Les cookies crousti-moelleux de Laurent Jeannin

Je traînais sur le blog "C'est ma fournée !" comme cela m'arrive souvent, quand j'ai vu une recette de cookies magnifiques. Dodus, plein de chocolat, la pâte s'effritant trahissant ce merveilleux équilibre entre beurre, sucre et farine. Mr Colloc était au téléphone à côté de moi et m'a fait de grands gestes pour dire "ça ! ça !".
Ni une ni deux, je me suis mise au travail...

Je n'ai pas modifié cette recette, en me disant que si Laurent Jeannin l'avait mise au point (rappelons que ce type a reçu à peu près autant de reconnaissances qu'il soit envisageable), elle devait être bien. Finalement, je lui ai trouvé des qualités, mais aussi pas mal de défauts (le point majeur étant : trop de sucre !). Je vous livre donc la recette trouvée chez Valérie, mais également les modifications que j'y apporterais, et que je testerai à l'occasion d'une prochaine fournée.
Le gros point positif de ces cookies est leur texture magique. Encore chauds, tiédis, froids le lendemain, ils sont superbes. On a vraiment du crousti-moelleux, et leur épaisseur permet une bonne mâche. Leurs soucis sont, je l'ai dit, beaucoup trop de sucre, un goût limite inexistant à part pour le beurre de cacahuète, et la présence de beurre de cacahuète. (Qui, malgré sa petite quantité, est très nettement perceptible, or Mr Colloc n'aime pas ça.) Mes modifications seraient donc de forcer la cuisson mais de réduire la température (youpie les réactions de Maillard et donc le bon goût), d'ajouter de la vanille, et de remplacer le beurre de cacahuète par du beurre normal ou par de la pâte de praliné, selon l'humeur.
On s'y met ?

Pour 25-27 pièces de 50g :

• - 170g de sucre en poudre (100g selon moi)
• - 170g de vergeoise brune
• - 125g de beurre demi-sel pommade
• - 30g de beurre de cacahuète (30g de pâte de praliné, de beurre demi-sel ou de pâte d'oléagineux selon moi)
• - 125g d'oeuf soit 2 très gros oeufs, tempérés
• - 5g de sel fin (8g selon moi)
• - 4g d'extrait de vanille liquide (8g selon moi)
• - 205g de chocolat, coupé en carrés grossiers
• - 500g de farine T55
• - 8g de levure chimique

La vergeoise est vitale pour la texture, prenez la peine d'en utiliser. Je ne garantis rien du tout si vous la remplacez par du sucre semoule. Au pire, s'il n'y a pas de brune, prenez de la blonde.
Mes oeufs pesaient ensemble 115g et je ne voulais pas casser un oeuf supplémentaire pour 10g. Sachant qu'un oeuf c'est des protéines, du gras et de l'eau, j'ai triché en ajoutant 10g d'eau. Vous aussi vous pouvez tricher de la sorte, mais ce n'est valable que sur de toutes petites quantités.
Si vous utilisez du beurre doux, augmentez le sel à 8g, et 10g selon moi.
Pour les pépites, j'ai fait moitié chocolat au lait, moitié chocolat noir, et le résultat était très bien. Je déconseille le chocolat blanc, l'ensemble étant déjà plutôt sucré.

1. Dans la cuve du batteur, fouetter pendant deux à trois minutes les deux sucres, le beurre, le beurre de cacahuète/son remplaçant éventuel, les oeufs, le sel et la vanille. Le résultat doit être une pâte bien homogène.
2. Y ajouter la farine et la levure tamisées, et mélanger très rapidement avec le batteur plat ou à la spatule. Ce sera moche et pas homogène : ce n'est pas grave.
3. Ajouter les pépites, et finir de mélanger à la spatule.
4. Préchauffer le four à 170°C (160°C selon moi), chaleur tournante.
5. Faire des boules de pâte de 50g chacune. Prenez le temps de les peser, ça aide. Les disposer sur une grille recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat. (La grille permettra une belle cuisson.) Espacer les pâtons régulièrement, tout en gardant à l'esprit que les cookies s'étaleront peu à la cuisson.
6. Enfourner à four chaud, cuire 12min (15-17min selon moi) en retournant la grille à mi-cuisson. Les cookies colorent légèrement mais ils sont déjà bronzés de base à cause de la vergeoise, donc cela reste très discret.
7. Laisser refroidir sur une grille (une autre), et dévorer lorsque le risque de brûlure grave a été écarté. Ils se conservent dans une boîte à biscuit/une boîte étanche, mais pensez à attendre qu'ils soient complètement refroidis avant de les ranger (sinon l'humidité s'accumule, et c'est le drame).

Astuces :
Lorsque vous façonnez vos boules de pâte à cookies, pensez à répartir les pépites de manière à peu près équilibrée (évitez d'avoir un cookie à 10 pépites et un sans rien).
Veillez également lors du façonnage à ce qu'il n'y ait pas de pépite de chocolat directement en contact avec la feuille de papier sulfu/le silpat. Le chocolat fondant légèrement à la cuisson, vous risquez de vous retrouver avec le dessous d'un cookie complètement liquide et adhérant au support. Mieux vaut enfermer le chocolat dans la pâte.
Ces cookies sont un peu comme des lambdas : on en mange trois, et on n'a plus faim pour les six heures suivantes. Pensez-y avant de manger toute la fournée dix minutes avant de partir au resto.