Meringue française

Rien de tel qu'une bonne meringue. Je les aime petites, du genre que l'on puisse croquer en deux coups de dents, cassantes à l'extérieur, et merveilleusement fondantes à l'intérieur.
Pas mal de gens ont peur de la meringue, alors qu'il ne faut pas. Un enfant pourrait les faire, et une fois que vous vous êtes mis d'accord avec votre four, la cuisson n'est qu'une affaire de patience.
Voici la recette pour de parfaites petites meringues françaises. Vous pourrez bien sûr modifier la forme et les temps de cuisson pour en faire de gros monstres de boulangerie, ou de délicate corbeilles pour les pavlova. Ces petites choses sont terriblement addictives et diaboliquement bonnes ; votre famille risque de vous poursuivre en les réclamant à grands cris, peut-être même en menaçant de ne plus respirer si vous ne les faites pas tout de suite. Vous êtes prévenus...

Pour 50 pièces environ :

• - 130g de blancs d'oeufs (soit 4-5 blancs), à température ambiante
• - 145g de sucre semoule
• - 145g de sucre glace
• (- arôme hydrosoluble/en poudre)

Ne vous embêtez pas à casser tous ces oeufs et vous demander que faire des jaunes. Ma méthode consiste à garder des blancs dans un bocal au frigo chaque fois que je n'utilise que des jaunes. Du flan ? Hop, deux blancs. Une crème pâtissière ? Un blanc. Lemon curd ? Un blanc. Et quand le bocal est plein, je me mets au travail. Les blancs les plus vieux que j'ai utilisés pour cette recette étaient en bocal depuis près de deux semaines, et il n'y a pas eu de soucis. La cuisson tuera les bactéries, donc il n'y a pas d'inquiétude à avoir. Pensez simplement à sortir votre bocal du frigo la veille/quelques heures auparavant, histoire que les blancs soient tempérés et montent bien.
Pour l'arôme, rien de liposoluble : il n'y aura pas un gramme de lipide dans la recette. On peut aromatiser les meringues avec du zeste de citron, de l'extrait de vanille, de l'eau de fleur d'oranger, du cacao en poudre, etc. Mais vous verrez que même natures, elles sont magiques.

1. Mettre les blancs dans la cuve de votre batteur, et commencer à les fouetter à vitesse moyenne. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter un peu du sucre semoule.
2. Continuer de monter les blancs en ajoutant régulièrement un peu de sucre semoule. Il n'y a pas moment exact pour le faire, il faut simplement l'incorporer petit à petit, pendant que les blancs montent.
3. Lorsque les blancs commencent à être bien fermes, passer en vitesse rapide et les tenir à l'oeil pour les derniers instants. Ils sont prêts lorsque le fouet du batteur contient une boule de meringue qui ne bouge pas, et que la meringue fait un "bec d'oiseau" lorsqu'on la touche. C'est à dire que plutôt que de se soulever et retomber comme un liquide visqueux, elle fait un petit pic dont son propre poids courbe l'extrémité. Elle doit garder sa forme même la tête en bas, être brillante et bien solide.
4. Si nécessaire, ajouter à ce moment l'arôme et fouetter rapidement, juste pour l'incorporer.
5. Ajouter le sucre glace en une seule fois en le tamisant, et l'incorporer à la spatule. N'ayez pas peur de bien l'incorporer en travaillant la masse ; ce ne sont plus des blancs d'oeufs, mais de la meringue. C'est solide.
6. Préchauffer le four à 90°C, chaleur tournante. Couvrir une plaque de papier sulfurisé ou d'un tapis siliconé et, soit à la poche à douille soit avec deux cuillères à café, dresser les meringues. (Moi je le fais avec des cuillères.) Je compte l'équivalent d'une grosse noix de préparation (une cuillerée à café très bombée) par petite meringue. Les espacer régulièrement. Garder en tête que les meringues ne vont pas gonfler ou s'étaler à la cuisson ; elles garderont rigoureusement la forme que vous leur donnerez. Cela veut dire que vous pouvez être créatif, mais qu'une irrégularité ne disparaîtra pas.

7. Enfourner à four chaud pour 35-40min. Continuer de remplir des plaques pendant que les meringues cuisent. (Les conserver à température ambiante, pas au frigo.) Ne pas hésiter à retourner les plaques à mi-cuisson. Les meringues ne doivent pas colorer, ni avoir d'odeur marquée. La cuisson a surtout ici pour but de sécher la meringue, il n'y a pratiquement pas de réaction chimique. Vous ne devriez sentir qu'une légère odeur de barbe-à-papa, et la coloration ne devrait pas dépasser le blanc ivoire.
8. Les meringues sont cuites lorsque l'extérieur supporte la pression du doigt et qu'elles se décollent aisément du papier sulfurisé. L'intérieur doit être encore moelleux. Les laisser refroidir sur une grille et les dévorer activement.

Astuces :
Pour s'assurer que vos blancs montent bien et conjurer un éventuel mauvais sort, prenez le temps de les tempérer. Assurez-vous que votre matériel soit parfaitement propre, sans une trace de gras. Dans le doute, vous pouvez passer un tampon de vinaigre blanc dans la cuve de votre batteur et sur le fouet.
Vos meringues se garderont dans une boîte étanche à l'abris de l'humidité plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Elles perdront toutefois en moelleux et ressembleront plutôt à des meringues de boulangerie, croquantes à coeur.
Pour faire des merveilleux, dressez plutôt des cercles assez plats (vous voyez sur les photos que j'ai fait les deux), qui cuiront le même temps : il faut que la meringue soit un peu plus solide, et donc croquante à coeur.
Il est tout à fait possible d'ajouter du colorant à la meringue (au même moment que l'arôme), ou d'en faire un trait à l'intérieur de votre poche à douille pour un effet marbré.
Si vous désirez faire de grosses meringues, baissez la température du four et rallongez le temps de cuisson. N'ayez pas peur de cuire vos grosses meringues plus d'une heure ou d'1h30, c'est le temps qu'il faut compter.
Enfin, ce couple température/temps de cuisson est, comme toujours, valable pour mon four. N'hésitez pas à un peu tâtonner au début. (La chaleur tournante à ici beaucoup d'impact ; sans elle, mon temps de cuisson pour cette température est de 65min.)