Gâteau de polenta à l'orange sanguine

Cher lecteur, je dois t'avouer un truc. Jusqu'à aujourd'hui, en ce 15 février, je n'avais jamais goûté d'orange sanguine. Genre, jamais. Je ne savais pas trop si on pouvait les manger ou si on en consommait uniquement le jus (et je ne bois jamais de jus), je ne savais pas quel goût ça pouvait avoir (je m'attendais à un truc style pamplemousse rose ?), je ne savais pas si ça valait vraiment le pataquès qu'on en faisait... Bref, je ne connaissais pas et, bizarrement, je me méfiais.
Jusqu'à aujourd'hui. Et boy oh boy, que j'ai été bête toutes ces années. Tout ce temps à rattraper, toutes ces oranges sanguines à manger ! En plus c'est un fruit de saison ! Genre je ne pourrai pas en acheter quand je voudrai ! Argh !

J'ai commencé par goûter ces merveilles sans rien leur faire, bien sûr. Mais quand j'ai vu à quel point leur chair était délicieuse et esthétique, j'ai su qu'il fallait que j'en fasse une pâtisserie.
Enters... ce gâteau à la polenta. Plein d'amandes et de texture riche. Sans matière grasse ajoutée. Animé par le parfum des oranges. Doux, moelleux. Réjouissant.
C'est bien simple. J'ai pris une fourchettée de gâteau en le sortant du four. Et trois minutes plus tard, il n'en restait plus que la moitié. Vous avez bien lu. La moitié. Comme dans "ce truc est tellement délicieux que j'ai mangé un demi-gâteau en trois secondes".
Et vous savez quoi ? I regret nothing.

Pour 4 à 6 (ou... genre, 2, si vous êtes comme moi) :

• - 45g d'amandes avec la peau, torréfiées et réduites en poudre grossière
• - 65g de farine T110
• - 140g de polenta
• - 1 c.c. de poudre à lever
• - 45g de sucre muscovado
• - 2 c.s. de zestes d'oranges sanguines (le zeste de deux oranges moyennes)
• - 65g de jus d'orange sanguine fraîchement pressé
• - 60g de compote de pomme sans sucre ajouté
• - 180g de lait d'amande
• - La chair de l'une des oranges que l'on a zestées

La T110 est de la farine de blé demi-complète.
La polenta est bien sûr pesée sèche. J'en ai pris avec une mouture moyenne, essayez de ne pas en prendre de la trop fine pour garder l'aspect "brut".
On pourra remplacer le muscovado par un autre sucre, mais pourquoi se priver de ses parfums de sirop de Liège, de caramel et de fous ? Je ne sais pas.
Je prends du lait d'amande supplémenté en calcium, de la marque Bjorg. Il n'est pas aromatisé et son goût est distinct sans être hyper-intense. Ici on a une volonté de retrouver le goût de l'amande, donc vous pouvez en prendre qui a un goût assez marqué, ou vous tourner vers un autre lait végétal.

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.
Préparer le plat à gâteau : on veut obtenir un gâteau large et assez plat, les dimensions d'une tarte ou d'un brownie ; ce n'est pas un gâteau qui est en hauteur. Chemiser le plat d'une feuille de papier cuisson.
Mélanger dans un bol mélangeur les ingrédients secs
Ajouter ensuite le jus, la compote et le lait, et bien incorporer.
Découper en tranches régulières la chair de l'orange réservées, et les disposer au fond du plat préalablement préparé. Comme c'est un gâteau retourné, ce sont ces tranches qui feront le dessus du gâteau, aussi je suggère de prendre la peine de s'appliquer.
Verser la pâte sur ces tranches d'oranges, et enfourner à four chaud.
Cuire pour 30min, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et que la pâte semble raisonnablement se tenir.
Attendre avant de démouler. Sérieusement. Laissez refroidir ce gâteau. Moi j'ai été impatiente et le résultat n'a... pas vraiment marché, pour le dire gentiment. Pour démouler, coller un plat de service sur votre moule et retourner d'un geste fluide de prestidigitateur.

Les ultimes crêpes véganes

Les crêpes ultimes. Je n'ai pas d'autre mot. Comme des vraies, en végane. Comme des vraies, en mieux. Tu les fais, tu es heureux. C'est instantané. Va faire des crêpes.

Pour 8 crêpes :

• - 100g de farine T45 00
• - 100g de farine T110
• - 25g de sucre complet
• - 20g de maïzena
• - 100g d'aquafaba (ici, haricots rouges)
• - 380g de lait de soja (j'utilise celui à la vanille)
• - une pincée de sel
• - 20g d'huile de colza
• - extrait de vanille (ou tout autre arôme)

La T45 00, c'est de la farine à pain ou à pizza. J'achète la marque "mon fournil", mais en gros on vise de la farine riche en gluten, qui va amener du liant. La T110, c'est de la farine demi-complète.
La maïzena va amener du liant elle aussi, et l'aquafaba termine le tableau. Avec ce combo gagnant, pas besoin d'oeufs, et on obtient un truc vraiment moelleux, souple, et qui se tient.
Le lait de soja vaut le coup : il est très riche en protéines. Je ne garantis rien avec un lait moins épais ; il faudra probablement un peu bricoler les proportions. J'achète celui de la marque Carrefour, qui a l'avantage d'être supplémenté en calcium, vitamuine B12 et vitamine D, tout en restant assez bon marché. Le sucre est optionnel, mais ça fait toujours plaisir, et pareil pour l'arôme : même sans ça vous ne devriez pas goûter l'aquafaba, mais disons que ça donne un petit plus. Même sans vraiment détecter la vanille, ça amène une certaine rondeur au niveau des arômes.

1. Mélanger dans un bol mélangeur les farines, la fécule, le sucre et le sel.
2. Creuser un puits, y verser l'huile et l'aquafaba, puis ajouter le lait de soja petit à petit, en mélangeant. La pâte finale doit être assez épaisse, mais n'oubliez pas qu'elle va aussi légèrement épaissir durant le temps de repos.
3. Laisser reposer au moins 20-30min. Oui, c'est obligatoire. Genre, vraiment. Allez faire autre chose.
4. Se saisir d'une poêle anti-adhésive, la huiler légèrement, et attendre qu'elle soit vraiment chaude. Vraiment, vraiment. C'est parce qu'on n'attend pas assez qu'on loupe la première.
5. Verser une gouttelette de pâte sur la poêle : si elle grésille et prend immédiatement, alors c'est parti. Verser une louche de pâte et l'étaler d'un mouvement tournant de la poêle. La laisser cuire jusqu'à ce que les bords se décollent légèrement. Retourner la bête.
6. Continuer jusqu'à épuisement des ressources, tout en gardant les crêpes déjà faites sur une assiette. (J'ai vu des gens mettre une deuxième assiette par-dessus : ce n'est pas vraiment nécessaire, les crêpes se tiennent chaud entre elles.)
7. Récolter les applaudissements de votre famille émue. Tartiner de ce qui vous fait plaisir - ou farcir, ou manger nature, ou que sais-je.

Biscotti vanille, amandes et fleur de sel

Les biscotti, c'est un truc qui me fait fantasmer depuis un moment, mais que je n'avais jamais testé. Un peu pas le temps, un peu peur que ça plaise pas plus que ça et de les avoir sur les bras, un peu peur de la quantité de matière grasse... Et pourtant, chaque fois je les voyais en photo, je m'imaginais les préparant dans une cuisine inondée de soleil avec vue sur le jardin peuplé de citronniers (moi, avoir des clichés en tête ? Je ne vois pas de quoi vous parlez).
J'ai fini par me décider. J'ai pas mal bidouillé la recette originale, essentiellement parce que j'assume que ma cuisine ne soit pas encore inondée de soleil, ni donnant sur un verger : j'ai donc pris le parti d'arômes plus ronds et réconfortants.
Ces biscotti sont merveilleusement croustillants, rustiques et bourrés des parfums de l'amande et de la vanille, rehaussés de la finesse de la fleur de sel. Ils sont assez classes pour être amenés à des amis, assez faciles à faire pour se faire une p'tite fournée "juste en passant", assez addictifs pour manger toute la plaque. Vous m'en direz des nouvelles.

Pour 8 biscotti :

• - 60g de purée d'amandes complètes
• - 70 de compote de pommes
• - une quantité généreuse d'extrait de vanille
• - 105 de T110
• - 35g de polenta
• - 5g de fleur de sel
• - 5g de poudre à lever
• - 60g de sucre muscovado
• - 20g d'amandes toastées et réduites en poudre grossière

Les amandes peuvent aussi être hachées grossièrement si vous préférez les gros morceaux.
La compote de pomme amène du liant, on pourra la remplacer par de la purée de potiron/patate douce, de la banane écrasée, de l'aquafaba, des "oeufs" de lin ou de chia, ... Faites au mieux.
La polenta a vraiment une influence sur la texture, je suggère de se donner la peine de l'utiliser. On pourra éventuellement la remplacer par de la semoule de blé pas trop fine.

1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
2. Mélanger le beurre d'amandes, la compote, le sucre et la vanille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
3. Ajouter la farine, la polenta et la poudre à lever, et mélanger à nouveau.
4. Finir avec les amandes toastées, et incorporer sans insister.
5. Façonner en un pâton long, large et plutôt plat. Le cuire 20min.
6. Couper des tranches dans le pâton lorsqu'il est cuit, et les repasser au four pour 15min, en les retournant à mi-cuisson. Attention lors de la découpe : la pâte est assez friable, et si vous essayez de les faire trop fins vous vous retrouverez avec une gros tas de miettes alléchantes. Ca peut être sympa aussi, mais si ce n'est pas le but, visez grosso modo 1.5cm d'épaisseur - minimum.

Astuces :
Si vraiment vous êtes des brutes décadentes, rien de vous empêche de tremper cette perfection sans limite que sont ces biscotti dans du chocolat bien noir, avant de les laisser sécher tendrement. Je ne vous jugerai pas.
Les biscotti se conserveront quelques jours dans une boîte en fer, mais leur texture est optimale lorsqu'ils viennent de refroidir (ou... you know... quand ils sont chauds et qu'on se brûle mais qu'ils sont si délicieux que l'on refuse d'attendre :p).
(Vous noterez sur mes photos que mes biscotti ont eu un peu chaud... ma seconde cuisson a duré 20min, aussi le temps de la recette est corrigé pour prendre en compte ce bronzage excessif.)
Comme toujours, inspectez la cuisson plutôt que de vous fier religieusement à ce couple temps/température.

Dégustation : Alishan Jinxuan 2015 (Terre des Thés)

Aujourd'hui, un autre wulong de Taïwan de chez Terre des Thés. Je nourris de très grands espoirs à son sujet, car son cultivar est le Jinxuan, connu pour de belles grosses feuilles et beaucoup de parfums lactés, et je suis incapable de résister à de bons gros arômes bien beurrés.
Les théiers poussent en altitude sur la montagne Alishan, ce qui si j'en crois Terre des Thés est assez inhabituel. Je veux bien les croire. Ce thé est faiblement oxydé (15%), et récolté au printemps 2015.
Côté prix on a quelque chose d'honnête avec 9.10€/25g, et 15.20€/50g conditionnés sous vide. Pour le site on reste sur la moyenne supérieure, comme l'autre wulong précédemment dégusté avec vous.

Matériel et paramètre pour la dégustation

Mon set à dégustation du Palais des Thés : une sorte de mini-théière qui infuse une tasse, et la tasse qui va avec, le tout en porcelaine blanche.
J'infuse à l'eau du robinet que j'ai bouillie quelques dizaines de secondes pour en retirer le chlore. Je sais, c'est mal, mais j'ai beaucoup trop la flemme pour acheter de l'eau minérale. Je m'en sers juste après ébullition, n'ayant pas peur d'infuser la bête à fond en suivant les bons conseils de Terre des Thés.
Mes temps d'infusion commenceront à 3min, et j'ai bien chargé en thé (sans peser exactement, on a facilement deux belles cuillères à café).

Le thé

Les feuilles sont roulées assez serré, vert foncé, pas mal de branchettes mais ça ne me dérange pas du tout. Des arômes boisés et verts dès ouverture du sachet, qui se transforment en quelque chose de plus épicé et un peu beurré une fois que le sachet a pu respirer un peu. Je me frotte les mains comme une mouche qui prépare un mauvais coup : c'est très prometteur.

La première infusion : 3min et 90°C

Les feuilles mouillées se sont vite déroulées et ont un parfum pâtissier et floral extrêmement appétissant. Très peu d'arômes verts de végétal (j'ai bu beaucoup de thés japonais ces derniers jours aussi le contraste est bien présent), on est surtout sur de la fleur et de la rondeur un poil vanillée. J'ai de jolies feuilles, quelques tiges épaisses, quelque chose de beau.
La liqueur trahit instantanément la très faible oxydation des feuilles, avec son jaune impérial vibrant. Un tout petit peu de poussières au fond de la tasse, franchement je ne blâme personne. Ses parfums sont un peu moins punchy que ceux des feuilles mouillées mais appétissants néanmoins, dans la même gamme.
Le goût est au rendez-vous (en même temps, avec des paramètres d'infusion pareils...) et ce malgré mon nez un peu bouché, avec beaucoup d'équilibre entre la rondeur lactée promise et la richesse des parfums des fleurs et du foin. Pas d'amertume malgré la température, une longue tenue en bouche sans astringence un peu plus boisée, très peu d'aftertaste mais une générale sensation de douceur propre typique des wulongs chers à mon petit coeur noir.

La deuxième infusion : 4.5min, 70-75°C

Les feuilles prennent des parfums de "feuilles", justement, un peu plus verts, et la liqueur garde son jaune de fou presque orangé. Elle s'harmonise un peu plus, gagne en rondeur avec toujours une attaque florale sublime typique de ce type de wulongs, qui gagne un peu en punch avec le temps. Après l'avoir avalé, on a toujours une sensation que j'ai envie de qualifier de "proprette", bien nette et sans histoire, fraîche et douce comme on imagine l'eau des torrents de montagne, et cette fois j'ai un aftertaste très vert et doux qui se développe. Toujours aucune amertume.
(Les feuilles sont maintenant totalement déroulées, et comme vous le voyez sur la photo, ce sont des monstres. Après tout le thé japonais que j'ai bu cette semaine, j'ai l'impression d'infuser un arbre.)

La troisième infusion : 6min, 95°c

J'ai remis un coup de chaud à l'eau et décidé de faire les choses comme une grosse brute, parce que je pense que ce thé le supporte bien. Je n'ai pas pour habitude de maltraiter des feuilles innocentes comme celles-ci, mais ce thé donne clairement le meilleur de lui-même avec des paramètres bien corsés, alors qui suis-je pour l'en empêcher ?
Le couvercle est immédiatement chargé d'arômes bien gras et ronds et beurrés et lactés, et je suis aux anges. La liqueur a toujours sa couleur impériale, et je m'y jette avec bonheur. Son parfum se fait à peine plus végétal, et lacté à souhait. Oh oui, ces théiers peuvent être heureux qu'on leur ait piqué des feuilles. De la fraîcheur, du parfum floral saturé, et de la rondeur. Toujours aucune amertume. Qu'y a-t-il à jeter ? Rien, cher lecteur.
Le parfum des feuilles est désormais bien végétal vert avec de la douceur ronde sur la fin. Elles n'ont pas produit plus de poussières depuis la première infusion, et en les touillant amoureusement je déballe des monstres, des branchettes et de petits bourgeons si tendres qu'on a envie de les mordre (ne le faites pas, ce n'est pas très bon). De ce que je peux voir dans ma tasse, la cueillette a été jusqu'à cinq feuilles après le bourgeon, mais la médiane est deux ou trois feuilles après le bourgeon (je partage avec vous la photo d'une branche particulièrement énorme.)

La quatrième infusion : 8min, 75°C-80°C

Ce sera ma dernière infusion "de dégustation".
Dans le couvercle on a à nouveau du beurre, et la liqueur est une belle harmonie de fleurs et de douceur lactée, presque vanillée. Un aftertaste frais et doux cette fois bien présent. Ce thé aime clairement infuser longtemps, et c'est ainsi que je le boirai. Pour la dégustation je pense que quatre infusions sont pas mal, mais pour le plaisir je n'hésiterais pas à pousser les feuilles dans leurs derniers retranchements, et il faudra certainement encore trois ou quatre longues infusions avant qu'elles n'aient plus d'intérêt.

Pour conclure :

Un look général assez rustique qui m'a beaucoup plu. Une fraîcheur agréablement, une rondeur bien fat qui vaut la peine, un jaune dont on se demande s'il faiblira jamais. Des branches entières qui donnent une touche "authentique" qui m'ont amusée. Je suis peut-être un peu moins enthousiasmée par ce thé que par le précédent wulong que j'ai pu goûter, mais il n'empêche que je le recommande pour sa constance (des infusions au final très linéaires dans leur progression), sa propreté, sa richesse, et sa capacité à infuser toujours plus longtemps tout en continuant à donner le meilleur de lui-même. Je le boirai avec un plaisir certain.

La fois où on a parlé bancha

Entre tous les termes qui désignent le thé dans différentes cultures et différentes langues, il serait aisé de s'y perdre. Je pense proposer une série de petits points pour clarifier les choses. Aujourd'hui, je vous propose discuter bancha.
Le bancha, c'est un thé vert du Japon. Déjà, ça, c'est fait. Au Japon on produit essentiellement du sencha (80% de la production à la louche), puis du bancha (dans les 10-15% de la production). C'est un thé peu exporté, moins que le sencha en tous cas, qui pendant très longtemps a été le plus bu (peu de gens pouvant se payer du sencha). A l'heure actuelle il reste très consommé, entre autre sous des formes "transformées" car c'est souvent lui que l'on retrouvera dans le hojicha (thé grillé) et le genmaicha (thé additionné de riz grillé, dont je vous donne un délicieux exemple ici).
Essayons de faire ça bien.

Alors c'est quoi au juste ?

On l'a dit, un thé vert. Issu du même bon vieux camelia sinensis qu'on connaît et qu'on aime. Le plus souvent, sous cette dénomination se cache une récolte tardive, automnale (les récoltes prisées ou en tout cas vues comme "de qualité" sont effectuées au printemps, puis en été). On peut très bien avoir une cueillette identique qu'un sencha sur des arbres utilisés pour le sencha : le fait que ce soit une récolte plus tardive classe le résultat final comme du bancha. Les feuilles seront un peu plus âgées, et/ou un peu plus abîmées, et/ou avec des tiges plus dures. C'est, en gros, le petit frère du sencha.
Il serait simpliste de se dire qu'un bancha est toujours moins bon qu'un sencha, même si les prix vont pourtant dans cette direction. Un bancha réalisé avec les feuilles d'arbres particulièrement bien traités et sans feuille trop "moche" sera bien meilleur qu'un sencha "vite fait".
Les feuilles sont le plus souvent traitées comme celles qui deviendront du sencha, c'est à dire qu'on les passe à la vapeur (30s en général) pour en stopper l'oxydation. Les feuilles sont ensuite malaxées pour leur donner leur forme et commencer à les sécher, puis elles seront séchées. Bien sûr, à l'heure actuelle, tout cela se fait dans des machines.

Ca, c'est donc le bancha dans le sens où on l'entend le plus souvent. C'est un thé qui sera plus pauvre en caféine que son copain le sencha, aux arômes un peu plus ternes et moins doux, mais qui n'en est pas moins appréciable. Ca peut être une bonne introduction au monde du thé japonais, à condition de ne pas considérer que "bancha" est synonyme de "au rabais".

Mais ça peut être autre chose ?

Complètement. En fait, pas mal de thés minoritaires et un peu "artisanaux" vont se cacher sous l'étiquette "bancha", et ça peut valoir le coup de les explorer si on peut tomber dessus. Je me permets de vous diriger vers de saines lectures (et d'autres saines lectures) afin d'avoir de tous les détails dont vous puissiez rêver, et je les résumerai comme ceci : sous le nom de "bancha" on pourra retrouver des thés qui ont un petit côté fait maison, séchés au soleil, parfois fermentés (Et oui ! Du pu er japonais ! Ha !), parfois chauffés par contact direct (selon la méthode dite "chinoise"), mais qui ont ceci en commun qu'ils sont fabriqués sans installations coûteuses et gigantesques, et qu'ils tolèrent bien qu'on les infuse très longtemps, voire qu'on les bouille longuement (oui, je sais).
Le second lien est particulièrement intéressant car se penchant sur l'aspect anthropologique et culturel de la consommation du thé et plus particulièrement du bancha. Je vous le recommande.

Je le bois comment ?

Si vous aimez jouer au Petit Chimiste, c'est le moment de sortir votre poêlon pour faire votre hojicha maison. Vous torréfiez la bête au poêlon approprié voire au wok, c'est fun, les enfants adorent, ça sent bon dans toute la maison et vous êtes content de l'avoir fait vous-même. C'est très cool en cadeau.
C'est aussi le moment de faire du thé parfumé. C'est typiquement le genre de thé qui ne va pas broncher si vous y adjoignez quelques tranches de gingembre, des pétales de fleurs, un soupçon d'huile essentielle ou quelques zestes d'agrumes. Ce sera toujours largement supérieur aux abominations que vous achetez chez Kusmi (ne niez pas, je sais qu'on ne les achète que pour les boîtes).
Sans aller aussi loin, vous pouvez vous permettre de l'infuser plutôt chaud, et plutôt long. Comme je l'ai dit il n'a souvent pas la clarté et la subtilité du sencha, mais cela reste du bon thé vert, avec un côté un peu rustique qui a quelque chose de réconfortant. Sa liqueur est plus jaune-vert que franchement vert, ses feuilles sont parfois un peu moins jolies et il y a plus de tiges, mais je sais que vous avez une âme vaillante et ne vous laisserez pas effrayer.

Pour conclure, j'achète, ou pas ?

Bien sûr. Ne serait-ce que pour goûter et comprendre la différence. Si vous avez la possibilité de le faire, ça vaut le coup de pouvoir comparer le bancha et le sencha faits à partir de la même exploitation, pour vraiment comprendre la nuance. Mais honnêtement, un bon bancha n'est jamais un achat en vain. Autant certains thés noirs ont des récoltes d'automne franchement tristounettes, autant on peut avoir des bancha vraiment sympas, encore très riches en arômes et très intéressants à la dégustation. Et comme je l'ai dit, les bons hojichas et genmaicha ne manquent pas, et sans bancha on n'en aurait pas.
Je conclurais en disant que plutôt que de le voir comme le "thé japonais bas de gamme", il vaut mieux le considérer comme le "thé japonais abordable". On peut le traiter un peu moins délicatement que le sencha, il est plus tolérant, plus bonne pâte.
Il vous offrira des litres de bon jus de feuilles chaud, sans odeur zarb d'algues ou umami hyper envahissant. Laissez-lui sa chance.

Ebouillanter la théière ? La tasse ? La grand-mère ?

Aujourd'hui encore, je m'attaque à une question dont je sais, cher lecteur, qu'elle te tient éveillé la nuit. Oui, je sais que tu lis souvent qu'en tant que bon amateur de jus de feuilles chaud, tu te dois d'ébouillanter ton service avant de t'en servir. Et je sais aussi que tu ne le fais pas toujours (oui, je lis en ton coeur). Et je n'ignore pas non plus que ce manque de respect du protocole (passible de décapitation) est dû, au fond, à la question qui te taraude, te ronge, grignote les angles morts de ta conscience : pourquoi, mais pourquoi, au fond, te donner cette peine ?
Ne cherche plus, lecteur. Today is your lucky day.

Pourquoi ébouillanter ?

Je dirais que l'on peut citer deux grandes raisons, dont une que je subdiviserai en deux (donc ça va faire trois, en gros).
La première peut être considérée comme hygiénique. La plupart des traditions liées au thé ont quand même un paquet d'années au compteur, et il faut garder à l'esprit que les choses étaient souvent assez différentes de de nos jours. Je dirais qu'un petit coup d'eau bouillante sur les tasses et la théière, c'est l'assurance de ne pas savourer des germes de typhus en même temps que votre wulong préféré. Ce qui est, en soi, plutôt appréciable. (Loin de moi l'idée d'affirmer que c'est pour ça qu'on le fait, mais disons que ça a dû être un effet secondaire plutôt sympa.)
La deuxième raison, et la principale, est aussi la plus évidente. Car au fond, pourquoi boit-on du thé ? Pour le plaisir qu'il nous procure. Le thé est le dessert des boissons, on ne le boit pas vraiment pour ses nutriments, on le boit pour faire "schluuurp" et "hmmmm" et ressentir du plaisir. Et ébouillanter le service augmente les sensations agréables, et le plaisir retiré de l'ensemble. Humer les feuilles de thé dans une théière chaude est pour moi une expérience proche de la communion religieuse. Ces arômes gourmands sont uniques, impossibles à obtenir autrement. Si vous n'ébouillantez pas le gaiwan ou la théière, si vous ne prenez pas le temps de les renifler amoureusement dans le récipient et son couvercle, vous passez tout simplement à côté. A jamais.
De même, pour peu que votre tasse ne soit pas dans un matériau conducteur, si vous y versez la liqueur et y buvez directement, vous avez contre vos lèvres un bord froid, immédiatement suivi du contraste de la liqueur chaude. Pas très agréable.
On pourra rajouter une raison "bonus". Ca vous donne l'air d'un pro devant les béotiens que vous avez invités pour le thé. Les fake tea geek boys sont soufflés. Telle Furiosa, vous imposez votre supériorité mine de rien. La classe.

Combien de temps ?

C'est très court. L'eau bout, vous la versez dans la théière, puis de là, dans chaque tasse. Enfin, vous videz les tasses dans votre "poubelle" ou votre évier, selon le niveau de formalité. Ca vous a pris à tout casser une minute, et voilà votre plaisir prêt à être décuplé.
Si vous infusez en gaiwan, vous versez directement dans le gaiwan et ensuite basta à l'évier.
Si vous partez sur un authentique gong fu cha, inutile de le faire à chaque nouvelle infusion, naturellement. Pour peu que vous ne preniez pas deux heures entre chaque infusion, l'ensemble n'aura pas le temps de refroidir. Pensez également à ébouillanter les tasses à sentir.

Comment ais-je pu survivre sans savoir tout cela ?

Je ne sais pas. Honnêtement, je ne sais pas.

Quelle eau pour le thé ?

L'eau est la mère du thé. Je ne sais plus où j'ai lu ça, mais c'est vrai. L'eau que nous utilisons pour préparer le thé représentera un bon 95% du produit fini - en étant conservateur. Ce n'est que faire preuve de logique d'en conclure que si on part avec un bon produit de base, on aura un bon résultat, et si notre produit de base n'est pas terrible, le résultat sera... eh bien, pas terrible.
La vraie question, inspecteur, est donc : quelle eau utiliser pour le thé ? L'eau du robinet ? De l'eau minérale ? Très minéralisée ? Pas trop ? Pétillante ? Plate ? Aromatisée au citron ? Bouillie ? Pas bouillie ? Dans une bouilloire en or massif ?

La base de la base : robinet vs bouteille

Toute plaisanterie mise à part, on utilisera pour le thé de l'eau plate. Gardez la San Pellegrino pour vos marimos. On la choisira non-aromatisée. Et au sens large, on la choisira aussi peu goûteuse que possible, ce qui va nous guider pour la suite. Il est logique que si une eau a un goût (parce qu'elle est salée, ou très riche en magnésium, ou aromatisée au citron), ce goût se retrouvera un peu dans la tasse de thé, et quand on veut déguster objectivement, ça peut être gênant.
Dans cette optique, il peut être intéressant de se tourner vers une eau en bouteille, faiblement minéralisée (typiquement, les eaux qui "conviennent aux nourrissons" sont équilibrées et pas trop minéralisées). De l'eau filtrée par une carafe filtrante peut aussi être pas mal, bien que j'ai personnellement peu d'expérience sur la question. Si le filtrage est physique, normalement pas de souci. S'il est chimique, je me méfierais un peu plus.
Mais bien sûr il y a un bémol. Si comme moi vous buvez essentiellement de l'eau du robinet, vous êtes tellement habitué à son goût que lorsque vous goûtez une eau moins/différemment minéralisée, son goût vous semble plus envahissant que celui de votre eau habituelle. Ca peut être assez gênant, puisque vous obtenez exactement l'effet inverse de celui recherché. Je reviens sur le problème un peu plus bas, et considérons en attendant que les deux ont leurs avantages.

Faire bouillir l'eau ?

Certaines personnes considèrent que l'eau qui a bouilli ne peut plus être utilisée pour le thé. J'ai entendu de tout pour justifier cette affirmation : cela "casserait" les molécules d'eau et en ferait "sortir" l'oxygène. Sans rentrer dans un cours de physique/chimie, je répondrai simplement : nope.
Une autre théorie serait que cela abîmerait le "chi" de l'eau... Là encore je ne vais pas m'étendre, mais simplement froncer un sourcil dédaigneux et m'exclamer : "sérieusement ?". (C'est là que je perds mes amis.)
En revanche, ce qui est vrai, c'est qu'il y a une notion de saturation en oxygène atmosphérique de l'eau qui varie en fonction de la température (je suis prête à admettre une influence sur le rendu final), et que l'ébullition (surtout l'ébullition prolongée) peut avoir un impact sur la saturation en minéraux.
Toutefois, lorsque l'on consomme de l'eau du robinet, on consomme de l'eau chlorée. Sans rentrer dans les théories du complot, le chlore a un goût, et quitte à boire du thé qui a un prix au kilo équivalent à votre salaire mensuel, autant ne pas y retrouver des arômes de piscine juste parce que vous avez eu la flemme. Cela pris en compte, il peut être intéressant de bouillir quelques dizaines de secondes l'eau du robinet, ou de la laisser reposer quelques heures à l'air libre (le chlore est volatil). On pourra aussi se tourner vers la carafe filtrante de tout à l'heure, qui élimine le chlore entre autre.
Du coup... Est-ce qu'on bout ? Je dirais que, franchement, ça dépend du thé. Pour savourer tout le raffinement d'un gyokuro rare, non. Déjà parce que ça n'aurait aucun intérêt en terme de température d'infusion, et ensuite parce là, pour le coup, on veut chopper les arômes les plus subtils. Pour un thé noir fumé (pour bien grossir le trait), si vous avez laissé la bouilloire aller jusqu'au bout, on s'en fiche complètement. Gardez à l'esprit que lorsqu'un vendeur se donne la peine de vous recommander une température d'infusion, ça peut valoir le coup de l'écouter (parfois). Si on vous dit 70°C, n'allez pas jusqu'à l'ébullition. Si on vous dit 95°C, ne craignez rien.

Une bouilloire en or ? En argent ? En acajou massif sculpté à la main ?

Certains matériaux (les métaux nobles) auraient des "propriétés" lorsqu'il s'agit de l'eau pour le thé. Le thé fait avec de l'eau chauffée dans une bouilloire en argent massif serait largement supérieur à du thé fait avec de l'eau chauffée dans une bouilloire de pauvre, en plastique par exemple. Alors, est-ce qu'il nous faut casser notre tirelire pour acheter un service sculpté dans des diamants géants ?
Spoiler : nope.
Très honnêtement, je n'ai jamais goûté de thé fait via une bouilloire de ce genre. Je chauffe mon eau dans une bouilloire en plastique avec une résistance en métal dans le fond. Je connais des tas de gens très bien qui chauffent leur eau au micro-onde, ou avec une bouilloire en fonte. Peut-être que nous passons tous à côté d'une sorte d'orgasme gustatif, je n'en sais rien. Mais je pense que lorsqu'on examine une affirmation, on doit garder à l'esprit d'où elle vient.
Faire chauffer (voire bouillir) l'eau dans un matériau non-réactif (comme un métal noble), c'est plutôt une bonne idée. C'est sûr que si on a le choix entre du fer ou de l'argent, mieux vaut prendre l'argent. De même, le métal étant un bon conducteur, on aura un meilleur résultat qu'avec un matériau plus isolant. Dans cette optique, effectivement, la bouilloire en or doit donner de bien meilleurs résultats que les alternatives. Mais à l'heure actuelle, on n'est plus vraiment sur un dilemme or vs bois vs fer rouillé. De ce fait, et je tiens à souligner que je me plante peut-être dans les grandes largeurs, je pense qu'on est relativement safe avec la bonne vieille bouilloire en plastique (de pauvre).
(Ceux qui me ressortent que l'argent est mieux parce que ça respecte mieux le chi du thé ou de l'eau ou des fossiles de dinosaures sous nos pieds... ne claquez pas la porte en partant ça m'agace.)

Alors, au final, quelle eau ?

Eh bien au final... Je pense que la meilleure eau, c'est celle qui vous fera boire le plus de thé. Sincèrement. D'un pur point de vue technique, d'un point de vue de "spécialiste", une eau faiblement minéralisée sera la meilleure, c'est un fait. De la Spa, de la Mont Calme ou de l'eau filtrée à la carafe feront parfaitement l'affaire. Après quelques tests on se fera à leur absence de goût de calcaire et de chlore, et on découvrira sûrement des arômes qui nous ébouriffent les papilles.
Mais d'un point de vue d'amateur de jus de feuilles chaud, du point de vue de celui qui aime l'abondance de thé et n'est pas tant là pour la dégustation subtile que pour avoir sa dose de tanins, de caféine et de délices, la meilleure eau est celle qui ne vous prend pas la tête. Si vous achetiez déjà de l'eau en bouteille, rien ne vous empêche de prendre un pack de Spa en plus quand vous remplissez le chariot. Si non, si vous avez oublié cette semaine, si l'idée de devoir aller en acheter à l'épicerie du coin et en plus la porter à la main sur le trajet du retour vous épuise... pour l'amour du ciel, prenez de l'eau du robinet. Un thé imparfait vaudra toujours mieux que pas de thé.
Ca doit être un principe bouddhiste que d'accepter l'imperfection de toute chose. Allez plus loin. Apprenez à l'aimer. Et buvez-en des litres.

Café infusé à froid

Si vous avez déjà partagé un repas avec moi, vous savez que je suis complètement snob pour certaines choses. Le thé, par exemple. Le chocolat. Le vin. Ou le café. Je blâme complètement ma mère, sans honte aucune.
Pendant des années, j'ai bu toutes sortes de café, dans une optique de quantité plus que de qualité. A l'époque aucun café ne me dérangeait franchement, tant qu'il me maintenait éveillée. C'était une sombre époque, Harry, une sombre époque. Puis, quand j'ai quitté la fac, je n'ai plus bu de café pendant des mois. Et quand j'y suis revenue... je détestais ça. A ce jour je ne sais toujours pas comment j'ai pu en boire autant alors que c'est ignoble (option 1), ou comment j'ai pu en venir à détester ça alors que c'est tellement délicieux (option 2).
Toujours est-il qu'à l'heure actuelle, je suis devenue une snob du café. Je ne l'aime préparé que d'une manière : à la cafetière à piston. Mais même comme ça, sans sucre ni lait, ça reste difficile. Ou du moins, ça le restait, jusqu'à ce que je découvre la merveille qu'est le café infusé à froid.
Le café infusé à froid est doux et incroyablement aromatique. Il n'a rien à voir avec du café préparé chaud et devenu froid. Il a une profondeur de goût de fou, zéro trace d'acidité, et se conserve longtemps (genre, deux-trois jours au frigo) sans changer de profil aromatique.
Accessoirement, il semblerait qu'il soit bon pour toi, puisque tous ces précieux anti-oxydants ne sont pas détruits par la chaleur.
On s'en fait une tasse ?

Pour 250ml, soit une belle tasse :

• - 250g d'eau à température ambiante
• - 50g de café en grain OU à mouture grossière (pour cafetière à piston)

Je sais, 50g de grains de café ça fait beaucoup de café. Mais vous allez voir que ça vaut le coup. Ca va faire quelque chose d'assez concentré, que vous pourrez diluer derrière si vous le désirez.

1. Si vous avez pris l'option des grains de café, commencez par les réduire en une poudre grossière. On ne veut plus de grains intacts, mais clairement on ne vise pas une mouture fine. Personnellement je le fais au mortier et au pilon (parce que je suis une sucker for rituals), mais vous pouvez le faire au moulin à café ou à épices, au hachoir électrique, etc. N'en faites juste pas des tonnes.
2. Si vous avez une cafetière à piston, placez le café dans la cafetière, ajoutez l'eau froide et basta !, au frigo pour 8h minimum.
3. Si vous n'avez pas de cafetière piston, vous allez devoir bricoler une sorte de filtre dans un récipient. Ca peut être un filtre à café que vous mettez dans un bol, un sachet pour le thé, une passoire avec une mousseline... L'idée est de laisser infuser le café, tout en pouvant le récupérer derrière pour ne pas manger le marc.
4. Laissez le tout infuser 8h minimum, et je dirais 20h maximum (c'est le plus long que j'ai testé, et ça devenait un peu amer).
5. Quand vous êtes prêt à boire votre exquis café glacé, pistonnez la bête (en douceur !) ou retirez le filtre. Le café peut être bu tel quel, dilué dans un peau d'eau s'il vous semble fort ou, selon ma méthode préférée, additionné d'une saine dose de lait de soja à la vanille (génération StarBucks, je blâme ma mère, là encore). Rien ne vous empêche non plus de le "blender" avec la crème glacée végane (oh oui) ou de le surmonter d'une montagne de crème fouettée (ohfuckoui).