Les cornish splits

Le cornish split, à la base, c'est un petit pain légèrement brioché (beurre et lait, pas d'oeuf) qui remplace les scones dans le cream tea, et est typique de la région des Cornouailles. Une fois cuit il est le plus souvent fendu (split), beurré, recouvert de confiture et terminé avec un peu de clotted cream, cette merveilleuse abomination typiquement british qui se situe quelque part entre le beurre et le mascarpone, en pire.
J'adore personnellement expérimenter avec des recettes de pain, et j'ai récemment extrait celle-ci de mes archives. Mon colocataire en raffole, aussi je la lui fais pour son déjeuner et son goûter. Ce pain est incroyablement moelleux et doux, fondant, pas particulièrement sucré, bref, le pain idéal. Vous verrez que pour m'en servir comme sandwiches, je fais un façonnage un peu différent de l'original, qui consiste à simplement préparer des boules de pâte. Libre à vous de façonner comme bon vous semble, bien sûr.

Pour 8-10 petits pains :

• - 335g de lait
• - 10g de sel
• - 35g de sirop d'agave
• - 15g de levure fraîche
• - 460g de farine T45 00
• - 40g de flocons d'avoine
• - 80g de beurre salé pommade

Le lait (de vache) peut être remplacé par du lait d'amande, mais je déconseille le lait de soja, dont le goût se ferait trop remarquer.
Le sirop d'agave peut être remplacé par du miel ou du sucre, sachant que le miel a un goût assez prononcé donc c'est à voir selon l'usage. Je préfère utiliser le sirop d'agave que le sucre quand je le peux, vu que c'est meilleur pour la santé.
Les flocons d'avoine donnent un vrai bon goût à ce pain, aussi je ne peux que vous demander d'essayer au moins une fois.
Si vous utilisez du beurre doux, pensez à augmenter légèrement la quantité de sel de la pâte.

1. Dans le bol de votre batteur, mélanger le lait, le sel, le sirop d'agave et la levure émiettée.
2. Ajouter les flocons d'avoine et laisser poser 3-5min pour qu'ils absorbent un peu de liquide.
3. Ajouter la farine et pétrir avec le crochet pendant 2-3 minutes à vitesse lente, pour mélanger tous les ingrédients.
4. Dès qu'un pâton se forme, ajouter le beurre pommade en parcelles. Continuer de pétrir. Dès que le beurre est incorporé, passer en vitesse moyenne et pétrir environ 5min. On veut obtenir une pâte élastique qui puisse facilement être mise en forme.
5. Transférer la pâte dans un saladier graissé, la filmer, et la laisser pousser. Deux options s'offrent à vous. La première : la laisser pousser à température ambiante environ 1h, jusqu'à ce qu'elle double, et ensuite la mettre au frigo pour deux heures. La seconde : la laisser pousser directement au frigo, soit environ 3-4h.
6. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler pour lui donner un forme grossièrement rectangulaire, sur environ 2cm d'épaisseur.
7. Découper 8-10 pâtons rectangulaires de forme aussi régulière que possible. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser pousser environ 30min.
8. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante un peu avant la fin de la pousse. Inciser la surface des pâtons puis enfourner à four chaud. Baisser directement la température à 180°C, et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration uniforme. Les petits pains doivent émettre un son creux lorsqu'on les frappe sur leur face ventrale.

Astuces :
Pour savoir si un petit pain a suffisamment levé, on y appuie très doucement avec le doigt. Pas assez levé et c'est comme appuyer sur un ballon de foot. Trop levé et le petit pain a un toucher tout mou, qui se déforme. Juste assez levé, l'emprunte disparaît car la pâte reprend sa forme.
Si vos pâtons sont disposés sur deux plaques à la fois et que votre four ne peut en cuire qu'une, vous ne voulez pas que les deux plaques lèvent au même rythme. Vous pouvez soit en accélérer une (four tiède éteint), soit en ralentir une (frigo). Dans ce dernier cas, pensez à la sortir avant que la première ait fini de cuire, histoire d'avoir une levée optimale.
Il est tout à fait possible de façonner une seule miche de pain plutôt que plusieurs petits. Dans ce cas, attendez que le pain ait refroidi avant d'en découper une tranche. C'est dur, mais vous risqueriez d'abîmer sa mie fantastique - et ce serait une vraie petite tragédie.
Comme toutes les pâtes levées, cette pâte peut être congelée après le façonnage, avant la deuxième levée, ou après cuisson. Dans le premier cas, pensez à donner au pain le temps de faire sa deuxième levée (donc pas question de le mettre directement dans un four chaud !).
Et comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est valable pour mon four. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme à atteindre.