Panna Cotta

La panna cotta, c'est l'une de mes passions. J'adore ce dessert pour de nombreuses raisons. C'est une crème collée à la gélatine extrêmement goûteuse, légère, fondante, si merveilleuse qu'on peut en manger des tonnes. J'aime sa fraîcheur, son parfum, son moelleux. J'aime l'idée de manger un dessert dont la recette n'a pas pris une ride depuis des siècles, inventée à une époque où toute une population d'est aperçue que la crème était sans doute le meilleur truc de l'histoire, et qu'il fallait un dessert qui la mette vraiment en valeur.
Voilà la recette d'une panna cotta de base, simple et efficace. Libre à vous de la customiser en la parfumant autrement, en y juxtaposant un coulis de fruits, en la coulant dans un fond de tarte cuit à blanc (c'est très chic), etc.

Pour 4 personnes :

• - 240ml de lait (entier ou demi-écrémé)
• - 240ml de crème fraîche liquide (30% m.g.)
• - 45g de sucre brun
• - 7g de gélatine en feuilles
• - 1 gousse de vanille
• (- Extrait de vanille)

La crème est ici l'élément-star : prenez-en une bonne. Si vous surveillez votre ligne, vous pouvez modifier les proportions jusqu'à 2/3 de lait, 1/3 de crème. (Moins de crème et le dessert perd tout son intérêt.)
Le sucre brun apporte des arômes intéressants, préférez-le au sucre blanc.
La gélatine peut comme toujours être remplacée par de l'agar-agar (divisez la quantité par deux), mais le résultat final sera un peu plus cassant. Pensez également, si vous utilisez l'agar-agar, à l'intégrer dès le début et à amener la préparation à ébullition, sinon il ne collera rien du tout.
Enfin, j'utilise le plus souvent de la vanille bourbon, mais rien ne vous empêche d'utiliser de la vanille de Tahiti si vous la préférez. Son parfum est assez différent, avec des notes plus florales. Ca peut être intéressant si vous comptez allier la panna cotta à quelque chose de fruité, par exemple.

1. Le plus longtemps à l'avance possible, mélanger le lait et la crème et y faire infuser sur feu très doux la gousse de vanille fendue et grattée. Les petits grains de vanille sont très esthétiques, mais gardez à l'esprit que la majorité des arômes sont dans la gousse et pas dans ses graines. Il est donc nécessaire de faire macérer la gousse. Plus longue est l'infusion, plus la panna cotta sera exquise. (Une à deux heures donnent un superbe résultat.)
2. Ajouter le sucre au mélange de crème et de lait, et éventuellement quelques gouttes d'extrait de vanille si vous avez peur que le parfum ne soit pas suffisant. L'idée est d'avoir un parfum de vanille reconnaissable, mais surtout pas agressif. On veut surtout que sa belle rondeur vienne jouer avec la douceur lacté de la crème. Chauffer le tout à feu moyen.
3. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant une dizaine de minutes.
4. Lorsque le mélange frémit et que la gélatine est bien réhydratée, essorer cette dernière et l'incorporer au mélange. Bien remuer pour complètement la dissoudre. Retirer ensuite la gousse de vanille.
5. Transvaser la panna cotta dans de petits récipients, et les laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Les laisser ensuite prendre au frigo. (Selon la taille et la forme de vos ramequins, compter entre une et trois heures au frigo.)

Astuces :
Ne jetez surtout pas votre gousse de vanille : rincez-la bien, et gardez-la dans un bocal avec du sucre. Lorsque vous aurez deux ou trois gousses, comptez 500g de sucre et passez le tout au hachoir électrique : vous me direz des nouvelles de ce sucre vanillé maison.
La plupart des arômes de la vanille sont dans sa gousse et pas dans les grains, c'est vrai ; les grains jouent toutefois un rôle psychologique. On a tendance à trouver un dessert vanillé si on y voit des grains de vanille. De plus, tout le monde préfère un dessert parfumé "naturellement" qu'avec un arôme en bouteille, et les grains sont gages de cela (et rien ne vous empêche d'utiliser de l'arôme en plus si votre vanille était un peu raplapla).