Quelle eau pour le thé ?

L'eau est la mère du thé. Je ne sais plus où j'ai lu ça, mais c'est vrai. L'eau que nous utilisons pour préparer le thé représentera un bon 95% du produit fini - en étant conservateur. Ce n'est que faire preuve de logique d'en conclure que si on part avec un bon produit de base, on aura un bon résultat, et si notre produit de base n'est pas terrible, le résultat sera... eh bien, pas terrible.
La vraie question, inspecteur, est donc : quelle eau utiliser pour le thé ? L'eau du robinet ? De l'eau minérale ? Très minéralisée ? Pas trop ? Pétillante ? Plate ? Aromatisée au citron ? Bouillie ? Pas bouillie ? Dans une bouilloire en or massif ?

La base de la base : robinet vs bouteille

Toute plaisanterie mise à part, on utilisera pour le thé de l'eau plate. Gardez la San Pellegrino pour vos marimos. On la choisira non-aromatisée. Et au sens large, on la choisira aussi peu goûteuse que possible, ce qui va nous guider pour la suite. Il est logique que si une eau a un goût (parce qu'elle est salée, ou très riche en magnésium, ou aromatisée au citron), ce goût se retrouvera un peu dans la tasse de thé, et quand on veut déguster objectivement, ça peut être gênant.
Dans cette optique, il peut être intéressant de se tourner vers une eau en bouteille, faiblement minéralisée (typiquement, les eaux qui "conviennent aux nourrissons" sont équilibrées et pas trop minéralisées). De l'eau filtrée par une carafe filtrante peut aussi être pas mal, bien que j'ai personnellement peu d'expérience sur la question. Si le filtrage est physique, normalement pas de souci. S'il est chimique, je me méfierais un peu plus.
Mais bien sûr il y a un bémol. Si comme moi vous buvez essentiellement de l'eau du robinet, vous êtes tellement habitué à son goût que lorsque vous goûtez une eau moins/différemment minéralisée, son goût vous semble plus envahissant que celui de votre eau habituelle. Ca peut être assez gênant, puisque vous obtenez exactement l'effet inverse de celui recherché. Je reviens sur le problème un peu plus bas, et considérons en attendant que les deux ont leurs avantages.

Faire bouillir l'eau ?

Certaines personnes considèrent que l'eau qui a bouilli ne peut plus être utilisée pour le thé. J'ai entendu de tout pour justifier cette affirmation : cela "casserait" les molécules d'eau et en ferait "sortir" l'oxygène. Sans rentrer dans un cours de physique/chimie, je répondrai simplement : nope.
Une autre théorie serait que cela abîmerait le "chi" de l'eau... Là encore je ne vais pas m'étendre, mais simplement froncer un sourcil dédaigneux et m'exclamer : "sérieusement ?". (C'est là que je perds mes amis.)
En revanche, ce qui est vrai, c'est qu'il y a une notion de saturation en oxygène atmosphérique de l'eau qui varie en fonction de la température (je suis prête à admettre une influence sur le rendu final), et que l'ébullition (surtout l'ébullition prolongée) peut avoir un impact sur la saturation en minéraux.
Toutefois, lorsque l'on consomme de l'eau du robinet, on consomme de l'eau chlorée. Sans rentrer dans les théories du complot, le chlore a un goût, et quitte à boire du thé qui a un prix au kilo équivalent à votre salaire mensuel, autant ne pas y retrouver des arômes de piscine juste parce que vous avez eu la flemme. Cela pris en compte, il peut être intéressant de bouillir quelques dizaines de secondes l'eau du robinet, ou de la laisser reposer quelques heures à l'air libre (le chlore est volatil). On pourra aussi se tourner vers la carafe filtrante de tout à l'heure, qui élimine le chlore entre autre.
Du coup... Est-ce qu'on bout ? Je dirais que, franchement, ça dépend du thé. Pour savourer tout le raffinement d'un gyokuro rare, non. Déjà parce que ça n'aurait aucun intérêt en terme de température d'infusion, et ensuite parce là, pour le coup, on veut chopper les arômes les plus subtils. Pour un thé noir fumé (pour bien grossir le trait), si vous avez laissé la bouilloire aller jusqu'au bout, on s'en fiche complètement. Gardez à l'esprit que lorsqu'un vendeur se donne la peine de vous recommander une température d'infusion, ça peut valoir le coup de l'écouter (parfois). Si on vous dit 70°C, n'allez pas jusqu'à l'ébullition. Si on vous dit 95°C, ne craignez rien.

Une bouilloire en or ? En argent ? En acajou massif sculpté à la main ?

Certains matériaux (les métaux nobles) auraient des "propriétés" lorsqu'il s'agit de l'eau pour le thé. Le thé fait avec de l'eau chauffée dans une bouilloire en argent massif serait largement supérieur à du thé fait avec de l'eau chauffée dans une bouilloire de pauvre, en plastique par exemple. Alors, est-ce qu'il nous faut casser notre tirelire pour acheter un service sculpté dans des diamants géants ?
Spoiler : nope.
Très honnêtement, je n'ai jamais goûté de thé fait via une bouilloire de ce genre. Je chauffe mon eau dans une bouilloire en plastique avec une résistance en métal dans le fond. Je connais des tas de gens très bien qui chauffent leur eau au micro-onde, ou avec une bouilloire en fonte. Peut-être que nous passons tous à côté d'une sorte d'orgasme gustatif, je n'en sais rien. Mais je pense que lorsqu'on examine une affirmation, on doit garder à l'esprit d'où elle vient.
Faire chauffer (voire bouillir) l'eau dans un matériau non-réactif (comme un métal noble), c'est plutôt une bonne idée. C'est sûr que si on a le choix entre du fer ou de l'argent, mieux vaut prendre l'argent. De même, le métal étant un bon conducteur, on aura un meilleur résultat qu'avec un matériau plus isolant. Dans cette optique, effectivement, la bouilloire en or doit donner de bien meilleurs résultats que les alternatives. Mais à l'heure actuelle, on n'est plus vraiment sur un dilemme or vs bois vs fer rouillé. De ce fait, et je tiens à souligner que je me plante peut-être dans les grandes largeurs, je pense qu'on est relativement safe avec la bonne vieille bouilloire en plastique (de pauvre).
(Ceux qui me ressortent que l'argent est mieux parce que ça respecte mieux le chi du thé ou de l'eau ou des fossiles de dinosaures sous nos pieds... ne claquez pas la porte en partant ça m'agace.)

Alors, au final, quelle eau ?

Eh bien au final... Je pense que la meilleure eau, c'est celle qui vous fera boire le plus de thé. Sincèrement. D'un pur point de vue technique, d'un point de vue de "spécialiste", une eau faiblement minéralisée sera la meilleure, c'est un fait. De la Spa, de la Mont Calme ou de l'eau filtrée à la carafe feront parfaitement l'affaire. Après quelques tests on se fera à leur absence de goût de calcaire et de chlore, et on découvrira sûrement des arômes qui nous ébouriffent les papilles.
Mais d'un point de vue d'amateur de jus de feuilles chaud, du point de vue de celui qui aime l'abondance de thé et n'est pas tant là pour la dégustation subtile que pour avoir sa dose de tanins, de caféine et de délices, la meilleure eau est celle qui ne vous prend pas la tête. Si vous achetiez déjà de l'eau en bouteille, rien ne vous empêche de prendre un pack de Spa en plus quand vous remplissez le chariot. Si non, si vous avez oublié cette semaine, si l'idée de devoir aller en acheter à l'épicerie du coin et en plus la porter à la main sur le trajet du retour vous épuise... pour l'amour du ciel, prenez de l'eau du robinet. Un thé imparfait vaudra toujours mieux que pas de thé.
Ca doit être un principe bouddhiste que d'accepter l'imperfection de toute chose. Allez plus loin. Apprenez à l'aimer. Et buvez-en des litres.