Mascarpone maison

Le mascarpone est, peut-être, la plus belle invention de l'humanité (quelque part entre la biologie, internet et Pierre Marcolini). Il a pour moi une petite valeur sentimentale, sachant que j'ai découvert la pâtisserie et la cuisine en général avec le tirami su, dont il est l'ingrédient phare.
Je n'ai jamais eu de soucis à en trouver du bon, mais je suis tombée sur une recette pour en faire soi-même, et ça a été comme une sorte d'évidence. Le faire soi-même permet d'obtenir un produit délicieux, dont on sait précisément ce qu'on y met, à moindre coût ou en tous cas à coût équivalent. (Tout dépend de votre fournisseur en crème.) C'est surtout simple et amusant, et cela s'inscrit dans une démarche qui me parle, de contrôle absolu des produits et de leur qualité.
Il paraît que le secret de la perfection est d'utiliser d'excellentes matières premières et de les préparer selon une excellente recette. Alors pas d'excuse, voici tout ce qu'il vous faut savoir pour obtenir le meilleur mascarpone possible, et en faire des merveilles. (Ou le manger à la petite cuillère si vous êtes comme moi...)

Pour environ 170g de mascarpone :

• - 120g de crème liquide 30% m.g.
• - 90g de crème épaisse
• - le jus d'1/2 citron, soit un peu moins qu'une cuillère à soupe

C'est le moment de ne pas lésiner sur la qualité. J'ai pris la crème liquide que je prends habituellement (marque Yoplait), mais les résultats seront certainement meilleurs avec de la crème de votre crémier. J'ai choisi la crème d'Isigny pour la crème épaisse.
La recette de base que j'ai trouvée ne nécessitait que de la crème liquide, mais j'ai trouvé le résultat intéressant comme ceci, et surtout j'ai eu très peu de pertes de liquide. Je tiens toutefois à préciser que le goût légèrement acide de la crème épaisse se retrouve dans le produit fini. Je testerai une prochaine fois ce que cela donne quand on ne travaille qu'à la crème liquide, et vous tiendrai au courant.

1. Mélanger les deux crèmes et les homogéniser au fouet. Ajouter le jus de citron et incorporer.
2. En remuant régulièrement, amener la préparation à 85-88°C et l'y maintenir pendant 3 minutes en fouettant régulièrement. Il faut être très attentif à ce que la crème ne brûle pas. (Surtout au fond de votre casserole.)
3. Transvaser dans un autre récipient et laisser refroidir 20-30min.
4. Tapisser une passoire d'une bonne épaisseur d'étamines en tissu (trois couches me semblent pas mal), ou à défaut d'une couche de 3-4 filtres à thé/café.
5. Placer cette passoire dans un récipient type saladier, en vous assurant qu'il y ait un bon centimètre au moins entre le fond de la passoire et celui du récipient. Verser votre préparation à mascarpone dans la passoire. (Dans le fond du récipient où la préparation a refroidi, vous devriez voir un début de coagulation.) Mettre un film plastique sur la passoire, et laisser reposer le tout au frigo jusqu'au lendemain.
6. Le lendemain, videz le saladier (je n'ai dû jeter que quelques cuillères à soupe de liquide). Si vous aimez ça, le petit-lait que vous aurez récupéré peut être intégré à un smoothie ; il est riche en protéines. Transvaser votre mascarpone dans un bocal stérilisé, il devrait être assez facile à détacher du tissu/papier. Le consommer dans la semaine.

Astuces :
Pour stériliser un bocal, faites bouillir de l'eau remplissez-en ledit bocal et son couvercle. Videz ensuite l'eau et laissez parfaitement sécher.
Le mascarpone est bien sûr excellent en tirami su, mais pas seulement. Vous pouvez réaliser une chantilly spectaculaire en utilisant la formule 2/3 de crème - 1/3 de mascarpone. Il est superbe dans des ganaches et de la crème glacée, peut être mélangé de la pointe du couteau à de la pâte à cake avant de l'enfourner, remplace avantageusement le beurre dans la brioche, et si vous aimez cela, fait des miracles dans les risotto. Le mascarpone est votre meilleur ami.