La meilleure brioche du monde

Ceux qui me connaissent savent que je n'exagère absolument jamais. (Ceci est une exagération.) Aussi, quand je vous dis que cette brioche est tout simplement la meilleure du monde, il n'y a aucun doute à avoir : aucune autre brioche sur la surface de cette belle planète ne se compare à celle-ci.
Cette brioche a tout pour elle. Elle n'est pas trop grasse. Elle est super-goûteuse. Elle n'est pas tellement goûteuse qu'on ne puisse pas la tartiner d'un truc (comme c'est le problème avec la challah qui, si elle est exquise, goûte quand même très fort l'huile d'olive, et je trouve ça bof avec la confiture de myrtilles). Elle est d'un moelleux complètement démentiel, qui fait presque "boing boing" quand on appuie dessus et qu'elle reprend sa forme. Elle est bonne pour la santé (je vous jure).
J'ai découvert cette brioche en voulant trouver une recette végane. Brioche sans oeufs, okay, ma foi je peux encore faire, mais brioche sans produit laitier, j'étais perdue. Par chance, je suis tombée sur cette recette, du blog Green Cuisine. Ce jour-là, j'en ai testé trois ou quatre (une chance que Mr Colloc a le ventre plus gros que les yeux), et c'est celle-ci qui a gagné haut la main.
Cette brioche utilise un tang zhong, astuce que je connaissais pour un pain de mie hors du domaine des mortels, mais qui ne m'avait jamais traversé l'esprit pour la brioche. Le tang zhong, en gros, c'est une petite portion d'eau et de farine (autolyse) qu'on va chauffer jusqu'à un certain point, puis laisser refroidir, et qu'on incorporera par la suite à la pâte à brioche. Ca permet de développer tout le gluten de cette petite portion de farine, et ça fait, pour faire court, des miracles. C'est bien simple, je n'envisage plus de faire de la brioche autrement.
J'ai à peine bidouillé la recette de Green Cuisine, qui était magique. La brioche des photos comportait des éclats de chocolat, je vous donne ici la recette la plus basique, dont je ne doute pas que vous saurez la customiser au mieux.
Prêts ?

Pour une belle brioche pour 4-6 personnes :
Pour le tang zhong, à préparer la veille ou au moins le matin pour le soir :

• - 25g de farine t45 00 (farine à pizza très riche en gluten)
• - 125g d'eau

1. Dans une casserole, délayer la farine dans l'eau. S'assurer qu'il ne reste pas de grumeaux.
2. Toujours en fouettant, porter à feu doux jusqu'à 65°C, ou jusqu'à ce que le mélange épaississe. (L'idée est que les traits du fouets restent visibles une seconde ou deux avant de disparaître.)
3. Transférer dans un autre récipient, et laisser reposer 15h ou plus à température ambiante, ou au moins 5h-6h au frigo. (J'ai déjà testé avec 3h au frigo : le résultat est quand même bon, mais je recommande d'attendre les 6h, surtout si vous augmentez les quantités.)

Pour la brioche :

• - Le tang zhong, ramené au besoin à température ambiante
• - 130g de lait de soja, à température ambiante (+ un peu pour dorer)
• - 35g de sucre brun
• - 2 c.c. d'extrait de vanille
• - 325g de T45 00
• - 25g de son de blé
• - 25g de fécule de maïs
• - 10g de levure de boulanger fraîche
• - 1 c.c. de gros sel
• - 20g d'huile neutre

J'utilise du lait de soja à la vanille. Il est déjà légèrement sucré, et je n'aime pas les choses très sucrées, d'où la faible quantité de sucre ajouté. Si vous ne comptez pas la tartiner ou que vous aimez plus sucré, vous pouvez augmenter la quantité de sucre jusqu'à 60g sans soucis.
Je n'ai jamais testé avec un autre lait végétal. Le lait de soja est assez protéiné, ce qui est pas mal pour la boulangerie. Si vous testez avec un autre lait (coco ça doit être très bon !), n'hésitez pas à me dire ce que ça donne.
J'aime ma brioche très vanillée parce que je suis droguée à la vanille. Si ce n'est pas votre cas, l'extrait peut être omis.
D'autres fécules que le maïs peuvent bien sûr être utilisées, mais je ne connais honnêtement pas le taux de conversion.
J'utilise de l'huile de colza parce que son profil lipidique me parle et qu'elle résiste à ce genre de cuissons au four, mais n'hésitez pas à en prendre une autre. (Même une huile au goût plus marqué, ça peut être sympa si c'est le but recherché, par exemple une huile de noisette dans une brioche au chocolat (l'huile de noisette peut être chauffée à feu doux, ce qui est le cas ici).) Je compte aussi tester prochainement de la remplacer par de la pâte d'oléagineux, pour voir.

1. Dans un bol mélangeur ou le bol du batteur, verser le lait de soja. Y délayer le sel et le sucre et, lorsqu'ils sont bien dissous, la levure émiettée.
2. Ajouter l'huile, le tang zhong, la farine, le son, la fécule et la vanille. Commencer à pétrir, d'abord lentement pour mélanger les ingrédients (environ 2 min au robot), puis à vitesse moyenne pendant 8 min à peu près. La pâte doit se tenir, être homogène et pas trop collante.
3. Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film plastique, et laisser doubler gentiment. Cela peut se faire au frigo (ce sera très lent mais la levure aura plus de temps pour développer ses arômes), ou dans un four tiédi (ce sera beaucoup plus rapide, mais on aura un peu moins d'arômes). Selon la température, cela peut prendre entre 40min et trois heures (et beaucoup plus au frigo), aussi fiez-vous au critère visuel : le volume doit doubler.
4. Transférer sur un plan de travail fariné. (Bien racler votre récipient avec une maryse pour ne pas perdre un tiers de la brioche dans le lave-vaisselle, ce serait dommage.) Là, tout va dépendre de ce que vous voulez en faire. Personnellement, j'aime bien les brioche tressées, alors c'est ce que je fais en règle générale. Sur la recette de Green Cuisine, on vous propose un pliage qui donne un look plus traditionnel. Et rien ne vous empêche de faire tout plein de mini-brioches.
   Si vous souhaitez tresser, séparer la pâte en trois pâtons égaux. Les rouler entre vos mains pour en faire de longs boudins. Les tresser, et "planquer" le début et la fin du tressage sous la brioche pour un visuel plus soigné.
5. Laissez pousser jusqu'à ce que le test de l'empreinte passe, et que la tresse ai gagné environ la moitié de son volume. Le test de l'empreinte, c'est lorsqu'on appuie doucement sur la brioche du bout du doigt : si elle est toute dure, il faut encore attendre. Si elle reprend délicatement sa forme initiale, elle est prête. Si votre doigt s'enfonce avec un bruit de pétillement/crépitement et que la brioche ne reprend pas sa forme (et a un look méchamment "étalé"), il est trop tard. (Cuisez-la quand même, mais sa texture ne sera vraiment pas parfaite.)
6. Quand vous voyez que le pâton peut encore un peu pousser mais plus trop, préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Badigeonnez délicatement la brioche au pinceau avec un peu de lait de soja.
7. Enfourner à four chaud pour environ 20min, où jusqu'à ce que la coloration soit uniforme. Dévorer après refroidissement (si vous êtes très fort mentalement), ou directement en essayant de ne pas se brûler (si vous êtes comme moi).

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme.
Il est tout à fait possible de diminuer la quantité de levure et de faire une très longue première levée, au frigo ou à température ambiante. Quand je fais de la pizza, typiquement, je ne mets que 3g de levure pour 700g de pâte. C'est beaucoup plus lent, mais c'est aussi plus savoureux.
Cette brioche se prête à toutes les folies : brioches à tête, brioche suisse, brioche aux fruits, tarte au sucre, brioche de Pâques, brioche marbrée, ... Vous pouvez également omettre le sucre et/ou la vanille et vous en servir pour accompagner des mets salés.
Enfin, j'ai dit qu'elle était bonne pour la santé... l'est-elle vraiment ? Eh bien avec du son de blé, de l'huile végétale pauvre en acides gras saturés, du lait de soja bourré de gentilles protéines et zéro produit animal, elle n'est certainement pas mauvaise !