Biscotti vanille, amandes et fleur de sel

Les biscotti, c'est un truc qui me fait fantasmer depuis un moment, mais que je n'avais jamais testé. Un peu pas le temps, un peu peur que ça plaise pas plus que ça et de les avoir sur les bras, un peu peur de la quantité de matière grasse... Et pourtant, chaque fois je les voyais en photo, je m'imaginais les préparant dans une cuisine inondée de soleil avec vue sur le jardin peuplé de citronniers (moi, avoir des clichés en tête ? Je ne vois pas de quoi vous parlez).
J'ai fini par me décider. J'ai pas mal bidouillé la recette originale, essentiellement parce que j'assume que ma cuisine ne soit pas encore inondée de soleil, ni donnant sur un verger : j'ai donc pris le parti d'arômes plus ronds et réconfortants.
Ces biscotti sont merveilleusement croustillants, rustiques et bourrés des parfums de l'amande et de la vanille, rehaussés de la finesse de la fleur de sel. Ils sont assez classes pour être amenés à des amis, assez faciles à faire pour se faire une p'tite fournée "juste en passant", assez addictifs pour manger toute la plaque. Vous m'en direz des nouvelles.

Pour 8 biscotti :

• - 60g de purée d'amandes complètes
• - 70 de compote de pommes
• - une quantité généreuse d'extrait de vanille
• - 105 de T110
• - 35g de polenta
• - 5g de fleur de sel
• - 5g de poudre à lever
• - 60g de sucre muscovado
• - 20g d'amandes toastées et réduites en poudre grossière

Les amandes peuvent aussi être hachées grossièrement si vous préférez les gros morceaux.
La compote de pomme amène du liant, on pourra la remplacer par de la purée de potiron/patate douce, de la banane écrasée, de l'aquafaba, des "oeufs" de lin ou de chia, ... Faites au mieux.
La polenta a vraiment une influence sur la texture, je suggère de se donner la peine de l'utiliser. On pourra éventuellement la remplacer par de la semoule de blé pas trop fine.

1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
2. Mélanger le beurre d'amandes, la compote, le sucre et la vanille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
3. Ajouter la farine, la polenta et la poudre à lever, et mélanger à nouveau.
4. Finir avec les amandes toastées, et incorporer sans insister.
5. Façonner en un pâton long, large et plutôt plat. Le cuire 20min.
6. Couper des tranches dans le pâton lorsqu'il est cuit, et les repasser au four pour 15min, en les retournant à mi-cuisson. Attention lors de la découpe : la pâte est assez friable, et si vous essayez de les faire trop fins vous vous retrouverez avec une gros tas de miettes alléchantes. Ca peut être sympa aussi, mais si ce n'est pas le but, visez grosso modo 1.5cm d'épaisseur - minimum.

Astuces :
Si vraiment vous êtes des brutes décadentes, rien de vous empêche de tremper cette perfection sans limite que sont ces biscotti dans du chocolat bien noir, avant de les laisser sécher tendrement. Je ne vous jugerai pas.
Les biscotti se conserveront quelques jours dans une boîte en fer, mais leur texture est optimale lorsqu'ils viennent de refroidir (ou... you know... quand ils sont chauds et qu'on se brûle mais qu'ils sont si délicieux que l'on refuse d'attendre :p).
(Vous noterez sur mes photos que mes biscotti ont eu un peu chaud... ma seconde cuisson a duré 20min, aussi le temps de la recette est corrigé pour prendre en compte ce bronzage excessif.)
Comme toujours, inspectez la cuisson plutôt que de vous fier religieusement à ce couple temps/température.