Tarte aux pommes au mascarpone

L'un de mes jobs, et celui qui paye le mieux les factures, implique d'être la super-nanny de deux têtes blondes. En février dernier, ça a été l'anniversaire de la tête blonde aînée. Je lui ai proposé un gâteau, comme d'habitude. Il voulait des fraises. La saison était loin. Il s'est décidé pour des pommes. J'ai dit banco.
Il me restait un énorme pot de mascarpone entamé que je devais, la mort dans l'âme, finir pour ne plus jamais racheté. Je me suis dit qu'il fallait un feu d'artifice pour cette petite merveille, un départ en fanfare. C'est chose faite, dans cette tarte au fond assez simple mais hyper-efficace. La pâte brisée cuite juste comme il faut est friable et croustillante à souhait, les pommes gardent leur forme et la cuisson décuple leur parfum, la crème est fondante et tremblotante et lie les saveurs de beurre et de fruit. L'essayer, c'est l'adopter.

Pour un cercle de 18cm :
Pour la pâte (je préfère toujours en faire un peu trop et avoir du rab que d'être trop court) :

• - 115g de beurre salé froid, en cubes
• - 160g de farine T55
• - 30 à 60g d'eau froide

1. Avec le batteur plat (en feuille), à la fourchette ou à la main, sabler la farine et le beurre. L'idée est d'incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il ait complètement disparu et que la farine ait une texture de sable humide. C'est très rapide au robot, ça peut prendre 10 minutes à la main.
2. Ajouter 30g d'eau très froide et mélanger (toujours avec le même batteur en feuille, ou à la cuillère). La pâte doit commencer à former un tout cohérent, à se mettre en boule. Si besoin, ajouter encore un peu d'eau froide de manière très progressive. Dès que la pâte se tient, la travailler le moins possible.
3. Etaler en un carré grossier, couvrir de film fraîcheur, et laisser reposer au frigo pour au moins 45 min.

Pour la garniture :

• - 2 belles pommes (j'utilise souvent des jonagold, l'idée est une pomme qui ne se transformera pas en compote à la cuisson)
• - 100g d'oeuf (soit à peu près 2 oeufs)
• - 75g de sucre brun
• - 2 c.c. d'extrait de vanille (voyez selon la concentration du vôtre)
• (- 1 c.c. d'arôme d'amande amère, que j'ai ici omis car "mes" enfants n'aiment pas ça, les incultes)
• - 250g de mascarpone
• - 15g de crème fraîche 30% m.g.

Commencer par préparer la crème :

1. Dans un bol mélangeur, travailler à la fourchette ou à la maryse le mascarpone avec la crème, afin qu'il se détende.
2. Lorsque le mascarpone est plus crémeux que solide, ajouter les deux oeufs et le/les arômes, et incorporer jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3. Incorporer enfin le sucre, et réserver au frais.

Pour le montage et la cuisson :

1. Après 45 min, sortir la pâte du frigo et l'étaler sur à peu près 4mm. Une pâte un peu épaisse n'est pas gênante sur un dessert à partager, il y aura largement assez de garniture pour que ce soit équilibré, et personnellement non seulement je préfère gustativement une pâte épaisse, mais en plus c'est plus facile à manipuler.
2. Foncer le cercle à pâtisserie que l'on aura au préalable légèrement graissé. Piquer la pâte, et remettre au frais pour 30min au moins.
3. Une fois la tarte prête à être cuite, éplucher les pommes et les couper en fins quartiers. Disposer les quartiers dans le cercle foncé de sa pâte, en commençant par l'extérieur du cercle pour revenir vers le centre. Plus les quartiers de pommes seront fins, plus ils seront faciles à manipuler. (Même si à la dégustation je préfère des quartiers épais, quitte à me battre un peu au moment du montage.)
4. Préchauffer le four à 190°C, chaleur tournante.
5. Re-mélanger un coup l'appareil au mascarpone afin d'être sûr de son homogénéité. Le verser délicatement sur les quartiers de pommes. S'assurer qu'il y en a bien dans chaque petit recoin.
6. Lorsque le four est chaud, baisser la température à 180°C et enfourner la tarte. Elle est cuite lorsque l'appareil est complètement pris, même au centre. (Soit environ 30-45min, mais fiez-vous plus au visuel qu'à un temps.) Si vous aimez une belle coloration sur la pâte, vous pouvez à ce stade très délicatement ôter le cercle et laisser la pâte colorer gentiment une dizaine de minutes supplémentaires. (Je ne l'ai pas fait car les enfants sont hyper-difficiles vis-à-vis des cuissons des choses, et que la moindre zone plus sombre fait qu'ils poussent les hauts cris comme si on essayait de leur faire manger du charbon.)

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme et au bloblotage.
Les temps de repos de la pâte sont hyper-importants : mieux vaut les rallonger que les raccourcir, ou pire, les zapper. La pire chose qui puisse arriver à une pâte à tarte est d'être élastique : elle se rétracte dès qu'on a fini de l'étaler et se fonce n'importe comment. Seuls des manipulations réduites au strict minimum et des temps de repos à rallonge permettent de lutter contre ce fléau qu'est la pâte élastique.
Cette tarte peut bien sûr être réalisée avec d'autres fruits, mais attention à leur jus : les pommes rendent très peu de jus, mais ce sont à peu près les seuls fruits à agir de la sorte. Avec des pêches, par exemple, je recommanderais de précuire sérieusement la pâte à blanc, et de verser dans le fond une petite couche de chapelure avant de verser l'appareil. (Une astuce valable pour toutes les garnitures un peu humides qui nécessitent de cuire).
Cette tarte se mange normalement à température ambiante ou froide, mais elle ne rechignera absolument pas à être réchauffée rapidement au four et à rencontrer une boule de glace, un trait de crème anglaise ou un Himalaya de Chantilly.