Les crêpes

Chez nous, les crêpes sont une institution. Mr Colloc est breton d'origine et gourmand de nature, aussi les matins de week-end sont le plus souvent consacrés aux crêpes.
Personnellement ce n'est pas ce que je préfère, mais j'aime beaucoup les faire. En plus c'est le genre de recette que l'on peut préparer avec des enfants, ce qui est un atout majeur dans mon job. Voici, sans plus attendre, ma recette pour des crêpes fines, moelleuses, dorées et sexy.

Pour une douzaine de crêpes :

• - 230g de farine T45
• - 230g de lait 1/2 écrémé
• - 100g de crème fraîche 30% m.g.
• - 130g d'eau
• - 115g d'oeuf (soit 2 gros oeufs entiers)
• - Beurre salé pour la cuisson

Comme vous le voyez, la recette est une règle de trois : le poids en farine correspond à la moitié du poids des liquides. On pourrait n'utiliser que du lait, mais la crème rend les crêpes plus fondantes là où l'eau les allège. Enfin, je compte un oeuf par 150g de farine, arrondi à l'unité supérieure (donc 2 oeufs jusqu'à 300g de farine, puis 3 jusqu'à 450g, etc.).
On peut remplacer tout ou une partie des liquide par des produits végétaliens, mais veillez à maintenir un taux de protéines à peu près constant, vu que la structure de la pâte en dépend.
Enfin, j'utilise personnellement des poêles anti-adhésives, aussi je ne les beurre que pour les premières crêpes, et ensuite je travaille sur la poêle à sec sans soucis. Vous pouvez également remplacer le beurre par la matière grasse de votre choix, mais sachez que vous vous exposez au risque que les fantômes de toutes les petites mamies bretonnes de l'histoire viennent vous hanter. C'est à vous de voir.

1. Peser la farine, y ajouter progressivement les liquides en battant au fouet. (Les enfants adorent, laissez-les faire si vous n'avez pas peur des giclées de farine...)
2. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les oeufs et bien mélanger jusqu'à retrouver l'homogénéité. La pâte doit être fluide, sans grumeaux, et avoir une texture nappante.
3. On peut laisser la pâte reposer jusqu'à 1h à température ambiante. Je vais être douloureusement honnête avec vous et vous avouer que je ne le fais jamais, vu que je ne vois tout simplement pas de différence.
4. Mettre les poêles à chauffer sur feu vif, chacune avec une noisette de beurre. Il faut attendre que le beurre soit fondu et les poêles bien chaudes. (Le mythe de "la première crêpe toujours ratée" vient du fait qu'on n'attend pas assez que la poêle soit chaude. Un peu patience et tout se passe bien.)
5. Etaler le beurre avec un sopalin/pinceau, et laisser tomber quelques gouttes de pâte dans la poêle. Si elles grésillent légèrement et commencent tout de suite à se solidifier, la poêle est prête. Sinon, attendre encore quelques instants.
6. Lorsque les poêles sont chaudes, y verser une louche de pâte. On verse la pâte au centre de la crêpière, en même temps qu'on fait tourner cette dernière d'un mouvement ample pour distribuer régulièrement la pâte. Le geste doit être assez rapide, car si votre pâte est bonne et que votre crêpière est bien chaude, la pâte va prendre très vite. Essayez de faire les crêpes aussi fines que possible. (Si vous voyiez que vous avez mis trop de pâte, n'hésitez pas à la reverser dans votre bol mélangeur.)
7. Les crêpes cuisent assez vite, et l'on sait qu'une crêpe est prête à être retournée lorsque ses bords se soulèvent tout seuls et qu'un petit mouvement sec du poignet la fait entièrement bouger. (Lorsqu'elle n'adhère plus à la poêle, donc). Vous pouvez alors la retourner à la spatule, à la main si vous n'utilisez pas de matière de grasse, ou en la faisant sauter (là encore, attention aux projections si vous utilisez de la matière grasse). Le temps total de cuisson d'une crêpe est d'une à deux minutes.

Astuces :
Plus une crêpe est fine, plus vite elle cuit et plus vite elle devient sèche. Une crêpe bien cuite a une coloration régulière dorée et non pas brune ou noire, est souple et moelleuse.
Une crêpe se pose toujours dans l'assiette le "beau" côté vers le bas. (Le beau côté est le premier à avoir été en contact avec la poêle.) Ensuite on la garnit, et en la pliant/roulant c'est le beau côté qui apparaît.
On peut cuire toutes les crêpes en une fois en les empilant au fur et à mesure sur une assiette. Elles vont se tenir mutuellement chaud.
Les crêpes se conservent 48h max, enveloppées de film fraîcheur pour ne pas se dessécher.
Compter trois crêpes par personne, deux pour les enfants et jusqu'à cinq pour les gros mangeurs. (Mr Colloc en mange 10... mais c'est un cas particulier.)