En passant : genmaicha sans pesticide de Hon Yama

Aujourd'hui, j'aimerais vous parler d'un thé qui m'est particulièrement cher, l'un des rares thés que je rachète régulièrement. Il s'agit d'un genmaicha préparé par M. Shigeta, qui cultive lui-même le riz et le thé qui le composent dans la ville de Shizuoka, au Japon.
Le genmaicha est typiquement le genre de thés que j'adore : ça ne paye pas de mine, c'est rarement hors de prix, on aurait vite fait de passer à côté. Mais pour peu que l'on tombe sur un producteur qui aime ce qu'il fait, on touche au divin. Ce thé est composé d'un mélange de thé vert, généralement du sencha ou du bancha, et de riz grillé ou soufflé. Le résultat est une boisson réconfortante qui rappelle certains wulongs aux accents de châtaignes grillées, et qui est parfaitement ce qu'il vous faut un dimanche après-midi quand il pleut. (Ou le matin quand il va faire beau. Ou un après-midi brumeux. N'importe quand, en fait. Ce thé est magique.)

L'infusion

Je l'infuse le plus souvent directement dans un mug avec un filtre en métal, mais quand je veux faire les choses proprement, je sors mon kyusu. Non pas que j'aime la vaisselle en plus, mais non seulement le kyusu est un bel objet et on devrait toujours boire du thé en regardant de belles choses, mais en plus aucune grille n'égale la finesse de celles des kyusu : les thés japonais présentent des feuilles très fines et pas mal de petits débris, et sans le matériel approprié, on en mange la moitié.
Ce thé tolère assez bien la chaleur, mais je pense qu'au-delà de 90°C on prend des risques au niveau de l'amertume. Pareil pour le temps d'infusion : 60s sont très correctes, et n'augmentez que progressivement.
La liqueur est vert-jaune, très légèrement trouble, et présentent des arômes de caramel et de châtaignes rôties dont je ne saurais me lasser. En bouche on retrouve le punch du thé vert, sa fraîcheur et sa "solidité". (Pour ceux qui craignent le thé vert japonais qui "goûte l'algue", rassurez-vous, on en est loin.) Il a en outre un aftertaste très sucré qui, pour moi, est toujours une agréable surprise.
En plus d'être délicieux à mes yeux, j'aime que l'on puisse le faire goûter à des "novices" du thé. Il n'est pas particulièrement bizarre, il est abordable par tout le monde, et le riz grillé lui donne un côté "fun" qui, bizarrement, plaît. On peut donc se faire plaisir et le partager avec des amis incultes.

Le prix et où l'acheter

Pour la petite histoire, j'ai découvert ce thé chez Unami, un salon de thé de Lille. Il y est disponible en sachets de 50g emballés sous atmosphère protectrice, pour la modique somme de 20€/50g... Oui, vous avez bien lu. Ca fait cher le genmaicha, on est d'accord, mais je me disais que, bon, la vie est trop courte pour ne pas boire de bons thés.
C'était jusqu'à ce que je trouve exactement le même thé sur un site que j'affectionne tout particulièrement, Thés du Japon, où il est vendu à 10€/100g... soit donc quatre fois moins. J'ai donc juré de ne plus jamais rien acheter chez Unami, et je me fournis désormais en cette petite merveille directement au Japon.

En conclusion

Tu achètes le thé. Tu l'infuses pas comme une brute. Tu le fais goûter à toute ta famille, qui le déguste en faisant "schlurp" et "hmmm". Tu te régales, c'est pas hors de prix, c'est fait avec amour par un type que j'aime à imaginer vieux, noueux et du genre taiseux, qui cultive son riz et son thé sans pesticide sur sa montagne. Tu penses à lui en sirotant la liqueur trouble et magnifique. Tu es heureux.
(Also, tu te demandes pourquoi il n'y a aucune photo pour illustrer cet article. Je t'envoie sur le lien de Thés du Japon un peu plus haut, où les photos sont très jolies, et t'explique qu'ici il fait sombre et moche. Tu continues d'être heureux. Tu m'achètes un tea lover's pet, parce que tu es quelqu'un de bien.)

Ofrir du thé à un amateur ?

Ca vous est peut-être déjà arrivé : vous connaissez quelqu'un qui apprécie le thé, et vous voulez lui faire un petit cadeau. Pas forcément pour Noël ou son anniversaire (quoique, au fond, pourquoi pas ?), mais il vous a aidé à déménager ou a sauvé votre bébé labrador de la noyade ou que sais-je. Vous passez devant cette boutique de thé dans une rue piétonne et là, ça fait tilt, vous vous dites : je vais grave lui acheter du thé.
L'intention est noble. L'idée est excellente. Cela ne peut que bien se passer. D'un pas décidé, vous entrez.

A ce stade, il ne peut se passer que deux choses. Soit, vous-mêmes avez une certaine connaissance de la chose, ou vous vous rappelez très précisément d'un thé que votre connaissance adore, et vous décidez de la jouer sûre en lui rachetant le même. Après tout, si elle l'aime bien, ce n'est pas un paquet de plus qui va lui faire du tort, pas vrai ? Dans ces cas de figure, okay, vous savez quoi acheter, vous repartez votre paquet sous le bras et le portefeuille plus léger, et vous êtes content de vous. Si votre connaissance a sauvé toute la portée de bébés labradors, vous lui avez peut-être même acheté en plus une nouvelle tasse ou un tea pet, histoire de montrer que vous n'avez pas été élevé par des loups. Tout le monde en sera très heureux.

Mais il existe une autre option. Il se peut que vous entriez dans le magasin sans trop savoir quoi choisir... et au-delà vivent les monstres. A tous les coups, un ou une employé-e va vous tomber dessus, attiré par votre moue indécise comme un lion par l'odeur du sang. Vous allez sans doute, à ce stade, lui expliquer la situation. Le sauvetage des bébés labradors, votre reconnaissance infinie, l'amour de votre connaissance pour le thé. Vous dites "j'aimerais lui offrir quelque chose de sympa". La personne en face de vous comprend "je suis prêt à dépenser des sous mais n'y connais rien".
Et là c'est le drame. Car la personne va vous proposer de renifler des thés pour les choisir. Sauf que vous n'y connaissez rien (ce qui n'est en soi pas un tort). Vous allez donc humer des thés qui sentent les algues (yerk, hors de question), des thés qui sentent les épinards (jamais de la vie), des thés qui sentent le foin (meh, pas intéressant), et des thés qui sentent les fleurs (aaah !). Vous allez vous diriger vers ces derniers. De fil en aiguille, vous allez vous orienter vers - j'ose à peine l'écrire ici - du thé parfumé.
Cris dans la salle. Enfants qui hurlent. Evanouissements.

Nul ne saurait vous le reprocher. Ca sent bon, ça a l'air rigolo, vous imaginez complètement votre connaissance en train de siroter l'équivalent en thé d'un pina colada... Ca vous semble bien plus vertueux qu'un thé avec des feuilles toutes fines et moches qui sent le poisson séché. Vous achetez l'abomination. Le magasin fait une bonne affaire en vous faisant payer l'arôme d'ananas au prix du thé vert. Vous êtes content de vous. Et votre connaissance, parce qu'elle non plus n'a pas été élevée par des loups, vous remercie, vous dit que ça sent bon (elle est encore sincère à ce stade), que ça "la changera" et qu'elle a "hâte de goûter" (là, elle ment).

Si votre connaissance vous aime vraiment ou est un esprit profondément aventureux, elle goûtera votre offrande. Ensuite, selon sa personnalité, elle finira à la poubelle, en infusion dans son bain, en rhum arrangé, ou offerte à quelqu'un d'autre qui connaît sa haine du thé parfumé avec un commentaire de type "j'ai encore reçu un truc imbuvable, est-ce que tu le veux ?".

Quel est le message de cet article ? De ne jamais acheter de thé à un amateur de jus de feuilles chaud ? Non, pas forcément. Mais de la même manière que vous n'offririez pas du vin choisi littéralement au pif à un sommelier, n'offrez de thé "qui sent bon" à un amateur de thé. Vous gâchez votre argent, et le thé en question.
En revanche, n'hésitez pas à lui demander quel genre de thés il aime, quitte à ne pas comprendre la réponse mais à la retenir. Si on vous répond "un gyokura mais pas trop umami" ou "un wulong oxydé à plus de 30%", vous pourrez répercuter l'information à un employé de boutique de thé, qui saura ce que ça signifie.

Et si vraiment vous ne savez pas quel thé offrir... offrez des fleurs. Ca fait toujours plaisir, les fleurs.

Ghribas aux pistaches et amandes

Jusqu'à il y a quelques heures, j'ignorais tout de cette recette. Mais ensuite je suis tombée dessus, et quand j'ai vu la simplicité de la chose (pas de beurre, de lait, de farine, ...) et les parfums que ça devait avoir (des oléagineux cuits, du sucre, de la cannelle), je n'ai plus pu attendre une minute.
Naturellement, j'ai un peu patouillé le tout à ma sauce, aussi je présente d'avance mes excuses aux puristes. Mais je pense que même eux apprécieront cette version qui, sans me jeter des fleurs, est délectable.

Pour 7 ghribas, juste assez pour toi et un ami très cher (ou pas) :

• - 35g de pistaches grillées sans sel, pesées sans les coquilles
• - 60g d'amandes avec la peau
• - 25g de sucre de dattes
• - une pincée de sel
• - une pincée de cannelle
• - deux pincées de levure chimique
• - 45g d'aquafaba (ici, de haricots rouges)

On pourra remplacer les oléagineux par d'autres, naturellement, et remplacer le sucre de datte par du sucre de canne ou de betterave si c'est ce qu'on a sous la main.

1. Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
2. Passer tous les ingrédients solides au blender jusqu'à l'obtention d'un mélange poudreux homogène.
3. Ajouter l'aquafaba et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
4. Former des boulettes de taille identique (les peser peut aider), éventuellement les décorer d'une amande ou d'un cerneau de noix, et les écraser légèrement. Les placer sur un papier cuisson avec assez d'espace entre elles pour qu'il y ait une bonne circulation de l'air.
5. Cuire 15min en gardant un oeil sur les bestioles : le sucre de datte fait qu'elles foncent assez vite.

Astuces :
Il paraît que ces petites merveilles se conservent dans une boîte en métal. Se conserver. La bonne blague.
Comme toujours, inspectez la cuisson plutôt que de vous fier religieusement à ce couple temps/température.
Enfin, c'est bien sûr en accompagnement d'un thé à la menthe avec plein d'eau de fleur d'oranger que ces ghribas seront les meilleures. Pensez-y !

De l'importance vitale du gaiwan

Aujourd'hui, cher lecteur, j'aimerais te parler du gaiwan, parfois appelé zhong, qui est une sorte de tasse pour le thé. Pourquoi cet objet en particulier ? Parce que le gaiwan est l'outil par excellence, ce lui qu'il te faudrait choisir si tu ne pouvais en garder qu'un. Le gaiwan est le couteau suisse de la vaisselle à thé, l'AK-47 des infusions, le pain quotidien de l'amateur de jus de feuilles chaud. N'attendons pas une seconde de plus pour tout découvrir de sa mystique.

Qu'est-ce qu'un gaiwan au juste ?

Le gaiwan est une tasse, le plus souvent en porcelaine ou en matériau neutre qui ne va que très peu interagir avec le thé (j'en ai vu en verre ou en jade, j'en ai entendu parler en terre de Yixing mais je n'en ai jamais croisé d'authentique (parce que quand une boutique en ligne te vend de la terre de Yixing pour 12€, autant te le dire de suite, ce n'est pas de la vraie)). Il est composé d'une soucoupe avec une encoche profonde pour y loger le fond de la tasse, un couvercle muni d'un petit renfort bien pratique, et de la tasse en elle-même, évasée comme une fleur, un poil plus haute que large. Son aspect est en général assez simple, ce n'est pas tant un objet d'apparat qu'un ustensile incroyablement pratique - ce qui ne veut pas dire qu'il n'en existe pas qui soient décorés.
Lu Yu, connaisseur du thé s'il y en a jamais eu un, décrivait le gaiwan comme assez grand pour que le thé puisse y infuser confortablement, et néanmoins assez compact pour être tenu sans difficulté dans une main. C'est un bon ordre d'idée.
Certains (moi la première) tendent à appeler leur gaiwan un "zhong". Ce dernier mot viendrait, si j'en crois wikipédia, du verbe "chong", qui signifie verser de l'eau, faire du thé ou rincer. La région du canton avait des tasses un peu différentes des gaiwan mais néanmoins similaires, et comme elle était très impliquée dans le commerce du thé, le mot s'est répandu pour désigner, en gros, une tasse qu'on peut tenir en main et dans laquelle on prépare le thé.

Que faire avec un gaiwan ?

Eh bien on y infuse du thé. C'est le but premier du gaiwan. On peut y boire directement en se servant du couvercle pour ne pas manger les feuilles (je vous explique la technique plus bas), ou verser l'infusion dans une seconde tasse (ou, comment faire un gong fu cha sans acheter de mini-théière hors de prix). C'est là pour moi l'intérêt suprême du gaiwan : tu en as un, tu as éventuellement une tasse en plus, et c'est gagné, tu as tout le matériel qu'il te faudra jamais pour apprécier de l'excellent thé. Le matériau n'est pas poreux : tu peux t'en servir pour tous tes thés et tes autres infusions. Tu n'infuses qu'une petite quantité à la fois : bonjour les arômes de ouf. Tu peux maîtriser le temps d'infusion et la température à ta guise : bonjour le respect des thés les plus susceptibles. Il est hyper-compact : bonjour l'option travel-friendly. Tu peux l'emmener au boulot, il rentre dans un tiroir sans souci, et avec lui et un paquet d'excellentes feuilles, tu occupes un espace minuscule qui te garantit que jamais plus tu n'auras à boire du café fait par une machine. Enfin, il est super-cool quoi qu'on en dise : bonjour la classe en toutes circonstances.

Quels thés mettre dans un gaiwan ?

C'est ça, Inspecteur. C'est ça la bonne question.
Sur son principe, n'importe quel thé s'infuse en gaiwan. Thé blanc, thé noir, thé rouge, thé vert, thé jaune, ... ça passe. Le thé wulong, qui tolère particulièrement bien les infusions multiples, est un candidat d'exception (en plus je suis toujours ravie de voir que quelques boulettes au fond de la tasse se déroulent pour en occuper tout l'espace après quelques minutes).
Un thé pu er, pour les mêmes raisons, est une autre bonne option, mais à la condition que ne ce soit pas l'un de ces tuocha qui fait des tas et des tas de miettes minuscules. Votre gaiwan a de la ressource, mais il n'a tout de même pas de pouvoirs magiques. (Si toutefois ça en vous embête pas de manger des miettes de feuilles, dans ce cas, faites-vous plaisir. Mais achetez du bon pu er. Ca vaut le coup.)
On évitera les thés qui deviennent imbuvables si on les infuse un poil trop. Un gaiwan fait entre une et quatre gorgées, selon votre appétit. Le thé va donc y rester un petit moment, surtout si vous êtes en train de boire du thé en même que vous bossez. Il ne faudrait pas que votre liqueur devienne répugnante jusque parce que les feuilles y ont un peu trop mariné, naturellement.

Comment infuser dans un gaiwan ?

Comme dans n'importe quelle théière. On ébouillante le tout (... pas la soucoupe). On place le thé dans la tasse chaude. On en hume les feuilles avec gourmandise. On rince éventuellement le thé si nécessaire. On y verse ensuite assez d'eau pour remplir la tasse. On laisse infuser. On boit à grands renforts de "schluuurps" et de "hmmm". On recommence.

Comment boire proprement en ne mangeant pas les feuilles ?

C'est super facile. La soucoupe va rester sur la table, on ne s'en préoccupe pas pour boire. Saisissez la tasse entre le pouce et le couple annulaire + auriculaire. Votre index et votre majeur sont dressés. Placez ensuite le majeur et l'index de part et d'autre du renfort sur le couvercle, de manière à pouvoir le manier aisément.
Portez la tasse à vos lèvres, et reculez légèrement le couvercle, de manière créer un petit espace d'où la liqueur pourra s'écouler, mais à travers lequel les feuilles ne passeront pas.
Buvez en faisant "schluuurp" et "hmmm".
Reposez la tasse. Voilà, vous savez vous servir d'un gaiwan.

Le meilleur brownie du monde (végane !)

Bon, chers lecteurs, je vous fais le topo. Un brownie. Une tonne de chocolat bien noir. Une texture de fou. Du sucre mais trop. Un temps de préparation qui s'approche du néant absolu. Et en plus il est genre bon pour vous, avec une tonne de protéines, des oméga-3, des fibres, du cacao plein de fer, et tout et tout. Une texture décadente, plein de chocolat et bon pour vous ? Je sais, ça semble trop beau. Pourtant c'est vrai. J'ai piqué la recette à Katie, et l'ai à peine bidouillée à ma sauce.
Bon, je dois être honnête avec vous : il y a un ingrédient... bizarre. Un peu. Mais je vous demande de l'aborder en étant ouvert d'esprit, okay ? Parce que le résultat est tellement trop awesome que ça vaut le coup de se demander ce qu'on est en train de faire.

Pour 6 parts :

• - 220g de haricots rouges (ou noirs), cuits
• - 40g de flocons d'avoine réduits en poudre
• - une pincée de sel
• - 15g de cacao amer
• - 5g de levure chimique
• - 20g de sucre de dattes
• - 20g d'huile de colza
• - 40g de beurre d'amande, lisse ou avec morceaux
• - arôme de vanille selon votre goût
• - 20g de compote de pomme
• - 65g de sirop d'agave
• - 100g à 150g de chocolat noir haché

Je sais, je sais : des hariots rouges ?! Dans la pâte crue on en sent le goût mais ça va bizarrement bien avec le goût du chocolat. Dans la pâte cuite, c'est strictement indétectable. Vous pouvez le faire manger à des omnivores et tout. Promis, les gens seront soufflés quand vous leur direz ce qu'il y a dans ces petites bombes.
Si vous n'aviez pas de haricots rouges sous la main, je pense que n'importe quelle légumineuse ferait pas mal l'affaire pour peu qu'on ait un taux de fibres et de protéines constant (pour que la texture ne soit pas impactée). J'éviterais juste ce qui a une couleur verte, pour des raisons d'esthétiques.
J'imagine qu'on pourrait sans souci remplacer l'huile de colza par un peu plus de compote. Ca aura simplement un impact sur la conservation - mais croyez-moi, il y a un méchant risque que tout le plat y passe en une fois, donc je dirais que la conservation est un souci mineur.
Pour le chocolat, j'utilise en ce moment du chocolat Inaya, de la marque Barry, dont j'ai reçu un kilo à Noël. Ce chocolat est une vraie bombe et se présente en pistoles, ce qui est vachement pratique.
Enfin, le sucre de dattes peut être remplacé par un autre sucre brut qui "boit" bien, style muscovado.

1. Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
2. Passer tous les ingrédients sauf le chocolat au blender jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
3. Ajouter le chocolat, mélanger, et placer dans un plat à brownies graissé ou chemisé de papier cuisson.
4. Cuire 12-15min environ, jusqu'à ce que la surface durcisse un minimum, et laisser encore dans le four chaud une dizaine de minutes.
5. Dévorer comme des brutes. Genre, des brutes féroces.

Astuces :
Je n'ai pas eu le temps de prendre des photos : c'est dire comme le truc a eu du succès. Jetez un oeil à la recette d'origine (liée en début de l'article) pour avoir une idée du visuel sublime.
Comme toujours, inspectez la cuisson plutôt que de vous fier religieusement à ce couple temps/température.
Si vous le testez, tenez-moi au courant !

Le superbe pain-patate

Ou, le pain tellement moelleux que tu n'as rien compris, moitié moins calorique, et meilleur pour toi (de rien, ça me fait plaisir).

Pour un gros pain, ou six petits :

• - 10g de noix du brésil
• - 15g de graines de tournesol
• - 400g de pommes de terres épluchées et écrasées
• - 150g de T110 (farine demi-complète)
• - 240 de T45 00 (farine à pain ou à pizza)
• - 12g de sel
• - 15g de sucre roux
• - 85g d'aquafaba
• - 40g de lait de soja
• - 90g d'eau tiède
• - 15g d'huile de colza
• - levure boulangère

Les graines et les noix sont là pour amener un peu de matière grasse gentille, et pour faire manger du sélénium à ma tendre moitié. Omettez-les si vous avez la flemme.
J'ai fait le mélange d'eau et de lait de soja un peu au pifomètre. Si vous voulez n'utiliser que l'un ou que l'autre, ça ne devrait pas poser de problème.
La quantité de levure n'est pas précisée. Pourquoi ? Parce que ça n'a pas vraiment d'importance. Avec 20g de levure ça lèvera très vite, avec 2g ça lèvera très lentement, mais tant que vous restez entre ces deux extrêmes la quantité exacte n'a pas d'importance.
L'aquafaba, c'est du liquide de cuisson de légumineuse (ici pois chiches). Cela sert à donner du liant comme le feraient des oeufs. Vous pouvez remplacer par mélange d'eau et de graines de lin moulues/graines de chia, du yahourt, du tofu soyeux, ... bref, par un truc liant (même si les résultats de l'aquafaba sont assez spectaculaires).
Enfin, le mélange de farines est, là aussi, ce que j'avais sous la main. Moins il y a de fibres dans la farine et plus le pain sera léger et moelleux. Donc libre à vous de faire le mix de farine qui vous plaît (en sachant qu'une farine plus complète "boit" plus de liquide, à prendre en compte).

1. Commencer par écrabouiller les pommes de terres assez finement, en humectant le mélange avec tout ou une partie des liquides. Pas besoin qu'il n'y ait plus la moindre petite particule de pomme de terre identifiable, mais il faut quand même quelque chose de raisonnablement homogène.
2. Ajouter et incorporer rapidement la levure, et ensuite tous les ingrédients restants.
3. Commencer le frasage des ingrédients (avec le crochet du robot), et enchaîner sur un long pétrissage à vitesse moyenne, pendant une bonne dizaine de minutes. La pâte va rester très collante, mais c'est normal. Couvrir, et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume.
4. Après la pousse, façonner les petits pains ou le gros pain. N'hésitez pas à bien fariner votre plan de travail, parce que ce bébé va rester assez collant. De même, un façonnage hyper précis ne sera peut-être pas aisément réalisable à cause du taux d'humidité, aussi je suggère quelque chose de simple, ou pourquoi pas de cuire la pâte dans un moule.
5. Laisser le volume augmenter d'environ 30%. La pâte est prête à cuire quand, en appuyant doucement dessus, elle reprend sa forme initiale.
6. Préchauffer votre four à 210°C, et lorsqu'il est chaud, enfourner le pain (éventuellement, après y avoir passé un peu de dorure à la crème de soja ou à l'aquafaba) et cuire à 180°C pendant 20-30 pour des petits pains, et 60-80min pour un plus gros pain. Lorsqu'ils commencent à sentir bon et bien colorer, tester la cuisson en les tapotant : ils sont près lorsque la base est dorée et sonne creux.

Astuces :
Comme d'habitude, le couple température/temps de cuisson est un ordre d'idée, par une règle absolue.
C'est une recette qui se prête aussi bien à une garniture salée que sucrée. Vous pouvez également aromatiser la pâte ou la garnir de petites choses comme des olives hachées ou du sucre en grain.

Dégustation : Si Ji Chun (Terre des Thés)

Aujourd'hui, je vous propose de "participer" à ma dégustation d'un thé acheté il y a quelques jours sur mon nouveau site chouchou, j'ai nommé Terre des Thés.
Ce thé est un thé wulong situé dans la moyenne supérieure de ce que le site a à offrir (un prix de 8.50€ pour 25g de la récolte du printemps 2015). Il est originaire de Taiwan, et si j'en crois le site, ce cultivar (Si Ji Chun) est apprécié car pouvant être récolté tout au long de l'année. Son nom signifie littéralement "quatre saisons".
Ce thé est peu oxydé comme la couleur de ses feuilles le laisse immédiatement à penser, et en effet, le site confirme qu'on est sur 15% d'oxydation. C'est de loin ce que je préfère avec un thé wulong.

Matériel et paramètre pour la dégustation

Mon set à dégustation bien pratique acheté au Palais des Thés : une sorte de mini-théière qui infuse une tasse, et la tasse qui va avec, le tout en porcelaine blanche très neutre. On peut apprécier la couleur de la liqueur, l'aspect des feuilles avant et après infusion, etc. Le set est ébouillanté avant dégustation.
J'infuse à l'eau du robinet que j'ai bouillie quelques dizaines de secondes pour en retirer le chlore. Je sais, c'est mal, mais j'ai beaucoup trop la flemme pour acheter de l'eau minérale. Je m'en sers quelques minutes après ébullition, donc l'infusion se fera un peu au-dessus de 70°C, ce qui convient aux thés les plus susceptibles.
Mes temps d'infusion commenceront à 1min.

Le thé

Les feuilles sont roulées assez serré. Dès ouverture du sachet on a ce parfum typique d'un wulong peu oxydé et de belle qualité, très frais, floral et un peu fruité, vraiment intense. Le site parle de parfums citronnés, et c'est vrai qu'on les retrouve, mais personnellement j'ai une petit impression d'abricots secs bien agréable.

La première infusion : 1min

Déjà, le thé dans la "mini-théière" vide a pris un parfum fleuri et citronné de fou. C'est comme de sniffer du parfum, et c'est sublime. Les feuilles ne se sont pas déroulées (logique, après si peu de temps.) Une liqueur or très pâle, translucide, pas excessivement odorante. Au goût on a quelque chose de très fidèle à l'odeur des feuilles bien que moins prononcé, avec un vrai aftertaste pas encore très développé mais néanmoins présent. Une sensation de fraîcheur douce qui rappelle irrésistiblement une sorte de dessert.

La deuxième infusion : 2.5min

Les feuilles ont une odeur un peu plus riche, exquise, qui me donne envie de sangloter parce que je dois bien arrêter de la renifler à un moment. Elles commencent déjà à pas mal se dérouler. La liqueur est un peu plus colorée mais reste pâle. Son parfum est cette fois bien plus présent, et toujours très fidèle à l'odeur des feuilles. Au goût on a beaucoup de parfums et de douceur, beaucoup de floral et une nette présence de fruits jaunes et sucrés. Un aftertaste plus présent aussi, très légèrement astringent qui apporte un bel équilibre et fait saliver juste ce qu'il faut. (Après une pause un peu plus longue, cet aftertaste apporte une touche très sucrée en bouche qui est toujours une agréable surprise.)

La troisième infusion : 4.5min, 65°C

Vous noterez le changement de température car j'ai pris mon temps et l'eau a eu le temps de bien tiédir. Jusqu'ici les infusions sont très linéaires, les parfums se renforcent mais ne changent pas radicalement (ce qui n'est pas plus mal parce qu'ils sont délicieux). C'est une impression qui se confirme sur cette troisième infusion, où les arômes sont un peu plus complexes mais sans changement notables. Je dirais qu'on a un peu plus de floral et un peu moins de fruité, et toujours beaucoup de présence en bouche, je dirais même "de plus en plus de présence". Clairement, on n'est pas face à l'un de ces thés qui ont tout dans le nez et rien dans la bouche !
La liqueur devient jaune-vert, avec ces infimes reflets bleutés typiques, et les feuilles se déroulent bien. Comme je suis de toute évidence en présence d'un thé de qualité irréfutable, je vais le pousser un peu lors de ma prochaine infusion.

La quatrième infusion : 5min, 90°C

De l'eau juste bouillie versée directement sur les feuilles pour cette quatrième infusion.
Au goût, c'est une claque ! Après des infusions riches mais douce, celle-ci est pleine de caractère et de personnalité. Pourquoi des gens prennent de la cocaïne quand il y a des choses comme ce thé dans la vie, je n'y comprends rien ! La liqueur est jaune bien prononcé, hyper-parfumée, si incroyablement riche en goût que je ne peux pas vous retransmettre le choc de tous ces parfums de fleurs blanches : il faut la goûter. J'ai rarement pris autant de plaisir à goûter un thé, prouvant une fois de plus que les gens de chez Terre des Thés savent ce qu'ils font. Non mais ce goût ! Cette puissance ! Ces fleurs !
Pour faire semblant de rester professionnelle, j'attire votre attention sur l'aspect des feuilles déroulées. Malgré qu'elles aient été roulées serré, vous voyez qu'elles sont relativement intactes et encore très vertes. Je dois dire que je suis toujours un peu émue quand j'ai, comme ici, des feuilles entières. Impossible pour moi d'ignorer, dans ce cas, le théier du bout du monde et celui qui s'est amusé à cueillir cette petite feuille en particulier... pour qu'elle finisse dans ma tasse.
(Vous aurez peut-être noté un peu de poussière de thé au fond de ma tasse de dégustation. C'est une accumulation qui a commencé à la deuxième infusion, je n'ai pas récupéré tout cela en une fois.)
Après une infusion pareille, aucune excuse : je dois recommencer, et pousser les choses un peu plus !

La cinquième infusion : 6min, 90°C

J'étais impatiente, mais aussi un peu inquiète... est-ce que de l'amertume allait se déclarer ? Mais non, ce thé est finalement superbe tout au long de sa dégustation. Dans ces conditions (longue infusion, haute température, et déjà quatre infusion derrière lui !), il se fait un soupçon moins floral pour sembler se rappeler que, bon, il a quand même été oxydé à un moment. Tout en restant très égal à lui-même, il a soudain de petits accents qui rappellent le thé noir chinois. Les traces de fruit on également disparu, et son aftertaste se fait un poil plus tannique et astringent - mais aussi, comme pour s'excuser, plus sucré lorsque l'on attend un peu plus longtemps.
L'équilibre général de la liqueur vacille un peu. Mais j'insiste sur le fait qu'il reste extrêmement parfumé et floral et, "bêtement", bon à boire.
Je continuerai de l'infuser pour mon plaisir personnel, mais arrête ici la dégustation.

Pour conclure :

Pour conclure, j'ai eu le plaisir d'avoir affaire à un thé exceptionnel, qui s'est prêté à mes caprices avec brio. C'est là que l'on voit que, lorsqu'il s'agit de thé, essayer d'économiser sur des bouts de chandelle n'a pas vraiment d'intérêt. Oui, je l'ai payé assez cher (bien qu'un tarif dégressif soit mis en place par le site, et que donc le prix au poids diminue lorsque la quantité achetée augmente), avec 280€/kg on n'est pas sur un thé bon marché. Mais il faut se rendre compte qu'à l'heure où j'écris ceci, une cuillère à soupe de feuilles a passé près de 20min dans de l'eau de plus en plus chaude et a encore plus de parfums et de qualités gustatives que certains thés achetés à moindre prix en ont au sortir de leur boîte. Ce thé peut être infusé quatre fois sans perdre en qualité. Il pourra certainement l'être sept ou huit avant de ne plus avoir de goût. Une fois ceci pris en compte, on s'aperçoit aisément que cela revient au fond meilleur marché que d'acheter un thé trois fois moins cher mais qu'on ne pourra infuser que deux fois avant de se retrouver avec une soupe au vague goût de plante. Sans parler, bien sûr, du plaisir de la dégustation qui, a mes yeux, n'a pas de prix.
En gros, je recommande ce thé avec un enthousiasme soutenu !

P.S.:

Le truc de fou : par la suite je l'ai ré-infusé un poil moins chaud (sans doute dans les 65°C à nouveau) et... le grand retour des fruits et du floral. Ce thé, c'est de la bombe atomique, les enfants.

Infuser le thé à froid

Ca peut paraître étrange, surtout si comme moi vous êtes un vrai snob du thé, mais l'infusion à froid présente pas mal d'avantages. Pour moi, tout a commencé avec cet article. Suivez le guide...

Qu'entend-on par "infusion à froid" ?

La méthode est très simple : on prend un thé qu'on aime bien, on le dose comme on le ferait normalement, que ce soit en tasse ou en théière, mais plutôt que d'y verser de l'eau chaude, on y verse... vous l'avez deviné, de l'eau froide (de 5°C à 25°C). On laisse infuser à température ambiante ou au frigo deux bonnes heures et pourquoi pas plus, et le tour est joué.
Facile, non ?

C'est bien gentil, mais... pourquoi ?

La question à 1000€, qui a plusieurs réponses. La première et la plus évidente : en été, ça peut être très rafraîchissant. Et bien sûr, ça fait une économie d'énergie. Mais ce ne sont pas les raisons principales : je ne vous l'apprends sans doute pas, la température à laquelle l'infusion a lieu va avoir une influence sur les substances qui sont effectivement infusées. Typiquement, pas mal de tanins vont avoir besoin de 90°C pour bien passer, raison pour laquelle on va infuser à 80°C un thé dont on veut faire ressortir la douceur. La caféine va également avoir besoin de chaleur, et on en retrouvera assez peu en-dessous de ce seuil de 80-90°C. Un thé infusé à froid sera donc très pauvre en caféine, ce qui peut être sympa si vous voulez l'éviter.
Il faut également prendre en compte que certaines substances sont détruites à la chaleur. Typiquement, les vitamines hydrosolubles n'y survivent pas. Et le thé infusé à froid a un potentiel antioxydant nettement plus élevé, suggérant ainsi qu'une partie des catéchines (substances antioxydantes de la famille des flavonoïdes) sont donc détruites par la chaleur.
Enfin, en terme d'arôme, on a ici peu de risque d'amertume même sur un thé très tannique, et aucun risque de trop infuser l'animal et de se retrouver avec une liqueur imbuvable. Au contraire, si on risque quoi que ce soit, c'est plutôt de ne pas assez l'infuser. (Et je recommande, dans ce contexte, l'infusion multiple).
Cette méthode peut être un bon moyen de découvrir de nouveaux aspects d'un thé que vous aimiez déjà, ou d'apprendre à en connaître un nouveau.

Et je fais ça avec quel thé ?

Pourquoi pas avec tous ? Il me semble logique certains thés s'y prêteront mieux que d'autres, mais cette réserve se pose plus d'un point de vue organoleptique que santé (et, si pour moi le thé est lié aux deux, c'est quand même le plaisir de la dégustation qui l'emporte). J'ai par exemple dans mon placard un excellent thé noir fumé du Japon dont je ne pense pas qu'il se prêterait bien à l'exercice. Même remarque pour le pu er, bien que, si quelqu'un a testé je suis intéressée par son avis sur la question. Mais sur du thé vert ou blanc, ou même un wulong (plutôt orienté floral-fruité que lacté-grillé), pourquoi pas ?

C'est bien beau que ce soit meilleur pour la santé et tout mais... et si je n'aime pas ça ?

Ne vous forcez pas. C'est une alternative intéressante, mais le thé infusé à chaud reste délicieux et excellent pour la santé. Le but est juste ici de présenter une alternative agréable, certainement pas de mettre au pilori plusieurs milliers d'années de culture et de savoir-faire.
La méthode que j'ai fini par préférer et d'infuser deux fois à froid une certaine quantité de thé, puis d'y rajouter une pincée de thé "neuf", et d'infuser le tout à chaud deux ou trois fois. Ainsi j'ai la caféine, les flavonoïdes fragiles, et les tanins robustes. Et bien sûr, l'aspect merveilleusement réconfortant d'une énorme tasse de thé chaud.

Sucre de datte

Ce petit article pour vous parler d'un produit sur lequel je suis tombée un peu par hasard, et comment le réaliser soi-même. Et ce produit, c'est le sucre de datte.
Certains d'entre vous ont peut-être déjà testé des alternatives aux sucres de canne et de betterave : le sucre de coco, par exemple, le sirop d'agave, de riz ou d'érable, les extraits de stévia ou de bouleau, etc. Le concept est le même : on extrait le sucre d'une plante, on le conditionne de façon plus ou moins pratique, et voilà.
Le sucre de dattes est un peu similaire, à cette différence près que l'on n'a rien extrait du tout : ce sont des dattes déchées et réduites en poudre. On y retrouve donc un peu plus de nutriments que dans les autres sucres, et bien sûr, des fibres.
Il s'utilise en pâtisserie comme du bon vieux sucre, bien qu'il se lie à l'eau comme moi après un semi : cela peut influencer la quantité de liquide à incorporer à votre préparation, et cela implique qu'il a un petit effet liant/épaississant à prendre en compte. Ca peut en faire un chouette allié pour un smoothie avec des fruits pas hyper-trop-mûrs, mais ça fait que pour mettre dans le café c'est peut-être un peu limite. A vous de voir.

Tout ce qu'il vous faudra ce sont :

• - Des dattes sans sirop de glucose par-dessus (moi j'ai pris des medjools)

1. Préchauffer le four à 100°C, chaleur tournante.
2. Pendant ce temps, couper les dattes en deux dans le sens de la longueur, et enlever les noyaux s'il y en a (j'ai appris récemment que certaines dattes n'ont pas de noyau ? oO WTF ?).
3. Répartir les moitiés de dattes sur une feuille de cuisson posée sur une grille ou une plaque (ça n'aura pas vraiment d'incidence).
4. Enfourner à four chaud et laisser sécher une bonne heure voire 80min. Les dattes devraient foncer mais ne pas devenir franchement noires, et une odeur de sucre cuit merveilleuse devrait se répandre dans votre cuisine. Laisser ensuite reposer plusieurs heures et jusqu'à toute la nuit.
5. Après repos, les dattes devraient êtres dures comme des p'tits cailloux, toutes sèches. C'est le moment de les pulvériser !
6. Passer tout ce petit monde au blender/hachoir électrique jusqu'à obtenir une poudre. La poudre en question sera extrêmement collante : c'est normal. On se bat un peu pour la récupérer et la mettre en bocal, c'est normal.
7. Transférer cette poudre dans un bocal propre et qui ferme bien, et utiliser à loisir. Il faudra un peu se battre pour la récupérer quand vous en aurez besoin, mais là aussi c'est normal.

Astuces :
Pour incorporer une quantité de sucre à votre recette, selon votre usage, vous pouvez la passer un coup au hachoir électrique avec un autre ingrédient sec (farine, ...) que vous comptez utiliser, ou la laisser se détendre tendrement dans la portion liquide de votre recette.
Je n'ai pas testé, mais j'ai lu qu'on pouvait dessécher les dattes au déshydrateur : ça ne semble pas une mauvaise idée.
Le sucre obtenu n'a pas vraiment un goût de dattes, donc pas de panique si vous n'aimez pas ça. Honnêtement, pour moi, ça a un goût de sucre cuit, quelque part entre le caramel et la barbe à papa. Je vous promets que c'est par pure volonté que je me tape pas dans le bocal à la petite cuillère.

Les familles du thés

Le thé, on le sait, n'est pas qu'un vague jus de feuilles chaud. Ceux qui pensent que le thé noir c'est quand même plutôt similaire au sencha, qui lui-même n'a rien de très différent du thé blanc... n'ont probablement jamais goûté de vrai thé.
Le thé, certes, c'est toujours un peu la même base : des feuilles, qu'on infuse dans de l'eau (chaude le plus souvent), et qu'on boit. Mais le réduire à cela serait comme de dire que la peinture, c'est toujours de la couleur sur un support. Ce n'est pas faux, mais en se contentant de ce point de vue, on va passer à côté de beaucoup de choses.
Il existe plusieurs grandes familles de thés, qu'on classe par couleur (couleur des feuilles ou de l'infusion) :

• - Le thé pu-er
• - Le thé noir
• - Le thé noir traditionnel de Chine, dont le nom se traduit en "thé rouge"
• - Le thé bleu-vert, aussi appelé wulong (parfois écrit oolong)
• - Le thé vert
• - Le thé jaune
• - Le thé blanc

Au sein de ces grandes familles, d'énormes nuances vont encore exister selon la méthode de culture des théiers, le cultivar, la méthode de cueillette, de séchage et de malaxage des feuilles, le taux d'oxydation, et bien sûr des éléments encore plus ténus comme la teneur en minéraux du sol, le taux d'ensoleillement et de pluie de la région, etc. Tout cela aura un impact sur le parfum du thé, et donc sa dégustation. Je tâcherai de faire un article pour chaque famille, en creusant un peu plus le sujet à chaque fois.

Mise à jour

Vous l'aurez remarqué : j'ai été absente de ce blog très longtemps. Essentiellement pour cause de flemme, un peu comme la dernière fois. Comme bloguer me plaît toujours mais peut être assez chronophage (euphémisme), j'ai décidé d'étendre le sujet à une autre de mes passions, liée à la pâtisserie : le thé. Vous trouverez donc des articles liés à la dégustation, la préparation et peut-être bien la fabrication des différents thés. Je pense que cela me remettra le pied à l'étrier pour me remettre à bloguer sur la pâtisserie.

A très vite !