Les cookies qui donnent envie de devenir végan

Chez moi, on mange assez souvent des cookies. Disons trois fois par mois sans soucis. Je n'en ai jamais acheté de ma vie (sauf peut-être des oréos), parce que c'est tellement ridiculement simple à faire qu'en acheter revient à jeter de l'argent par les fenêtres.
Avant de devenir végane, comme tout le monde, je mettais du beurre dans mes cookies. Plein. Et des oeufs. Miam. Et du chocolat au lait. Oh oui. Et c'était délicieux. (Ca l'est toujours.)
Et ensuite, j'ai dit bye-bye à tout ça, et j'ai découvert ce qui est probablement mon aliment préféré : le beurre d'amande. Ce sont des amandes torréfiées, réduites en purée. C'est très gras, mais c'est du bon gras. C'est riche en protéines et en fibres, ça ne contient pas de cholestérol, et c'est tellement délicieux que chaque fois que j'ouvre le pot, je dois faire des efforts de volonté pour ne pas le manger à la petite cuillère. (J'en achète ici, parce qu'il est bon marché et que je le trouve meilleur que celui de la marque Jean Hervé, disponible dans la plupart des magasins bios.)
Je n'étais donc pas hyper-inquiète en réalisant ces cookies au beurre d'amandes, parce que ça ne pouvait être que bon.
C'était meilleur que ça. Ces cookies sont magiques. Ces cookies m'ont fait me demander pourquoi j'avais perdu mon temps avec du beurre toutes ces années. Ces cookies ont fait se demander à mon breton de colloc pourquoi il avait perdu son temps avec du beurre toutes ces années. Ces cookies sont bons pour vous. Ces cookies vous aiment. Ces cookies ne tomberont probablement pas sur vos hanches. Ces cookies ont rendu mon colocataire gravement accro. Ces cookies oeuvrent pour la paix dans le monde.
Faites ces cookies.

Pour 12 pièces (variable selon la taille...) :

• - 80g de farine 1/2 complète
• - 40g de poudre d'amande
• - 20g de flocons d'avoine
• - 1 c.c. de levure chimique
• - 60g de beurre d'amande
• - Vanille sous une forme ou une autre
• - 30g + 30g de sucre brun
• - 5g de vinaigre de cidre
• (- 1 c.c. de fleur de sel)
• -5g d'huile de colza
• (- 5g de graines de chia)
• - 70g d'eau
• - Environ 75g de garniture au choix (chocolat haché, fruits secs ou confits, noix, graines, ...)

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Si vous utilisez des graines de chia, mélangez-les à l'eau dans un petit récipient à part, et laissez poser au moins 5min.
3. Mélanger la farine, la poudre d'amande, 30g de sucre, le sel, les flocons d'avoine et la levure chimique.
4. Ajouter le beurre d'amande, la vanille, l'huile, le vinaigre, l'eau (et les graines de chia). Remuer à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange de consistance homogène. La pâte doit être collante mais pas trop, et se tenir facilement si on lui donne une forme.
5. Ajouter enfin la garniture, l'incorporer, et finir avec les 30g de sucre restant, que l'on mélangera à peine. L'idée est de créer une sorte de "marbrure" de sucre qui va un peu caraméliser. Faites-moi confiance, ce sera magique.
6. Façonner les cookies (pour un beau résultat, je roule des boules que j'aplatis ensuite délicatement), les cuire sur une plaque. Enfourner à four chaud pour 10 grosses minutes (les cookies doivent être craquants à l'extérieur et très moelleux à l'intérieur).

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration (légèrement dorés) et à la texture.
Les graines de chia apportent ici un liant supplémentaire, mais il n'est pas obligatoire. Vous pouvez vous en passez si vous nen avez pas sous la main.
Ces cookies sont franchement bons pour vous, délicieux, et en tous cas mille fois meilleurs que leurs cousins traditionnels, même faits maison. En plus, ils sont tellement délicieux qu'ils éclipsent tous les cookies que vous avez mangé jusqu'à aujourd'hui.
Enfin, les photos ne sont pas terribles. Désolée, c'était un peu dans l'urgence. Testez ces cookies, si pas pour moi, au moins pour vous.

La meilleure brioche du monde

Ceux qui me connaissent savent que je n'exagère absolument jamais. (Ceci est une exagération.) Aussi, quand je vous dis que cette brioche est tout simplement la meilleure du monde, il n'y a aucun doute à avoir : aucune autre brioche sur la surface de cette belle planète ne se compare à celle-ci.
Cette brioche a tout pour elle. Elle n'est pas trop grasse. Elle est super-goûteuse. Elle n'est pas tellement goûteuse qu'on ne puisse pas la tartiner d'un truc (comme c'est le problème avec la challah qui, si elle est exquise, goûte quand même très fort l'huile d'olive, et je trouve ça bof avec la confiture de myrtilles). Elle est d'un moelleux complètement démentiel, qui fait presque "boing boing" quand on appuie dessus et qu'elle reprend sa forme. Elle est bonne pour la santé (je vous jure).
J'ai découvert cette brioche en voulant trouver une recette végane. Brioche sans oeufs, okay, ma foi je peux encore faire, mais brioche sans produit laitier, j'étais perdue. Par chance, je suis tombée sur cette recette, du blog Green Cuisine. Ce jour-là, j'en ai testé trois ou quatre (une chance que Mr Colloc a le ventre plus gros que les yeux), et c'est celle-ci qui a gagné haut la main.
Cette brioche utilise un tang zhong, astuce que je connaissais pour un pain de mie hors du domaine des mortels, mais qui ne m'avait jamais traversé l'esprit pour la brioche. Le tang zhong, en gros, c'est une petite portion d'eau et de farine (autolyse) qu'on va chauffer jusqu'à un certain point, puis laisser refroidir, et qu'on incorporera par la suite à la pâte à brioche. Ca permet de développer tout le gluten de cette petite portion de farine, et ça fait, pour faire court, des miracles. C'est bien simple, je n'envisage plus de faire de la brioche autrement.
J'ai à peine bidouillé la recette de Green Cuisine, qui était magique. La brioche des photos comportait des éclats de chocolat, je vous donne ici la recette la plus basique, dont je ne doute pas que vous saurez la customiser au mieux.
Prêts ?

Pour une belle brioche pour 4-6 personnes :
Pour le tang zhong, à préparer la veille ou au moins le matin pour le soir :

• - 25g de farine t45 00 (farine à pizza très riche en gluten)
• - 125g d'eau

1. Dans une casserole, délayer la farine dans l'eau. S'assurer qu'il ne reste pas de grumeaux.
2. Toujours en fouettant, porter à feu doux jusqu'à 65°C, ou jusqu'à ce que le mélange épaississe. (L'idée est que les traits du fouets restent visibles une seconde ou deux avant de disparaître.)
3. Transférer dans un autre récipient, et laisser reposer 15h ou plus à température ambiante, ou au moins 5h-6h au frigo. (J'ai déjà testé avec 3h au frigo : le résultat est quand même bon, mais je recommande d'attendre les 6h, surtout si vous augmentez les quantités.)

Pour la brioche :

• - Le tang zhong, ramené au besoin à température ambiante
• - 130g de lait de soja, à température ambiante (+ un peu pour dorer)
• - 35g de sucre brun
• - 2 c.c. d'extrait de vanille
• - 325g de T45 00
• - 25g de son de blé
• - 25g de fécule de maïs
• - 10g de levure de boulanger fraîche
• - 1 c.c. de gros sel
• - 20g d'huile neutre

J'utilise du lait de soja à la vanille. Il est déjà légèrement sucré, et je n'aime pas les choses très sucrées, d'où la faible quantité de sucre ajouté. Si vous ne comptez pas la tartiner ou que vous aimez plus sucré, vous pouvez augmenter la quantité de sucre jusqu'à 60g sans soucis.
Je n'ai jamais testé avec un autre lait végétal. Le lait de soja est assez protéiné, ce qui est pas mal pour la boulangerie. Si vous testez avec un autre lait (coco ça doit être très bon !), n'hésitez pas à me dire ce que ça donne.
J'aime ma brioche très vanillée parce que je suis droguée à la vanille. Si ce n'est pas votre cas, l'extrait peut être omis.
D'autres fécules que le maïs peuvent bien sûr être utilisées, mais je ne connais honnêtement pas le taux de conversion.
J'utilise de l'huile de colza parce que son profil lipidique me parle et qu'elle résiste à ce genre de cuissons au four, mais n'hésitez pas à en prendre une autre. (Même une huile au goût plus marqué, ça peut être sympa si c'est le but recherché, par exemple une huile de noisette dans une brioche au chocolat (l'huile de noisette peut être chauffée à feu doux, ce qui est le cas ici).) Je compte aussi tester prochainement de la remplacer par de la pâte d'oléagineux, pour voir.

1. Dans un bol mélangeur ou le bol du batteur, verser le lait de soja. Y délayer le sel et le sucre et, lorsqu'ils sont bien dissous, la levure émiettée.
2. Ajouter l'huile, le tang zhong, la farine, le son, la fécule et la vanille. Commencer à pétrir, d'abord lentement pour mélanger les ingrédients (environ 2 min au robot), puis à vitesse moyenne pendant 8 min à peu près. La pâte doit se tenir, être homogène et pas trop collante.
3. Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film plastique, et laisser doubler gentiment. Cela peut se faire au frigo (ce sera très lent mais la levure aura plus de temps pour développer ses arômes), ou dans un four tiédi (ce sera beaucoup plus rapide, mais on aura un peu moins d'arômes). Selon la température, cela peut prendre entre 40min et trois heures (et beaucoup plus au frigo), aussi fiez-vous au critère visuel : le volume doit doubler.
4. Transférer sur un plan de travail fariné. (Bien racler votre récipient avec une maryse pour ne pas perdre un tiers de la brioche dans le lave-vaisselle, ce serait dommage.) Là, tout va dépendre de ce que vous voulez en faire. Personnellement, j'aime bien les brioche tressées, alors c'est ce que je fais en règle générale. Sur la recette de Green Cuisine, on vous propose un pliage qui donne un look plus traditionnel. Et rien ne vous empêche de faire tout plein de mini-brioches.
   Si vous souhaitez tresser, séparer la pâte en trois pâtons égaux. Les rouler entre vos mains pour en faire de longs boudins. Les tresser, et "planquer" le début et la fin du tressage sous la brioche pour un visuel plus soigné.
5. Laissez pousser jusqu'à ce que le test de l'empreinte passe, et que la tresse ai gagné environ la moitié de son volume. Le test de l'empreinte, c'est lorsqu'on appuie doucement sur la brioche du bout du doigt : si elle est toute dure, il faut encore attendre. Si elle reprend délicatement sa forme initiale, elle est prête. Si votre doigt s'enfonce avec un bruit de pétillement/crépitement et que la brioche ne reprend pas sa forme (et a un look méchamment "étalé"), il est trop tard. (Cuisez-la quand même, mais sa texture ne sera vraiment pas parfaite.)
6. Quand vous voyez que le pâton peut encore un peu pousser mais plus trop, préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Badigeonnez délicatement la brioche au pinceau avec un peu de lait de soja.
7. Enfourner à four chaud pour environ 20min, où jusqu'à ce que la coloration soit uniforme. Dévorer après refroidissement (si vous êtes très fort mentalement), ou directement en essayant de ne pas se brûler (si vous êtes comme moi).

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme.
Il est tout à fait possible de diminuer la quantité de levure et de faire une très longue première levée, au frigo ou à température ambiante. Quand je fais de la pizza, typiquement, je ne mets que 3g de levure pour 700g de pâte. C'est beaucoup plus lent, mais c'est aussi plus savoureux.
Cette brioche se prête à toutes les folies : brioches à tête, brioche suisse, brioche aux fruits, tarte au sucre, brioche de Pâques, brioche marbrée, ... Vous pouvez également omettre le sucre et/ou la vanille et vous en servir pour accompagner des mets salés.
Enfin, j'ai dit qu'elle était bonne pour la santé... l'est-elle vraiment ? Eh bien avec du son de blé, de l'huile végétale pauvre en acides gras saturés, du lait de soja bourré de gentilles protéines et zéro produit animal, elle n'est certainement pas mauvaise !

Tarte aux pommes au mascarpone

L'un de mes jobs, et celui qui paye le mieux les factures, implique d'être la super-nanny de deux têtes blondes. En février dernier, ça a été l'anniversaire de la tête blonde aînée. Je lui ai proposé un gâteau, comme d'habitude. Il voulait des fraises. La saison était loin. Il s'est décidé pour des pommes. J'ai dit banco.
Il me restait un énorme pot de mascarpone entamé que je devais, la mort dans l'âme, finir pour ne plus jamais racheté. Je me suis dit qu'il fallait un feu d'artifice pour cette petite merveille, un départ en fanfare. C'est chose faite, dans cette tarte au fond assez simple mais hyper-efficace. La pâte brisée cuite juste comme il faut est friable et croustillante à souhait, les pommes gardent leur forme et la cuisson décuple leur parfum, la crème est fondante et tremblotante et lie les saveurs de beurre et de fruit. L'essayer, c'est l'adopter.

Pour un cercle de 18cm :
Pour la pâte (je préfère toujours en faire un peu trop et avoir du rab que d'être trop court) :

• - 115g de beurre salé froid, en cubes
• - 160g de farine T55
• - 30 à 60g d'eau froide

1. Avec le batteur plat (en feuille), à la fourchette ou à la main, sabler la farine et le beurre. L'idée est d'incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il ait complètement disparu et que la farine ait une texture de sable humide. C'est très rapide au robot, ça peut prendre 10 minutes à la main.
2. Ajouter 30g d'eau très froide et mélanger (toujours avec le même batteur en feuille, ou à la cuillère). La pâte doit commencer à former un tout cohérent, à se mettre en boule. Si besoin, ajouter encore un peu d'eau froide de manière très progressive. Dès que la pâte se tient, la travailler le moins possible.
3. Etaler en un carré grossier, couvrir de film fraîcheur, et laisser reposer au frigo pour au moins 45 min.

Pour la garniture :

• - 2 belles pommes (j'utilise souvent des jonagold, l'idée est une pomme qui ne se transformera pas en compote à la cuisson)
• - 100g d'oeuf (soit à peu près 2 oeufs)
• - 75g de sucre brun
• - 2 c.c. d'extrait de vanille (voyez selon la concentration du vôtre)
• (- 1 c.c. d'arôme d'amande amère, que j'ai ici omis car "mes" enfants n'aiment pas ça, les incultes)
• - 250g de mascarpone
• - 15g de crème fraîche 30% m.g.

Commencer par préparer la crème :

1. Dans un bol mélangeur, travailler à la fourchette ou à la maryse le mascarpone avec la crème, afin qu'il se détende.
2. Lorsque le mascarpone est plus crémeux que solide, ajouter les deux oeufs et le/les arômes, et incorporer jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3. Incorporer enfin le sucre, et réserver au frais.

Pour le montage et la cuisson :

1. Après 45 min, sortir la pâte du frigo et l'étaler sur à peu près 4mm. Une pâte un peu épaisse n'est pas gênante sur un dessert à partager, il y aura largement assez de garniture pour que ce soit équilibré, et personnellement non seulement je préfère gustativement une pâte épaisse, mais en plus c'est plus facile à manipuler.
2. Foncer le cercle à pâtisserie que l'on aura au préalable légèrement graissé. Piquer la pâte, et remettre au frais pour 30min au moins.
3. Une fois la tarte prête à être cuite, éplucher les pommes et les couper en fins quartiers. Disposer les quartiers dans le cercle foncé de sa pâte, en commençant par l'extérieur du cercle pour revenir vers le centre. Plus les quartiers de pommes seront fins, plus ils seront faciles à manipuler. (Même si à la dégustation je préfère des quartiers épais, quitte à me battre un peu au moment du montage.)
4. Préchauffer le four à 190°C, chaleur tournante.
5. Re-mélanger un coup l'appareil au mascarpone afin d'être sûr de son homogénéité. Le verser délicatement sur les quartiers de pommes. S'assurer qu'il y en a bien dans chaque petit recoin.
6. Lorsque le four est chaud, baisser la température à 180°C et enfourner la tarte. Elle est cuite lorsque l'appareil est complètement pris, même au centre. (Soit environ 30-45min, mais fiez-vous plus au visuel qu'à un temps.) Si vous aimez une belle coloration sur la pâte, vous pouvez à ce stade très délicatement ôter le cercle et laisser la pâte colorer gentiment une dizaine de minutes supplémentaires. (Je ne l'ai pas fait car les enfants sont hyper-difficiles vis-à-vis des cuissons des choses, et que la moindre zone plus sombre fait qu'ils poussent les hauts cris comme si on essayait de leur faire manger du charbon.)

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme et au bloblotage.
Les temps de repos de la pâte sont hyper-importants : mieux vaut les rallonger que les raccourcir, ou pire, les zapper. La pire chose qui puisse arriver à une pâte à tarte est d'être élastique : elle se rétracte dès qu'on a fini de l'étaler et se fonce n'importe comment. Seuls des manipulations réduites au strict minimum et des temps de repos à rallonge permettent de lutter contre ce fléau qu'est la pâte élastique.
Cette tarte peut bien sûr être réalisée avec d'autres fruits, mais attention à leur jus : les pommes rendent très peu de jus, mais ce sont à peu près les seuls fruits à agir de la sorte. Avec des pêches, par exemple, je recommanderais de précuire sérieusement la pâte à blanc, et de verser dans le fond une petite couche de chapelure avant de verser l'appareil. (Une astuce valable pour toutes les garnitures un peu humides qui nécessitent de cuire).
Cette tarte se mange normalement à température ambiante ou froide, mais elle ne rechignera absolument pas à être réchauffée rapidement au four et à rencontrer une boule de glace, un trait de crème anglaise ou un Himalaya de Chantilly.