Le vendredi, au boulot de mon colocataire, c'est le jour des viennoiseries. Ils ont donc instauré une rotation, et chaque vendredi, quelqu'un amène 25 viennoiseries qui sont dévorées avec enthousiasme (m'a-t-on dit). Et ce vendredi, c'était le tour de mon colocataire.
Je n'ai pas eu à réfléchir avant de demander par pur réflexe : "Est-ce que je peux les faire ?". Me voilà donc embarquée pour nourrir bien plus que ce dont j'ai l'habitude.
Dès le départ, j'ai exclu l'idée de faire de la pâte à croissant. Trop de boulot avec le tourrage et les temps de repos qui vont avec, sachant que j'ai deux jobs et un planning d'entraînement à honorer. En plus les pains au chocolat, après quelques heures, ça n'a plus aucun intérêt. Je me suis donc orientée vers de petites brioches stylées comme des pains au chocolat. Avant bien sûr de me rappeler Philippe Continici (loué soit son nom) et sa monstrueuse brioche feuilletée... Mais voilà que le problème du tourrage se posait à nouveau.
Je me suis finalement inspirée de la technique des parathas indiens, qui sont des pains plats dont l'abaisse est vite fait huilée, repliée en quatre et ré-étalée avant d'être cuite. En remplaçant l'huile par du beurre pommade, j'avais ma recette. J'aime beaucoup cette alternative parce qu'on a une texture plus intéressante que juste de la brioche, avec cette petite touche croustillante, mais sans devoir faire preuve de la rigueur de la pâte à croissant. En plus, même le lendemain, on a toujours une brioche bien moelleuse et goûteuse, là où une viennoiserie à base de pâte à croissant ne serait plus bonne.
La recette de brioche de base est très largement inspirée de celle de Christophe Felder. Je l'ai juste un peu customisée.
Pour 26 brioches :
- - 710g de farine T45 00
- - 40g de son d'avoine
- - 90g de sucre
- - 1.5 cuillère à café de sel
- - 30g de levure fraîche
- - 450g d'oeufs (soit 9), +30g (moins d'un oeuf) pour la dorure
- - 450g de beurre salé à température ambiante, + 60g pour le "tourrage"
- - 45g de mascarpone
- - 2 gousses de vanille
- - 390g de chocolat noir
Vous pouvez utiliser du beurre doux à la place du beurre salé. Dans ce cas, augmentez simplement la quantité de sel à 2 c.c.
Si vous n'avez pas de mascarpone, vous pouvez le remplacer par son poids en beurre.
La levure fraîche s'achète en grands magasins ou chez votre boulanger préféré.
- Dans la cuve du batteur (parce que à la main je ne pense pas que ce soit la peine d'y penser), verser la farine, le son, le sel, le sucre, et la levure émiettée. La levure ne doit toucher ni le sucre, ni le sel.
- Ajouter les oeufs et lancez le pétrissage au crochet à vitesse lente. Attendre qu'une pâte assez dense se forme, soit 2min environ.
- Ajouter le beurre mou en morceaux, le mascarpone et le les grains des deux gousses de vanille et pétrir à nouveau. Quand tout le beurre est incorporé, accélérer le pétrissage (vitesse moyenne) et compter environ 5min. On veut obtenir une pâte bien élastique, que l'on peut soulever d'une main sans qu'elle se déchire.
- Placer cette pâte dans un saladier beurré, la recouvrir d'un film étirable et la laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. (Soit environ 1h.) J'ai stocké les gousses de vanille fendues avec le beurre que j'allais utiliser pour le tourrage pour que les arômes s'y diffusent. (Enfleurage à froid pour ceux à qui ça parle.)
- Là, deux choix s'offrent à vous. Moi comme je n'avais pas énormément de temps devant moi, j'ai à ce stade mis ma pâte au frigo jusqu'au lendemain pour pouvoir la finir à l'aise. Si vous avez la journée devant vous, mettez-la au frigo pour 2h. (Le temps qu'elle durcisse.)
- Sortez votre pâton du frigo et posez-le sur un plan de travail fariné. (Gardez la farine à portée de main, il faudra pas mal fleurer.) Etalez-le pour lui donner une forme aussi géométrique que possible, carrée ou rectangle. Selon les quantités avec lesquelles vous travaillez, vous pouvez ensuite le couper en deux ou en quatre et remettre au frigo la fraction que vous ne travaillez pas directement.
- Etalez votre pâton au rouleau sur 1-1.5cm d'épaisseur. Beurrez généreusement la surface au pinceau avec le beurre prévu pour le tourrage. N'allez pas jusqu'aux bords du pâton afin de pouvoir le replier sans en mettre partout. Repliez le pâton en deux,et beurrez à nouveau. Repliez encore en deux dans l'autre sens, et étalez au rouleau. Mettre ce pâton au frigo et répétez l'opération pour les autres pâtons.
- Prendre un pâton et l'étaler sur 0.5-0.7cm d'épaisseur. Le couper en morceaux rectangulaires de 70g. (Pesez-les, n'hésitez pas à ajouter/enlever un peu de matière et à redonner un petit coup de rouleau au besoin.) Placer dans la longueur de chaque rectangle 15g de chocolat. (Il faut qu'il y ait du chocolat sur tout la longueur du rectangle, mais laissez une petite marge à chaque extrémité pour ne pas que le chocolat sorte à la cuisson.) Rouler ensuite le rectangle sur lui-même et bien sceller la pâte sur toute la longueur et les extrémités. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la soudure en-dessous. Espacer les brioches régulièrement : il ne faut qu'elles se touchent en poussant.
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement des stocks. Ne jetez pas vos chutes de pâte, façonnez-les en pâtons de 70g et utilisez-les. Lorsqu'une plaque est remplie (8 pièces pour moi), laissez-la pousser à température ambiante. Le temps de pousse est d'environ 45min ; après ce délai, mettez les plaques au frigo si vous n'êtes pas encore prêt à cuire.
- Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Battre l'oeuf réservé à la dorure avec une pincée de sel, et badigeonner au pinceau les brioches prêtes à cuire. Pas besoin d'en mettre beaucoup, mais il faut en mettre régulièrement. Enfourner à four chaud pour 10-15min, soit jusqu'à ce que les brioches soient bien colorées sur toutes leurs faces, y compris en-dessous. Ne pas hésiter à retourner la plaque à mi-cuisson. Les brioches devraient doubler de volume au cours de leur cuisson. Lorsqu'elles sont prêtes, les placer sur une grille pour qu'elles refroidissent et enfourner la seconde plaque, dont on aura doré les brioches à l'oeuf. Etc.
Astuces :
Là où on peut souvent accélérer ou raccourcir les temps de pousse en plaçant la pâte dans un four tiédi ou au frigo, c'est très difficile avec cette recette. En effet, la grande quantité de beurre qu'elle contient fait qu'elle durcit au frigo (pousse impossible) ou que le beurre fond et se dissocie dans une étuve un peu trop chaude. Il faut donc respecter la mention de "température ambiante".
On sait qu'un pâton a suffisamment poussé lorsque, en y faisant doucement une emprunte avec le doigt, elle disparaît comme la pâte reprend sa forme.
On travaille ici avec un léger feuilletage, mais contrairement à de la pâte feuilletée, pas besoin d'être très attentif. Si un coin dépasse vous pouvez le replier sur lui-même, la pâte peut être remise en boule et ré-étalée (bon, là vous perdrez le feuilletage), etc. Ne vous inquiétez surtout pas, ce n'est pas censé être une source de tracas.
Ces petites choses sont naturellement meilleures à peine tiédies à la sortie du four, mais restent splendides le lendemain. Elles se conservent jusqu'à trois jours (comme la brioche classique, quoi) à condition de les emballer de façon étanche. J'utilise souvent des sachet pour congélation qui se zippent. (Ca peut certainement se conserver plus longtemps... ça ne m'est juste jamais arrivé.)
Enfin, vous pouvez les congeler une fois cuites ou dès qu'elles sont façonnées. Dans ce dernier cas, laissez-les dégeler sur un papier sulfurisé, sur la plaque sur laquelle elles cuiront. Après une nuit à température ambiante, elles auront dégelé et fini de pousser, et il ne restera plus qu'à les dorer et les cuire. Respectez bien cette étape de pousse, qui n'aura lieu qu'à température ambiante.
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