Lemon Curd : Le meilleur crémeux au citron

Le lemon curd, c'est tout simplement un crémeux au citron. Chacun à sa recette, plus ou moins beurrée, citronnée et sucrée. Moi, je l'aime acide, explosif en goût, mais assez beurré pour avoir de la longueur en bouche et un peu de rondeur qui va venir l'équilibrer.
Comme tous les crémeux, celui-ci repose sur le même principe qu'une crème pâtissière. On a une partie liquide (dans le cas des fruits, du jus ou du coulis) que l'on va chauffer, et une partie composée d'oeuf, de sucre et maïzena, que l'on va incorporer et chauffer et qui va épaissir le tout.
Le lemon curd peut être tartiné sur du pain ou des crêpes (ou sur des blinis tout chauds...), entrer dans la composition d'un entremet, ou servir de garniture dans une tarte au citron. Vous pouvez n'utiliser que du citron jaune, ou y ajouter d'autre agrumes sous forme de jus et/ou de zestes.
Enfin, comme je l'ai dit, cette recette est ma préférée. Ce ne sera peut-être pas la vôtre, et surtout n'hésitez pas à jouer un peu avec les proportions. Car après tout, la pâtisserie, c'est énormément de tâtonnements.

Pour un pot d'environ 350g :

• - 3 beaux citrons jaunes, qui donneront 160g de jus et 20g de zestes
• - 85g de sucre semoule
• - 1 oeuf (55g) et 1 jaune (15-20g)
• - 6g de maïzena
• - 25g de beurre demi-sel

Prenez les meilleurs citrons possibles, bien mûrs et qui vous semblent lourds (pour être sûr qu'ils soient juteux). Choisissez-les non traités après récolte, mais de toute façon il faut toujours bien laver la peau avant de la zester.

1. Laver les citrons. Zester deux des trois citrons à la râpe ou à la microplane. Vous devriez obtenir 20g de zestes. Réserver-les dans une casserole assez grande pour y manier un fouet.
2. Presser les trois citrons pour en extraire 160g de jus, que l'on verse sur les zestes. Y ajouter le sucre, et mettre à chauffer à feu vif.
3. Battre l'oeuf entier et le jaune avec la maïzena. Lorsque le jus sucré frémit, en verser la moitié sur le mélange aux oeufs. Fouetter vivement pour ne pas que les oeufs cuisent. Puis reverser le tout dans le jus restant, et mettre à épaissir sur feu moyen, en fouettant constamment.
4. Le mélange devrait épaissir assez vite. Lorsque cela commence, compter une minute sur le feu en continuant de fouetter, puis transvaser dans un récipient/un bocal stérile.
5. Ajouter le beurre coupé en morceaux, et bien remuer jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Fermer le bocal et le laisser refroidir la tête en bas, ou filmer au contact et laisser refroidir si l'on compte s'en servir tout de suite.

Astuces :
Gardez votre blanc d'oeuf dans un bocal au frigo pour faire des meringues, des financiers, des macarons ou de la guimauve.
Le lemon curd se conserve environ deux semaines au frigo.
Pour stériliser un bocal, le remplir d'eau bouillante (et en verser sur son couvercle). Vider l'eau après environ une minute, et le laisser sécher sans plus y toucher.