna cotta à quelque chose de fruité, par exemple.

1. Le plus longtemps à l'avance possible, mélanger le lait et la crème et y faire infuser sur feu très doux la gousse de vanille fendue et grattée. Les petits grains de vanille sont très esthétiques, mais gardez à l'esprit que la majorité des arômes sont dans la gousse et pas dans ses graines. Il est donc nécessaire de faire macérer la gousse. Plus longue est l'infusion, plus la panna cotta sera exquise. (Une à deux heures donnent un superbe résultat.)
2. Ajouter le sucre au mélange de crème et de lait, et éventuellement quelques gouttes d'extrait de vanille si vous avez peur que le parfum ne soit pas suffisant. L'idée est d'avoir un parfum de vanille reconnaissable, mais surtout pas agressif. On veut surtout que sa belle rondeur vienne jouer avec la douceur lacté de la crème. Chauffer le tout à feu moyen.
3. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant une dizaine de minutes.
4. Lorsque le mélange frémit et que la gélatine est bien réhydratée, essorer cette dernière et l'incorporer au mélange. Bien remuer pour complètement la dissoudre. Retirer ensuite la gousse de vanille.
5. Transvaser la panna cotta dans de petits récipients, et les laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Les laisser ensuite prendre au frigo. (Selon la taille et la forme de vos ramequins, compter entre une et trois heures au frigo.)

Astuces :
Ne jetez surtout pas votre gousse de vanille : rincez-la bien, et gardez-la dans un bocal avec du sucre. Lorsque vous aurez deux ou trois gousses, comptez 500g de sucre et passez le tout au hachoir électrique : vous me direz des nouvelles de ce sucre vanillé maison.
La plupart des arômes de la vanille sont dans sa gousse et pas dans les grains, c'est vrai ; les grains jouent toutefois un rôle psychologique. On a tendance à trouver un dessert vanillé si on y voit des grains de vanille. De plus, tout le monde préfère un dessert parfumé "naturellement" qu'avec un arôme en bouteille, et les grains sont gages de cela (et rien ne vous empêche d'utiliser de l'arôme en plus si votre vanille était un peu raplapla).

Brownies dulce de leche

Les brownies, c'est bon. Tout le monde le sait, tout le monde l'admet, ce n'est clairement pas le summum de la pâtisserie mais, comme la plupart des recettes américaines, ça a le mérite d'être efficace. Un bon brownie est complètement fondant et décadent, il a un coeur juste pris, une très fine croûte cassante, et une teneur élevée en chocolat. Ce n'est pas mon gâteau préféré - loin de là, mais lorsque j'en mange je l'aime bien cacaoté, pas trop sucré, et avec un parfait dégradé de textures.
Cette recette, que j'ai trouvée sur le site David Lebovitz avant de l'adapter à ma sauce, est pour ceux qui n'ont pas froid aux yeux. Le dulce de leche, qu'on appelle aussi confiture de lait, est une pâte assez fluide, faite de lait sucré concentré et caramélisé au cours d'une longue réduction. Autant dire que c'est sucré et pas exactement recommandé par les médecins, mais excellent. Dans cette recette, elle crée des poches caramélisées dont le contraste avec l'intense chocolat du brownie est assez fantastique. Je n'ai pas mangé beaucoup, mais Mr Colloc et son pote qui passait le week-end on fini à deux un plat pour six ou huit parts... autant dire que ça se laisse manger.

Pour 6 à 8 personnes, soit un moule de 20x15cm :

• - 100g de beurre salé, en morceaux
• - 180g de chocolat noir, en morceaux
• - 35g de cacao amer en poudre
• - 165g d'oeuf, soit 3 oeufs
• - 150g de sucre brun
• - 140g de farine à pâtisserie
• - 6 c.s. de dulce de leche

Le cacao amer est important, il vient renforcer la sensation de chocolat sans apporter de lourdeur, et il va un peu désucrer avec son amertume.
Pas question ici de remplacer le sucre brun par du blanc : il apporte des saveurs un peu plus intéressantes, et surtout il va se lier différemment avec les liquides, et donner une pâte finale plus humide, et qui le reste plus à la cuisson. J'utilise la cassonade de la marque "Saint-Louis".

1. Préchauffer votre four à 180°C, chaleur tournante.
2. Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat, en remuant régulièrement. Réserver lorsque le mélange est homogène, et laisser refroidir quelques instants.
3. Ajouter la poudre de cacao tamisée, et mélanger jusqu'à homogénéité.
4. Ajouter les oeufs un par un, en incorporant à la spatule. Ajouter ensuite le sucre et la farine, et bien incorporer.
5. Préparer un moule en le chemisant de papier aluminium (ça aidera), puis en graissant ce dernier. Y verser la moitié de la pâte à brownies.
6. Verser trois cuillères à soupes de dulce de leche sur cette pâte à divers endroits, et y passer rapidement un couteau pour créer des spirales sans incorporer pour autant. L'idée est qu'il y ait des poches de dulce de leche bien distinctes. Verser ensuite la seconde moitié de la pâte et le reste du dulce de leche, et répéter l'opération précédente.
7. Enfourner à four chaud, et cuire à peu près 30min. N'hésitez pas à retourner le moule à mi-cuisson pour un résultat parfait. Les bords doivent êtres cuits (tester au couteau), et le centre juste pris, encore très humide. Il cuira de toute façon un peu plus avec sa propre inertie thermique, donc n'hésitez pas à le retirer du four même s'il ne semble pas assez cuit.
8. Démouler à l'aide du papier alu, et couper des parts lorsque le brownie est refroidi. Il sera superbe avec un peu de glace vanille.

Astuces :
Mr Lebovitz ne parle pas de cette éventualité, mais mon propre dulce de leche s'est mis à faire de grosses bulles à mi-cuisson, ce qui a affecté le look de mon brownie. Pas de panique si cela devait vous arriver, cela n'altère pas du tout le goût.

Les crêpes

Chez nous, les crêpes sont une institution. Mr Colloc est breton d'origine et gourmand de nature, aussi les matins de week-end sont le plus souvent consacrés aux crêpes.
Personnellement ce n'est pas ce que je préfère, mais j'aime beaucoup les faire. En plus c'est le genre de recette que l'on peut préparer avec des enfants, ce qui est un atout majeur dans mon job. Voici, sans plus attendre, ma recette pour des crêpes fines, moelleuses, dorées et sexy.

Pour une douzaine de crêpes :

• - 230g de farine T45
• - 230g de lait 1/2 écrémé
• - 100g de crème fraîche 30% m.g.
• - 130g d'eau
• - 115g d'oeuf (soit 2 gros oeufs entiers)
• - Beurre salé pour la cuisson

Comme vous le voyez, la recette est une règle de trois : le poids en farine correspond à la moitié du poids des liquides. On pourrait n'utiliser que du lait, mais la crème rend les crêpes plus fondantes là où l'eau les allège. Enfin, je compte un oeuf par 150g de farine, arrondi à l'unité supérieure (donc 2 oeufs jusqu'à 300g de farine, puis 3 jusqu'à 450g, etc.).
On peut remplacer tout ou une partie des liquide par des produits végétaliens, mais veillez à maintenir un taux de protéines à peu près constant, vu que la structure de la pâte en dépend.
Enfin, j'utilise personnellement des poêles anti-adhésives, aussi je ne les beurre que pour les premières crêpes, et ensuite je travaille sur la poêle à sec sans soucis. Vous pouvez également remplacer le beurre par la matière grasse de votre choix, mais sachez que vous vous exposez au risque que les fantômes de toutes les petites mamies bretonnes de l'histoire viennent vous hanter. C'est à vous de voir.

1. Peser la farine, y ajouter progressivement les liquides en battant au fouet. (Les enfants adorent, laissez-les faire si vous n'avez pas peur des giclées de farine...)
2. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les oeufs et bien mélanger jusqu'à retrouver l'homogénéité. La pâte doit être fluide, sans grumeaux, et avoir une texture nappante.
3. On peut laisser la pâte reposer jusqu'à 1h à température ambiante. Je vais être douloureusement honnête avec vous et vous avouer que je ne le fais jamais, vu que je ne vois tout simplement pas de différence.
4. Mettre les poêles à chauffer sur feu vif, chacune avec une noisette de beurre. Il faut attendre que le beurre soit fondu et les poêles bien chaudes. (Le mythe de "la première crêpe toujours ratée" vient du fait qu'on n'attend pas assez que la poêle soit chaude. Un peu patience et tout se passe bien.)
5. Etaler le beurre avec un sopalin/pinceau, et laisser tomber quelques gouttes de pâte dans la poêle. Si elles grésillent légèrement et commencent tout de suite à se solidifier, la poêle est prête. Sinon, attendre encore quelques instants.
6. Lorsque les poêles sont chaudes, y verser une louche de pâte. On verse la pâte au centre de la crêpière, en même temps qu'on fait tourner cette dernière d'un mouvement ample pour distribuer régulièrement la pâte. Le geste doit être assez rapide, car si votre pâte est bonne et que votre crêpière est bien chaude, la pâte va prendre très vite. Essayez de faire les crêpes aussi fines que possible. (Si vous voyiez que vous avez mis trop de pâte, n'hésitez pas à la reverser dans votre bol mélangeur.)
7. Les crêpes cuisent assez vite, et l'on sait qu'une crêpe est prête à être retournée lorsque ses bords se soulèvent tout seuls et qu'un petit mouvement sec du poignet la fait entièrement bouger. (Lorsqu'elle n'adhère plus à la poêle, donc). Vous pouvez alors la retourner à la spatule, à la main si vous n'utilisez pas de matière de grasse, ou en la faisant sauter (là encore, attention aux projections si vous utilisez de la matière grasse). Le temps total de cuisson d'une crêpe est d'une à deux minutes.

Astuces :
Plus une crêpe est fine, plus vite elle cuit et plus vite elle devient sèche. Une crêpe bien cuite a une coloration régulière dorée et non pas brune ou noire, est souple et moelleuse.
Une crêpe se pose toujours dans l'assiette le "beau" côté vers le bas. (Le beau côté est le premier à avoir été en contact avec la poêle.) Ensuite on la garnit, et en la pliant/roulant c'est le beau côté qui apparaît.
On peut cuire toutes les crêpes en une fois en les empilant au fur et à mesure sur une assiette. Elles vont se tenir mutuellement chaud.
Les crêpes se conservent 48h max, enveloppées de film fraîcheur pour ne pas se dessécher.
Compter trois crêpes par personne, deux pour les enfants et jusqu'à cinq pour les gros mangeurs. (Mr Colloc en mange 10... mais c'est un cas particulier.)

Moelleux au chocolat magique

Voici l'autre recette préparée pour le samedi avec des amies. Elle vient du livre "Le Gâteau au Chocolat", de Victoire Paluel-Marmont, qui est l'un des rares auteurs dont je ne dois jamais modifier les recettes. Son résultat est un gâteau très chocolaté, incroyablement décadent, à la croûte fine et cassante et au coeur presque truffé. A tester d'urgence, uniquement pour les inconditionnels du chocolat.

Pour 6-8 personnes :

• - 200g de beurre salé, en morceaux
• - 200g de chocolat noir (70% de cacao c'est bien), haché ou en pistoles
• - 250g d'oeufs (soit 5), les blancs séparés des jaunes
• - 185g de sucre semoule
• - 30g de farine T45

1. Préchauffer votre four à 180°C, chaleur tournante.
2. Graisser un moule à manquer ou à charnière de 25cm de diamètre, et le chemiser de papier sulfurisé (pour une fois c'est important).
3. Au bain-marie et en remuant régulièrement, faire fondre le chocolat et à peu près la moitié du beurre. Lorsque tout est fondu, ajouter l'autre moitié du beurre et remuer régulièrement jusqu'à ce qu'elle aussi soit fondue. Réserver.
4. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
5. Monter les blancs en neige ferme. Attention de ne pas trop les battre.
6. Incorporer les jaunes blanchis avec le sucre au mélange beurre-chocolat. Travailler à la spatule pour atteindre un résultat homogène.
7. Incorporer une cuillerée à soupe de blancs montés au mélange précédent, et détendre en mélangeant bien. Ensuite, incorporer délicatement et en plusieurs fois le reste des blancs. Remuer le moins possible et en faisant des mouvements de bas en haut (et non pas latéraux). S'arrêter dès que le résultat est à peu près homogène. Transférer dans le moule.
8. Enfourner à four chaud, et laisser cuire 30min.

Astuces :
Le gâteau ne semble normalement pas parfaitement cuit à coeur à sa sortie du four. C'est normal, sa propre inertie thermique va finir le travail. Si toutefois il est encore très gigotant, vous pouvez prolonger un peu le temps de cuisson ou le laisser dans le four chaud et éteint, la porte fermée.
Vous constaterez qu'il est bien gonflé après cuisson, mais il va s'affaisser un peu en refroidissant et sa croûte va se fendiller. Là encore c'est normal.
Je le trouve personnellement meilleur le lendemain, après un tour au frigo et avoir été laissé à température ambiante 10-15min juste avant la dégustation.
Il est parfait tout seul, mais s'accompagnera magnifiquement de chantilly, d'une quenelle de glace vanille, et/ou d'un peu de crème anglaise.

(Pas de photo du résultat final, il n'en est tout simplement rien resté le temps que je sorte le portable... et pour être honnête, les parts ne sont pas ultra-photogéniques. J'ajouterai donc des photos dès que je referai ce gâteau, promis !)

Le gâteau-muffin aux myrtilles

Samedi dernier, je voyais des amies pour une balade au parc et une soirée pizza. J'ai proposé d'amener un truc, on m'a dit "le dessert", et me voilà à réfléchir. J'étais très tentée par deux-trois recettes vues dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, mais je devais absolument respecter deux impératifs. Le premier était que mon dessert devait pouvoir se conserver à température ambiante pendant que nous serions au parc et qu'il attendrait sagement dans la voiture. Le second est que l'une de mes amies n'aime pas les textures trop molles style flan (allez comprendre, moi je pourrais me nourrir de flan pâtissier).
Enfin, comme je voulais satisfaire tout le monde, je me suis décidée pour deux recettes très différentes mais assez complémentaires. La première est ce gâteau-muffin. Cette appellation bâtarde est ce qui le décrit encore le mieux : c'est de la pâte à muffin, cuite dans un moule à cake. Le résultat est très moelleux et bien parfumé, les fruits donnent une vraie profondeur de goût et une fraîcheur franchement superbe, et je mets une belle quantité de crumble sur le dessus histoire d'avoir un jeu de textures. Le crumble est ici réalisé avec un beurre noisette, ce qui donne beaucoup de maturité à ce gâteau. C'est carrément magique.
Si je vous dis qu'en plus c'est rapide et très facile à faire, je ne vois pas ce que vous faites encore assis là.

Pour le crumble :

• - 30g de beurre salé
• - 35g de farine à pâtisserie
• - 25g de sucre brun
• - 25g de poudre d'amande

1. Faire fondre le beurre et le laisser colorer jusqu'à ce qu'il devienne noisette. On sait que le stade est atteint quand le beurre a cessé de chanter, s'est mis à mousser, à cesser de mousser et commence à changer de couleur et à avoir une odeur complètement magique. Transférer ce beurre dans un bol.
2. Ajouter le sucre, la poudre d'amande et la farine et travailler rapidement à la spatule ou à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Rectifier éventuellement la texture avec un peu de poudre d'amande supplémentaire. Ne pas trop travailler. Réserver.

Pour un gâteau de 6/8 personnes :

• - 85g de sucre brun
• - 50g de sucre glace
• - 1 c.c. de levure chimique
• - 200g de farine T45
• - 120ml de lait
• - 40ml de crème fraîche 30% m.g.
• - 65g de beurre salé, fondu
• - 50g d'oeuf, soit 1 oeuf.
• - extrait de vanille
• - 150g de myrtilles

N'hésitez pas à prendre des myrtilles surgelées, je le fais toujours. Les myrtilles fraîches sont pour moi un truc qui ne peut être mangé que sans aucune préparation, une par une, avec recueillement. Pas besoin de les dégeler, mais vous pouvez si vous le désirez. (Attention, dégelées elles risquent de rendre le gâteau un peu bleu... ce qui n'est pas gênant, mais qui peut être bizarre.)
Prenez votre extrait de vanille préféré et mettez-en à votre guise. Moi qui adore la vanille, je ne pleure pas sur les quantités. La vanille ne doit pas dominer, mais sa rondeur va merveilleusement bien avec la myrtille.

1. Préchauffer votre four à 180°C, chaleur tournante.
2. Dans votre bol mélangeur, verser les sucres, la farine tamisée et la levure chimique. Mélanger.
3. Creuser un puits et y verser le lait, la crème, l'oeuf légèrement battu et le beurre fondu.
4. Mélanger délicatement avec le batteur plat (le "k"), à vitesse lente. Dès que la pâte est à peu près homogène, ajouter les myrtilles et finir de mélanger. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte à muffin, même s'il reste un ou deux grumeaux ce n'est vraiment pas grave.
5. Transférer la pâte dans un moule à cake préalablement graissé, et éventuellement chemisé de papier sulfurisé. (Avec la graisse de démoulage pro, je ne m'embête plus avec le papier.) Parsemer de crumble de façon un peu irrégulière. (C'est plus joli.)
6. Enfourner à four chaud, et cuire à peu près 50min. N'hésitez pas à retourner le moule à mi-cuisson pour un résultat parfait. Tester la cuisson à l'aide d'une cure-dents ou d'un couteau. Planté à coeur, il doit ressortir sec. (Quelques miettes qui adhèrent ne sont pas un problème.)
7. Laisser refroidir avant de démouler, et conserver enrobé de film étirable.

Astuces :
Si vous aimez ce genre de choses, vous pouvez tester de parfumer le crumble avec des épices comme la cannelle ou la cardamome.
Les myrtilles peuvent être remplacées par des framboises, des morceaux de fraise ou de pomme, des fruits séchés ou oléagineux, etc.
Pour une décadence sans nom, omettez le crumble. Préparez un glaçage moitié mascarpone moitié fromage frais/petits suisses. Badigeonnez le gâteau refroidi. Toastez la pâte à crumble émiettée sur un papier sulfurisé au four, et une fois refroidie, là parsemez-en le gâteau.

(Je n'ai pas pu prendre de photos, honte sur moi ! J'en rajouterai dès que je refais cette recette, promis...)

Mascarpone maison

Le mascarpone est, peut-être, la plus belle invention de l'humanité (quelque part entre la biologie, internet et Pierre Marcolini). Il a pour moi une petite valeur sentimentale, sachant que j'ai découvert la pâtisserie et la cuisine en général avec le tirami su, dont il est l'ingrédient phare.
Je n'ai jamais eu de soucis à en trouver du bon, mais je suis tombée sur une recette pour en faire soi-même, et ça a été comme une sorte d'évidence. Le faire soi-même permet d'obtenir un produit délicieux, dont on sait précisément ce qu'on y met, à moindre coût ou en tous cas à coût équivalent. (Tout dépend de votre fournisseur en crème.) C'est surtout simple et amusant, et cela s'inscrit dans une démarche qui me parle, de contrôle absolu des produits et de leur qualité.
Il paraît que le secret de la perfection est d'utiliser d'excellentes matières premières et de les préparer selon une excellente recette. Alors pas d'excuse, voici tout ce qu'il vous faut savoir pour obtenir le meilleur mascarpone possible, et en faire des merveilles. (Ou le manger à la petite cuillère si vous êtes comme moi...)

Pour environ 170g de mascarpone :

• - 120g de crème liquide 30% m.g.
• - 90g de crème épaisse
• - le jus d'1/2 citron, soit un peu moins qu'une cuillère à soupe

C'est le moment de ne pas lésiner sur la qualité. J'ai pris la crème liquide que je prends habituellement (marque Yoplait), mais les résultats seront certainement meilleurs avec de la crème de votre crémier. J'ai choisi la crème d'Isigny pour la crème épaisse.
La recette de base que j'ai trouvée ne nécessitait que de la crème liquide, mais j'ai trouvé le résultat intéressant comme ceci, et surtout j'ai eu très peu de pertes de liquide. Je tiens toutefois à préciser que le goût légèrement acide de la crème épaisse se retrouve dans le produit fini. Je testerai une prochaine fois ce que cela donne quand on ne travaille qu'à la crème liquide, et vous tiendrai au courant.

1. Mélanger les deux crèmes et les homogéniser au fouet. Ajouter le jus de citron et incorporer.
2. En remuant régulièrement, amener la préparation à 85-88°C et l'y maintenir pendant 3 minutes en fouettant régulièrement. Il faut être très attentif à ce que la crème ne brûle pas. (Surtout au fond de votre casserole.)
3. Transvaser dans un autre récipient et laisser refroidir 20-30min.
4. Tapisser une passoire d'une bonne épaisseur d'étamines en tissu (trois couches me semblent pas mal), ou à défaut d'une couche de 3-4 filtres à thé/café.
5. Placer cette passoire dans un récipient type saladier, en vous assurant qu'il y ait un bon centimètre au moins entre le fond de la passoire et celui du récipient. Verser votre préparation à mascarpone dans la passoire. (Dans le fond du récipient où la préparation a refroidi, vous devriez voir un début de coagulation.) Mettre un film plastique sur la passoire, et laisser reposer le tout au frigo jusqu'au lendemain.
6. Le lendemain, videz le saladier (je n'ai dû jeter que quelques cuillères à soupe de liquide). Si vous aimez ça, le petit-lait que vous aurez récupéré peut être intégré à un smoothie ; il est riche en protéines. Transvaser votre mascarpone dans un bocal stérilisé, il devrait être assez facile à détacher du tissu/papier. Le consommer dans la semaine.

Astuces :
Pour stériliser un bocal, faites bouillir de l'eau remplissez-en ledit bocal et son couvercle. Videz ensuite l'eau et laissez parfaitement sécher.
Le mascarpone est bien sûr excellent en tirami su, mais pas seulement. Vous pouvez réaliser une chantilly spectaculaire en utilisant la formule 2/3 de crème - 1/3 de mascarpone. Il est superbe dans des ganaches et de la crème glacée, peut être mélangé de la pointe du couteau à de la pâte à cake avant de l'enfourner, remplace avantageusement le beurre dans la brioche, et si vous aimez cela, fait des miracles dans les risotto. Le mascarpone est votre meilleur ami.

Les cornish splits

Le cornish split, à la base, c'est un petit pain légèrement brioché (beurre et lait, pas d'oeuf) qui remplace les scones dans le cream tea, et est typique de la région des Cornouailles. Une fois cuit il est le plus souvent fendu (split), beurré, recouvert de confiture et terminé avec un peu de clotted cream, cette merveilleuse abomination typiquement british qui se situe quelque part entre le beurre et le mascarpone, en pire.
J'adore personnellement expérimenter avec des recettes de pain, et j'ai récemment extrait celle-ci de mes archives. Mon colocataire en raffole, aussi je la lui fais pour son déjeuner et son goûter. Ce pain est incroyablement moelleux et doux, fondant, pas particulièrement sucré, bref, le pain idéal. Vous verrez que pour m'en servir comme sandwiches, je fais un façonnage un peu différent de l'original, qui consiste à simplement préparer des boules de pâte. Libre à vous de façonner comme bon vous semble, bien sûr.

Pour 8-10 petits pains :

• - 335g de lait
• - 10g de sel
• - 35g de sirop d'agave
• - 15g de levure fraîche
• - 460g de farine T45 00
• - 40g de flocons d'avoine
• - 80g de beurre salé pommade

Le lait (de vache) peut être remplacé par du lait d'amande, mais je déconseille le lait de soja, dont le goût se ferait trop remarquer.
Le sirop d'agave peut être remplacé par du miel ou du sucre, sachant que le miel a un goût assez prononcé donc c'est à voir selon l'usage. Je préfère utiliser le sirop d'agave que le sucre quand je le peux, vu que c'est meilleur pour la santé.
Les flocons d'avoine donnent un vrai bon goût à ce pain, aussi je ne peux que vous demander d'essayer au moins une fois.
Si vous utilisez du beurre doux, pensez à augmenter légèrement la quantité de sel de la pâte.

1. Dans le bol de votre batteur, mélanger le lait, le sel, le sirop d'agave et la levure émiettée.
2. Ajouter les flocons d'avoine et laisser poser 3-5min pour qu'ils absorbent un peu de liquide.
3. Ajouter la farine et pétrir avec le crochet pendant 2-3 minutes à vitesse lente, pour mélanger tous les ingrédients.
4. Dès qu'un pâton se forme, ajouter le beurre pommade en parcelles. Continuer de pétrir. Dès que le beurre est incorporé, passer en vitesse moyenne et pétrir environ 5min. On veut obtenir une pâte élastique qui puisse facilement être mise en forme.
5. Transférer la pâte dans un saladier graissé, la filmer, et la laisser pousser. Deux options s'offrent à vous. La première : la laisser pousser à température ambiante environ 1h, jusqu'à ce qu'elle double, et ensuite la mettre au frigo pour deux heures. La seconde : la laisser pousser directement au frigo, soit environ 3-4h.
6. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler pour lui donner un forme grossièrement rectangulaire, sur environ 2cm d'épaisseur.
7. Découper 8-10 pâtons rectangulaires de forme aussi régulière que possible. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser pousser environ 30min.
8. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante un peu avant la fin de la pousse. Inciser la surface des pâtons puis enfourner à four chaud. Baisser directement la température à 180°C, et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration uniforme. Les petits pains doivent émettre un son creux lorsqu'on les frappe sur leur face ventrale.

Astuces :
Pour savoir si un petit pain a suffisamment levé, on y appuie très doucement avec le doigt. Pas assez levé et c'est comme appuyer sur un ballon de foot. Trop levé et le petit pain a un toucher tout mou, qui se déforme. Juste assez levé, l'emprunte disparaît car la pâte reprend sa forme.
Si vos pâtons sont disposés sur deux plaques à la fois et que votre four ne peut en cuire qu'une, vous ne voulez pas que les deux plaques lèvent au même rythme. Vous pouvez soit en accélérer une (four tiède éteint), soit en ralentir une (frigo). Dans ce dernier cas, pensez à la sortir avant que la première ait fini de cuire, histoire d'avoir une levée optimale.
Il est tout à fait possible de façonner une seule miche de pain plutôt que plusieurs petits. Dans ce cas, attendez que le pain ait refroidi avant d'en découper une tranche. C'est dur, mais vous risqueriez d'abîmer sa mie fantastique - et ce serait une vraie petite tragédie.
Comme toutes les pâtes levées, cette pâte peut être congelée après le façonnage, avant la deuxième levée, ou après cuisson. Dans le premier cas, pensez à donner au pain le temps de faire sa deuxième levée (donc pas question de le mettre directement dans un four chaud !).
Et comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est valable pour mon four. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme à atteindre.

Les meilleurs shortbreads du monde

Voilà ce qui s'est passé. Samedi dernier, je me suis acheté le bouquin "Cook" de Jamie Oliver. Les recettes étaient toutes géniales, il y a des millions de conseils utiles, et c'est toujours sympa de trouver de nouvelles idées. Et voilà qu'au chapitre des dessert, je vois la recette des "meilleurs shortbreads du monde". Ce qui est bien sûr un problème, parce qu'aux dernières nouvelles c'étaient les miens, les meilleurs du monde.

Je fais la recette vite fait. Okay, je fois l'admettre, ils sont merveilleux. Je fais les miens dans la foulée pour comparer. Et là, la sentence de mon colocataire tombe : "Je suis désolé, hein... Mais ils sont meilleurs que les tiens." J'encaisse cette lâche trahison avec difficulté. Je dévore la quasi-totalité des deux fournées pour me remettre.
Et je me mets au travail. Ce qui fait le charme des shortbreads de Jamie par rapport aux miens, c'est tout simplement une quantité de beurre plus importante par rapport aux ingrédients secs, et du coup, un produit fini un peu moins friable, un peu plus transportable.
J'ai donc un peu rebidouillé le tout, et vous livre une recette issue de la fusion des deux précédentes. Cette fois, c'est sûr, ce sont ceux-là, les meilleurs shortbreads du monde.

Le shortbread, si vous ne le savez pas, c'est un biscuit sec typiquement anglais style palet breton. Il contient beaucoup de beurre, a un goût neutre mais merveilleux de "vrai bon biscuit", et va très bien avec du thé (ou dévoré en grosses bouchées affamées après une course, si vous êtes comme moi). Je fais le plus souvent les miens parfumés avec un peu de vanille, mais ils n'en ont techniquement pas besoin. Jamie Oliver suggère de les parfumer à la lavande, ce qui me semble être une excellente idée.
Ils sont normalement faits avec trois parts de farine pour deux parts de beurre, mais comme vous le verrez le résultat est franchement superbe si on se rapproche du 1:1.

Pour une douzaine de biscuits :

• - 250g de beurre salé pommade
• - 115g de sucre
• - 120g de poudre d'amandes (entières ou émondées)
• - 210g de farine
• - 20g de son d'avoine

1. Préchauffer le four à 160 °C, chaleur tournante.
2. Avec le fouet ou à la spatule, crémer le beurre pommade et le sucre.
3. Ajouter la poudre d'amandes et incorporer avec le batteur plat/une spatule.
4. Ajouter le son et la farine, et incorporer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
5. Graisser un moule permettant d'étaler la pâte sur 3-4cm d'épaisseur. Le mien fait environ 22x17cm, et pour cette quantité de pâte il est nickel.
6. Transférer la pâte dans ce moule et bien la répartir à la spatule/cuillère. Lisser la surface. (Pas besoin d'avoir quelque chose de millimétré non plus.) Piquer la pâte à la fourchette.

7. Lorsque le four est chaud, enfourner pour 50min, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien coloré. Vous vous rappelez toutes ces recettes qui vous disaient de ne pas colorer vos shortbreads ? Oubliez-les. C'est bien meilleur coloré. (Sur mes photos, ils sont même un peu pâlots. N'ayez pas peur, allez-y !)
8. Quand les shortbreads sont cuits, découper au couteau à même le moule les biscuits, mais ne pas chercher à les démouler. Attendre qu'ils aient refroidis au moins 20min avant de les démouler. (Sinon vous aurez 750g de très bonne chapelure.)

Astuces :
Le son d'avoine est ici assez important, il va apporter du goût et une certaine texture qu'à mon sens on ne peut obtenir que comme ça.
Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal. Je n'ai jamais testé plus de 3 jours, mais les ingrédients font qu'on a un produit assez stable, donc au moins une semaine ne devrait pas poser de problème.
Si vous aimez les trucs complètement malsains, vous pouvez les napper de chocolat ou de sauce au caramel. (Ou les deux, ce qui produira un millionaire shortbread, le light et sain à l'état brut.)
Et comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est valable pour mon four. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme à atteindre.