Mascarpone maison

Le mascarpone est, peut-être, la plus belle invention de l'humanité (quelque part entre la biologie, internet et Pierre Marcolini). Il a pour moi une petite valeur sentimentale, sachant que j'ai découvert la pâtisserie et la cuisine en général avec le tirami su, dont il est l'ingrédient phare.
Je n'ai jamais eu de soucis à en trouver du bon, mais je suis tombée sur une recette pour en faire soi-même, et ça a été comme une sorte d'évidence. Le faire soi-même permet d'obtenir un produit délicieux, dont on sait précisément ce qu'on y met, à moindre coût ou en tous cas à coût équivalent. (Tout dépend de votre fournisseur en crème.) C'est surtout simple et amusant, et cela s'inscrit dans une démarche qui me parle, de contrôle absolu des produits et de leur qualité.
Il paraît que le secret de la perfection est d'utiliser d'excellentes matières premières et de les préparer selon une excellente recette. Alors pas d'excuse, voici tout ce qu'il vous faut savoir pour obtenir le meilleur mascarpone possible, et en faire des merveilles. (Ou le manger à la petite cuillère si vous êtes comme moi...)

Pour environ 170g de mascarpone :

• - 120g de crème liquide 30% m.g.
• - 90g de crème épaisse
• - le jus d'1/2 citron, soit un peu moins qu'une cuillère à soupe

C'est le moment de ne pas lésiner sur la qualité. J'ai pris la crème liquide que je prends habituellement (marque Yoplait), mais les résultats seront certainement meilleurs avec de la crème de votre crémier. J'ai choisi la crème d'Isigny pour la crème épaisse.
La recette de base que j'ai trouvée ne nécessitait que de la crème liquide, mais j'ai trouvé le résultat intéressant comme ceci, et surtout j'ai eu très peu de pertes de liquide. Je tiens toutefois à préciser que le goût légèrement acide de la crème épaisse se retrouve dans le produit fini. Je testerai une prochaine fois ce que cela donne quand on ne travaille qu'à la crème liquide, et vous tiendrai au courant.

1. Mélanger les deux crèmes et les homogéniser au fouet. Ajouter le jus de citron et incorporer.
2. En remuant régulièrement, amener la préparation à 85-88°C et l'y maintenir pendant 3 minutes en fouettant régulièrement. Il faut être très attentif à ce que la crème ne brûle pas. (Surtout au fond de votre casserole.)
3. Transvaser dans un autre récipient et laisser refroidir 20-30min.
4. Tapisser une passoire d'une bonne épaisseur d'étamines en tissu (trois couches me semblent pas mal), ou à défaut d'une couche de 3-4 filtres à thé/café.
5. Placer cette passoire dans un récipient type saladier, en vous assurant qu'il y ait un bon centimètre au moins entre le fond de la passoire et celui du récipient. Verser votre préparation à mascarpone dans la passoire. (Dans le fond du récipient où la préparation a refroidi, vous devriez voir un début de coagulation.) Mettre un film plastique sur la passoire, et laisser reposer le tout au frigo jusqu'au lendemain.
6. Le lendemain, videz le saladier (je n'ai dû jeter que quelques cuillères à soupe de liquide). Si vous aimez ça, le petit-lait que vous aurez récupéré peut être intégré à un smoothie ; il est riche en protéines. Transvaser votre mascarpone dans un bocal stérilisé, il devrait être assez facile à détacher du tissu/papier. Le consommer dans la semaine.

Astuces :
Pour stériliser un bocal, faites bouillir de l'eau remplissez-en ledit bocal et son couvercle. Videz ensuite l'eau et laissez parfaitement sécher.
Le mascarpone est bien sûr excellent en tirami su, mais pas seulement. Vous pouvez réaliser une chantilly spectaculaire en utilisant la formule 2/3 de crème - 1/3 de mascarpone. Il est superbe dans des ganaches et de la crème glacée, peut être mélangé de la pointe du couteau à de la pâte à cake avant de l'enfourner, remplace avantageusement le beurre dans la brioche, et si vous aimez cela, fait des miracles dans les risotto. Le mascarpone est votre meilleur ami.

Les cornish splits

Le cornish split, à la base, c'est un petit pain légèrement brioché (beurre et lait, pas d'oeuf) qui remplace les scones dans le cream tea, et est typique de la région des Cornouailles. Une fois cuit il est le plus souvent fendu (split), beurré, recouvert de confiture et terminé avec un peu de clotted cream, cette merveilleuse abomination typiquement british qui se situe quelque part entre le beurre et le mascarpone, en pire.
J'adore personnellement expérimenter avec des recettes de pain, et j'ai récemment extrait celle-ci de mes archives. Mon colocataire en raffole, aussi je la lui fais pour son déjeuner et son goûter. Ce pain est incroyablement moelleux et doux, fondant, pas particulièrement sucré, bref, le pain idéal. Vous verrez que pour m'en servir comme sandwiches, je fais un façonnage un peu différent de l'original, qui consiste à simplement préparer des boules de pâte. Libre à vous de façonner comme bon vous semble, bien sûr.

Pour 8-10 petits pains :

• - 335g de lait
• - 10g de sel
• - 35g de sirop d'agave
• - 15g de levure fraîche
• - 460g de farine T45 00
• - 40g de flocons d'avoine
• - 80g de beurre salé pommade

Le lait (de vache) peut être remplacé par du lait d'amande, mais je déconseille le lait de soja, dont le goût se ferait trop remarquer.
Le sirop d'agave peut être remplacé par du miel ou du sucre, sachant que le miel a un goût assez prononcé donc c'est à voir selon l'usage. Je préfère utiliser le sirop d'agave que le sucre quand je le peux, vu que c'est meilleur pour la santé.
Les flocons d'avoine donnent un vrai bon goût à ce pain, aussi je ne peux que vous demander d'essayer au moins une fois.
Si vous utilisez du beurre doux, pensez à augmenter légèrement la quantité de sel de la pâte.

1. Dans le bol de votre batteur, mélanger le lait, le sel, le sirop d'agave et la levure émiettée.
2. Ajouter les flocons d'avoine et laisser poser 3-5min pour qu'ils absorbent un peu de liquide.
3. Ajouter la farine et pétrir avec le crochet pendant 2-3 minutes à vitesse lente, pour mélanger tous les ingrédients.
4. Dès qu'un pâton se forme, ajouter le beurre pommade en parcelles. Continuer de pétrir. Dès que le beurre est incorporé, passer en vitesse moyenne et pétrir environ 5min. On veut obtenir une pâte élastique qui puisse facilement être mise en forme.
5. Transférer la pâte dans un saladier graissé, la filmer, et la laisser pousser. Deux options s'offrent à vous. La première : la laisser pousser à température ambiante environ 1h, jusqu'à ce qu'elle double, et ensuite la mettre au frigo pour deux heures. La seconde : la laisser pousser directement au frigo, soit environ 3-4h.
6. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler pour lui donner un forme grossièrement rectangulaire, sur environ 2cm d'épaisseur.
7. Découper 8-10 pâtons rectangulaires de forme aussi régulière que possible. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser pousser environ 30min.
8. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante un peu avant la fin de la pousse. Inciser la surface des pâtons puis enfourner à four chaud. Baisser directement la température à 180°C, et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration uniforme. Les petits pains doivent émettre un son creux lorsqu'on les frappe sur leur face ventrale.

Astuces :
Pour savoir si un petit pain a suffisamment levé, on y appuie très doucement avec le doigt. Pas assez levé et c'est comme appuyer sur un ballon de foot. Trop levé et le petit pain a un toucher tout mou, qui se déforme. Juste assez levé, l'emprunte disparaît car la pâte reprend sa forme.
Si vos pâtons sont disposés sur deux plaques à la fois et que votre four ne peut en cuire qu'une, vous ne voulez pas que les deux plaques lèvent au même rythme. Vous pouvez soit en accélérer une (four tiède éteint), soit en ralentir une (frigo). Dans ce dernier cas, pensez à la sortir avant que la première ait fini de cuire, histoire d'avoir une levée optimale.
Il est tout à fait possible de façonner une seule miche de pain plutôt que plusieurs petits. Dans ce cas, attendez que le pain ait refroidi avant d'en découper une tranche. C'est dur, mais vous risqueriez d'abîmer sa mie fantastique - et ce serait une vraie petite tragédie.
Comme toutes les pâtes levées, cette pâte peut être congelée après le façonnage, avant la deuxième levée, ou après cuisson. Dans le premier cas, pensez à donner au pain le temps de faire sa deuxième levée (donc pas question de le mettre directement dans un four chaud !).
Et comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est valable pour mon four. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme à atteindre.

Les meilleurs shortbreads du monde

Voilà ce qui s'est passé. Samedi dernier, je me suis acheté le bouquin "Cook" de Jamie Oliver. Les recettes étaient toutes géniales, il y a des millions de conseils utiles, et c'est toujours sympa de trouver de nouvelles idées. Et voilà qu'au chapitre des dessert, je vois la recette des "meilleurs shortbreads du monde". Ce qui est bien sûr un problème, parce qu'aux dernières nouvelles c'étaient les miens, les meilleurs du monde.

Je fais la recette vite fait. Okay, je fois l'admettre, ils sont merveilleux. Je fais les miens dans la foulée pour comparer. Et là, la sentence de mon colocataire tombe : "Je suis désolé, hein... Mais ils sont meilleurs que les tiens." J'encaisse cette lâche trahison avec difficulté. Je dévore la quasi-totalité des deux fournées pour me remettre.
Et je me mets au travail. Ce qui fait le charme des shortbreads de Jamie par rapport aux miens, c'est tout simplement une quantité de beurre plus importante par rapport aux ingrédients secs, et du coup, un produit fini un peu moins friable, un peu plus transportable.
J'ai donc un peu rebidouillé le tout, et vous livre une recette issue de la fusion des deux précédentes. Cette fois, c'est sûr, ce sont ceux-là, les meilleurs shortbreads du monde.

Le shortbread, si vous ne le savez pas, c'est un biscuit sec typiquement anglais style palet breton. Il contient beaucoup de beurre, a un goût neutre mais merveilleux de "vrai bon biscuit", et va très bien avec du thé (ou dévoré en grosses bouchées affamées après une course, si vous êtes comme moi). Je fais le plus souvent les miens parfumés avec un peu de vanille, mais ils n'en ont techniquement pas besoin. Jamie Oliver suggère de les parfumer à la lavande, ce qui me semble être une excellente idée.
Ils sont normalement faits avec trois parts de farine pour deux parts de beurre, mais comme vous le verrez le résultat est franchement superbe si on se rapproche du 1:1.

Pour une douzaine de biscuits :

• - 250g de beurre salé pommade
• - 115g de sucre
• - 120g de poudre d'amandes (entières ou émondées)
• - 210g de farine
• - 20g de son d'avoine

1. Préchauffer le four à 160 °C, chaleur tournante.
2. Avec le fouet ou à la spatule, crémer le beurre pommade et le sucre.
3. Ajouter la poudre d'amandes et incorporer avec le batteur plat/une spatule.
4. Ajouter le son et la farine, et incorporer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
5. Graisser un moule permettant d'étaler la pâte sur 3-4cm d'épaisseur. Le mien fait environ 22x17cm, et pour cette quantité de pâte il est nickel.
6. Transférer la pâte dans ce moule et bien la répartir à la spatule/cuillère. Lisser la surface. (Pas besoin d'avoir quelque chose de millimétré non plus.) Piquer la pâte à la fourchette.

7. Lorsque le four est chaud, enfourner pour 50min, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien coloré. Vous vous rappelez toutes ces recettes qui vous disaient de ne pas colorer vos shortbreads ? Oubliez-les. C'est bien meilleur coloré. (Sur mes photos, ils sont même un peu pâlots. N'ayez pas peur, allez-y !)
8. Quand les shortbreads sont cuits, découper au couteau à même le moule les biscuits, mais ne pas chercher à les démouler. Attendre qu'ils aient refroidis au moins 20min avant de les démouler. (Sinon vous aurez 750g de très bonne chapelure.)

Astuces :
Le son d'avoine est ici assez important, il va apporter du goût et une certaine texture qu'à mon sens on ne peut obtenir que comme ça.
Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal. Je n'ai jamais testé plus de 3 jours, mais les ingrédients font qu'on a un produit assez stable, donc au moins une semaine ne devrait pas poser de problème.
Si vous aimez les trucs complètement malsains, vous pouvez les napper de chocolat ou de sauce au caramel. (Ou les deux, ce qui produira un millionaire shortbread, le light et sain à l'état brut.)
Et comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est valable pour mon four. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme à atteindre.

Brioches légèrement feuilletées au chocolat

Le vendredi, au boulot de mon colocataire, c'est le jour des viennoiseries. Ils ont donc instauré une rotation, et chaque vendredi, quelqu'un amène 25 viennoiseries qui sont dévorées avec enthousiasme (m'a-t-on dit). Et ce vendredi, c'était le tour de mon colocataire.
Je n'ai pas eu à réfléchir avant de demander par pur réflexe : "Est-ce que je peux les faire ?". Me voilà donc embarquée pour nourrir bien plus que ce dont j'ai l'habitude.
Dès le départ, j'ai exclu l'idée de faire de la pâte à croissant. Trop de boulot avec le tourrage et les temps de repos qui vont avec, sachant que j'ai deux jobs et un planning d'entraînement à honorer. En plus les pains au chocolat, après quelques heures, ça n'a plus aucun intérêt. Je me suis donc orientée vers de petites brioches stylées comme des pains au chocolat. Avant bien sûr de me rappeler Philippe Continici (loué soit son nom) et sa monstrueuse brioche feuilletée... Mais voilà que le problème du tourrage se posait à nouveau.
Je me suis finalement inspirée de la technique des parathas indiens, qui sont des pains plats dont l'abaisse est vite fait huilée, repliée en quatre et ré-étalée avant d'être cuite. En remplaçant l'huile par du beurre pommade, j'avais ma recette. J'aime beaucoup cette alternative parce qu'on a une texture plus intéressante que juste de la brioche, avec cette petite touche croustillante, mais sans devoir faire preuve de la rigueur de la pâte à croissant. En plus, même le lendemain, on a toujours une brioche bien moelleuse et goûteuse, là où une viennoiserie à base de pâte à croissant ne serait plus bonne.

La recette de brioche de base est très largement inspirée de celle de Christophe Felder. Je l'ai juste un peu customisée.

Pour 26 brioches :

• - 710g de farine T45 00
• - 40g de son d'avoine
• - 90g de sucre
• - 1.5 cuillère à café de sel
• - 30g de levure fraîche
• - 450g d'oeufs (soit 9), +30g (moins d'un oeuf) pour la dorure
• - 450g de beurre salé à température ambiante, + 60g pour le "tourrage"
• - 45g de mascarpone
• - 2 gousses de vanille
• - 390g de chocolat noir

Vous pouvez vous passer de son d'avoine et utiliser 750g de farine. Moi j'aime bien utiliser de la complète, ça me donne bonne conscience. La T45 00 que j'utilise ici est en fait de la farine à pizza, mais qui fonctionne tout aussi bien pour le pain. Elle permet d'obtenir une pâte d'une grande souplesse et donne d'excellents résultats sur la brioche.
Vous pouvez utiliser du beurre doux à la place du beurre salé. Dans ce cas, augmentez simplement la quantité de sel à 2 c.c.
Si vous n'avez pas de mascarpone, vous pouvez le remplacer par son poids en beurre.
La levure fraîche s'achète en grands magasins ou chez votre boulanger préféré.

1. Dans la cuve du batteur (parce que à la main je ne pense pas que ce soit la peine d'y penser), verser la farine, le son, le sel, le sucre, et la levure émiettée. La levure ne doit toucher ni le sucre, ni le sel.
2. Ajouter les oeufs et lancez le pétrissage au crochet à vitesse lente. Attendre qu'une pâte assez dense se forme, soit 2min environ.
3. Ajouter le beurre mou en morceaux, le mascarpone et le les grains des deux gousses de vanille et pétrir à nouveau. Quand tout le beurre est incorporé, accélérer le pétrissage (vitesse moyenne) et compter environ 5min. On veut obtenir une pâte bien élastique, que l'on peut soulever d'une main sans qu'elle se déchire.

4. Placer cette pâte dans un saladier beurré, la recouvrir d'un film étirable et la laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. (Soit environ 1h.) J'ai stocké les gousses de vanille fendues avec le beurre que j'allais utiliser pour le tourrage pour que les arômes s'y diffusent. (Enfleurage à froid pour ceux à qui ça parle.)
5. Là, deux choix s'offrent à vous. Moi comme je n'avais pas énormément de temps devant moi, j'ai à ce stade mis ma pâte au frigo jusqu'au lendemain pour pouvoir la finir à l'aise. Si vous avez la journée devant vous, mettez-la au frigo pour 2h. (Le temps qu'elle durcisse.)
6. Sortez votre pâton du frigo et posez-le sur un plan de travail fariné. (Gardez la farine à portée de main, il faudra pas mal fleurer.) Etalez-le pour lui donner une forme aussi géométrique que possible, carrée ou rectangle. Selon les quantités avec lesquelles vous travaillez, vous pouvez ensuite le couper en deux ou en quatre et remettre au frigo la fraction que vous ne travaillez pas directement.
7. Etalez votre pâton au rouleau sur 1-1.5cm d'épaisseur. Beurrez généreusement la surface au pinceau avec le beurre prévu pour le tourrage. N'allez pas jusqu'aux bords du pâton afin de pouvoir le replier sans en mettre partout. Repliez le pâton en deux,et beurrez à nouveau. Repliez encore en deux dans l'autre sens, et étalez au rouleau. Mettre ce pâton au frigo et répétez l'opération pour les autres pâtons.
8. Prendre un pâton et l'étaler sur 0.5-0.7cm d'épaisseur. Le couper en morceaux rectangulaires de 70g. (Pesez-les, n'hésitez pas à ajouter/enlever un peu de matière et à redonner un petit coup de rouleau au besoin.) Placer dans la longueur de chaque rectangle 15g de chocolat. (Il faut qu'il y ait du chocolat sur tout la longueur du rectangle, mais laissez une petite marge à chaque extrémité pour ne pas que le chocolat sorte à la cuisson.) Rouler ensuite le rectangle sur lui-même et bien sceller la pâte sur toute la longueur et les extrémités. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la soudure en-dessous. Espacer les brioches régulièrement : il ne faut qu'elles se touchent en poussant.

9. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des stocks. Ne jetez pas vos chutes de pâte, façonnez-les en pâtons de 70g et utilisez-les. Lorsqu'une plaque est remplie (8 pièces pour moi), laissez-la pousser à température ambiante. Le temps de pousse est d'environ 45min ; après ce délai, mettez les plaques au frigo si vous n'êtes pas encore prêt à cuire.
10. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Battre l'oeuf réservé à la dorure avec une pincée de sel, et badigeonner au pinceau les brioches prêtes à cuire. Pas besoin d'en mettre beaucoup, mais il faut en mettre régulièrement. Enfourner à four chaud pour 10-15min, soit jusqu'à ce que les brioches soient bien colorées sur toutes leurs faces, y compris en-dessous. Ne pas hésiter à retourner la plaque à mi-cuisson. Les brioches devraient doubler de volume au cours de leur cuisson. Lorsqu'elles sont prêtes, les placer sur une grille pour qu'elles refroidissent et enfourner la seconde plaque, dont on aura doré les brioches à l'oeuf. Etc.

Astuces :
Là où on peut souvent accélérer ou raccourcir les temps de pousse en plaçant la pâte dans un four tiédi ou au frigo, c'est très difficile avec cette recette. En effet, la grande quantité de beurre qu'elle contient fait qu'elle durcit au frigo (pousse impossible) ou que le beurre fond et se dissocie dans une étuve un peu trop chaude. Il faut donc respecter la mention de "température ambiante".
On sait qu'un pâton a suffisamment poussé lorsque, en y faisant doucement une emprunte avec le doigt, elle disparaît comme la pâte reprend sa forme.
On travaille ici avec un léger feuilletage, mais contrairement à de la pâte feuilletée, pas besoin d'être très attentif. Si un coin dépasse vous pouvez le replier sur lui-même, la pâte peut être remise en boule et ré-étalée (bon, là vous perdrez le feuilletage), etc. Ne vous inquiétez surtout pas, ce n'est pas censé être une source de tracas.
Ces petites choses sont naturellement meilleures à peine tiédies à la sortie du four, mais restent splendides le lendemain. Elles se conservent jusqu'à trois jours (comme la brioche classique, quoi) à condition de les emballer de façon étanche. J'utilise souvent des sachet pour congélation qui se zippent. (Ca peut certainement se conserver plus longtemps... ça ne m'est juste jamais arrivé.)
Enfin, vous pouvez les congeler une fois cuites ou dès qu'elles sont façonnées. Dans ce dernier cas, laissez-les dégeler sur un papier sulfurisé, sur la plaque sur laquelle elles cuiront. Après une nuit à température ambiante, elles auront dégelé et fini de pousser, et il ne restera plus qu'à les dorer et les cuire. Respectez bien cette étape de pousse, qui n'aura lieu qu'à température ambiante.

Petits gâteaux à l'aneth

Ces petits gâteaux salés sont excellents pour l'apéritif, pour accompagner une entrée (avec du poisson, ils sont naturellement du plus bel effet), et je les adore personnellement avec un peu de fromage au déjeuner. Mieux encore, ils peuvent être accommodés avec ce que vous voulez, selon ce que vous avez dans les placards. Je les ai déjà faits à la menthe, avec des dés de poulet, aux copeaux de mimolette vieillie, etc. C'est un succès à chaque fois.

Pour une douzaine de biscuits :

• - 260g de farine complète
• - 6g de sel
• - 4g de poivre
• - 7g de levure chimique
• - 50g de beurre salé
• - 2 cuillères à soupe d'aneth haché finement
• - 100ml de lait
• - 100ml de crème liquide (30% mg)

1. Mélanger ensemble la farine, la levure chimique, le sel et le poivre.
2. Couper le beurre en petits cubes et sabler le mélange. Cela peut être fait à la main, à la fourchette ou avec le batteur plat de votre robot ménager. La texture à obtenir est celle d'un sable grossier. (D'où l'appellation "sabler"...)
3. Ajouter l'aneth et bien mélanger.
4. Mélanger le lait et la crème et incorporer petit à petit, tout en continuant de mélanger. Dès que la pâte est homogène, cesser de la travailler.
5. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et lui donner une forme de rectangle de 2-3cm d'épaisseur.
6. Préchauffer le four à 190°C, chaleur tournante.
7. Découper les biscuits dans la pâte abaissée. Je le fais généralement directement au couteau, mais on peut s'amuser à l'emporte-pièce. Transvaser les biscuits au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
8. Dès que le four est à température, enfourner pour 15min environ, ou jusqu'à coloration. Ne pas hésiter à retourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson parfaitement homogène.

Astuces :
Il est important de travailler la pâte le moins possible afin que les biscuits gonflent bien.
Une fois refroidis, ces biscuits se conserveront deux jours dans un emballage étanche. Ils peuvent être congelés et laissés à dégeler quelques heures à température ambiante dans un emballage étanche. Ils sont néanmoins meilleurs le jour-même.
Et comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est valable pour mon four. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme à atteindre.

Mi-cuits au chocolat (désormais en version vegan !)

Voici une recette qui ne manque jamais de faire son petit effet. Le mi-cuit arrive dans son ramequin ou démoulé sur une assiette de service et il semble presque banal, un gâteau comme un autre, tout au plus avec une texture aérée intéressante. Sauf qu'au premier coup de cuillère, il révèle son secret : un cœur coulant complètement décadent de chocolat...

Tout l'art du mi-cuit réside dans sa cuisson, qui doit être suffisante pour saisir l'extérieur mais bien sûr pas trop longue pour ne pas le cuire à cœur. Sinon on a une soupe ou un tout-cuit, et c'est beaucoup moins réjouissant.

Chez moi, le mi-cuit est une institution. C'est le gâteau préféré de mon colocataire, et avant d'arriver au mi-cuit parfait, il m'a bien fallu une quinzaine d'essais. Mais c'est le résultat qui compte, résultat que je vous livre ici :

Pour 4 portions :

• - 125g de chocolat noir à pâtisser (j'utilise la marque nestlé)
• - 60g de beurre salé
• - 100g d'oeufs entiers à température ambiante (soit deux oeufs)
• - 60g de sucre semoule
• - 20g de farine
• - 50g de crème liquide (30% mg)

1. Mettre le beurre et le chocolat à fondre au bain-marie à feu doux.
2. Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter la farine et l'incorporer au fouet.
4. Ajouter la crème et l'incorporer au fouet.
5. Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.
6. Ajouter le mélange beurre-chocolat fondu à la préparation et bien incorporer. Pas besoin d'attendre qu'elle ait refroidi.
7. Verser la préparation dans des ramequins beurrés (moi j'utilise du spray de démoulage). Ne pas remplir plus que les 4/5.
8. Dès que le four est à température, enfourner pour 9min.

Astuces :
Sans chaleur tournante, je conseille 12min et 180°C.
Même avec la chaleur tournante, ne pas hésiter à retourner la plaque pour assurer une cuisson vraiment homogène.
Mes ramequins sont en céramique blanche assez épaisse. Le matériaux des vôtres aura son influence.
La bonne cuisson est atteinte quand, en secouant la plaque vers la fin de la cuisson, le coeur ne tremblote plus. ATTENTION ! Il faut un peu les tenir à l'oeil, car le bon moment est bien sûr quand ils viennent de cesser de trembloter. Donc sur la fin ne pas hésiter à secouer régulièrement la plaque pour ne pas louper le bon moment.
Ils peuvent être préparés à l'avance mais cuits à la dernière minute. (Au frigo la pâte crue se garde bien 24h.)
Enfin, ce couple temps/température de cuisson est valable pour mon four. Il vous faudra probablement tâtonner un peu au début.

J'ai finalement réussi à véganiser ces petites merveilles ! Je ne vous cache pas que je suis plutôt très fière de moi, et que vous le serez tout autant en vous régalant de mi-cuits tout aussi délicieux et complètement véganes ! (J'ajouterai des photos de la version végane, au demeurant très similaire en look.)

• - 125g de chocolat noir à pâtisser (j'utilise la marque nestlé)
• - 45g d'huile végétale neutre
• - 75g de lait de soja
• - Quelques gouttes de vinaigre
• - 50g de sucre semoule
• - 20g de farine 1/2 complète
• - 20g de fécule
• - 1/2 c.c. de levure chimique
• - 35g de crème de soja

1. Commencer par faire cailler le lait de soja avec quelques gouttes de vinaigre. Laisser poser une quinzaine de minutes.
2. Mettre dans une casserole le lait de soja caillé, la crème de soja, le chocolat et l'huile végétale. Chauffer à feu très doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le tout soit bien homogène.
3. Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sucre et la fécule tamisée.
4. Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante. Graisser les ramequins.
5. Verser en deux fois le mélange au chocolat sur les ingrédients secs, et homogénéiser au fouet.
6. Verser dans les ramequins, enfourner à four chaud pour environ 8-9 minutes (se référer aux indications ci-dessus sur les signes qui indiquent la cuisson).