Crumble aux pommes d'automne

Sans tomber dans les travers de nos amis anglo-saxons que l'automne rend légèrement hystériques, je crois qu'il est agréable de manger des produits de saison dans des recettes sachant les mettre en valeur.
Pour préparer un fruit, rien de tel qu'un crumble. Le principe est simple mais donne une petite valeur ajoutée qui va venir faire toute la différence. Pour cette recette, j'ai choisi de pré-cuire mes fruits comme on le fait pour une tarte Tatin, dans un mélange de beurre et de sucre qui a doucement caramélisé. Allié à un crumble très croustillant aux notes pralinées d'amandes et de beurre noisette, c'est tout l'automne dans une seule bouchée.

Pour 6 personnes, dans un moule de 15x20xm :

Pour le crumble :

• - 100g de beurre demi-sel
• - 110g de farine
• - 80g de sucre brun
• - 60g de poudre d'amandes (avec la peau c'est encore meilleur)

Cette quantité de crumble permettra un rapport assez équilibré avec les pommes. Si vous aimez une très fine couche laissant voir les fruits, ou au contraire trois fois plus de pâte que de pommes, libre à vous d'adapter en conservant ces proportions.

1. Faire fondre le beurre sur feu vif et le laisser colorer jusqu'à ce qu'il devienne noisette. On sait que le stade est atteint quand le beurre a cessé de chanter, s'est mis à mousser, à cesser de mousser et commence à changer de couleur et à avoir une odeur complètement magique. Transférer ce beurre dans un bol.
2. Ajouter le sucre, la poudre d'amande et la farine et travailler rapidement à la spatule ou à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Rectifier éventuellement la texture avec un peu de poudre d'amande supplémentaire. Ne pas trop travailler. Réserver.

Pour les pommes caramélisées :

• - 700g de pomme pelées et sans trognons
• - 65g de beurre demi-sel
• - 100g de sucre semoule

Je vous laisse le choix des pommes. Moi en général j'utilise des jonagold ou des boscoop, mais c'est tout simplement parce que j'aime les croquer, et que je ne veux pas commencer à acheter quinze types de pommes différents. Je déconseille toutefois les variétés trop acides comme la Granny Smith, à moins que ce soit précisément ce que vous recherchez. Prenez simplement une variété qui vous plaise et dont la chair est assez ferme pour supporter la cuisson. Vous pouvez également mélanger les variétés !
(Comme vous les voyez peut-être sur les photos, le crumble réalisé contient aussi une poire. J'étais un peu court en terme de quantités, alors j'y ai ajouté une poire Conférence qui traînait par là. Libre à vous d'expérimenter...)

1. Couper grossièrement les pommes (4 ou 5 morceaux par fruit) et placez-les dans une poêle à fond épais. Recouvrez-les d'une petite couche de sucre au fur et à mesure, afin qu'elles ne brunissent pas le temps que vous finissiez de tout peler et découper.
2. Ajouter le restant du sucre et le beurre, et placer sur feu moyen. Une fois que le beurre et le sucre commencent à fondre, bien les répartir, et laisser dorer les morceaux de pommes. Il faut qu'ils soient bien colorés sur toutes leurs faces, ce qui se fera en même temps que le caramel colore, et devrait prendre au moins 10-12 minutes. Lorsque tous les morceaux sont bien dorés et fondants (ils se coupent à la cuillère), retirer du feu.
3. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Graisser un moule allant au four. Y transférer les pommes et leur caramel, et les disposer en une couche régulière dans le fond. Saupoudrer ensuite de crumble en veillant à faire une couche régulière là encore.
4. Enfourner à four chaud pour environ 15min, le temps que le crumble commence à colorer. Laisser refroidir avant dégustation.

Astuces :
N'hésitez pas à ajouter des épices à la pâte du crumble, à utiliser différents types de farines qui donneront d'intéressants parfums et textures, t bien sûr à tester cette recette avec d'autres fruits !