Les cookies qui donnent envie de devenir végan

Chez moi, on mange assez souvent des cookies. Disons trois fois par mois sans soucis. Je n'en ai jamais acheté de ma vie (sauf peut-être des oréos), parce que c'est tellement ridiculement simple à faire qu'en acheter revient à jeter de l'argent par les fenêtres.
Avant de devenir végane, comme tout le monde, je mettais du beurre dans mes cookies. Plein. Et des oeufs. Miam. Et du chocolat au lait. Oh oui. Et c'était délicieux. (Ca l'est toujours.)
Et ensuite, j'ai dit bye-bye à tout ça, et j'ai découvert ce qui est probablement mon aliment préféré : le beurre d'amande. Ce sont des amandes torréfiées, réduites en purée. C'est très gras, mais c'est du bon gras. C'est riche en protéines et en fibres, ça ne contient pas de cholestérol, et c'est tellement délicieux que chaque fois que j'ouvre le pot, je dois faire des efforts de volonté pour ne pas le manger à la petite cuillère. (J'en achète ici, parce qu'il est bon marché et que je le trouve meilleur que celui de la marque Jean Hervé, disponible dans la plupart des magasins bios.)
Je n'étais donc pas hyper-inquiète en réalisant ces cookies au beurre d'amandes, parce que ça ne pouvait être que bon.
C'était meilleur que ça. Ces cookies sont magiques. Ces cookies m'ont fait me demander pourquoi j'avais perdu mon temps avec du beurre toutes ces années. Ces cookies ont fait se demander à mon breton de colloc pourquoi il avait perdu son temps avec du beurre toutes ces années. Ces cookies sont bons pour vous. Ces cookies vous aiment. Ces cookies ne tomberont probablement pas sur vos hanches. Ces cookies ont rendu mon colocataire gravement accro. Ces cookies oeuvrent pour la paix dans le monde.
Faites ces cookies.

Pour 12 pièces (variable selon la taille...) :

• - 80g de farine 1/2 complète
• - 40g de poudre d'amande
• - 20g de flocons d'avoine
• - 1 c.c. de levure chimique
• - 60g de beurre d'amande
• - Vanille sous une forme ou une autre
• - 30g + 30g de sucre brun
• - 5g de vinaigre de cidre
• (- 1 c.c. de fleur de sel)
• -5g d'huile de colza
• (- 5g de graines de chia)
• - 70g d'eau
• - Environ 75g de garniture au choix (chocolat haché, fruits secs ou confits, noix, graines, ...)

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Si vous utilisez des graines de chia, mélangez-les à l'eau dans un petit récipient à part, et laissez poser au moins 5min.
3. Mélanger la farine, la poudre d'amande, 30g de sucre, le sel, les flocons d'avoine et la levure chimique.
4. Ajouter le beurre d'amande, la vanille, l'huile, le vinaigre, l'eau (et les graines de chia). Remuer à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange de consistance homogène. La pâte doit être collante mais pas trop, et se tenir facilement si on lui donne une forme.
5. Ajouter enfin la garniture, l'incorporer, et finir avec les 30g de sucre restant, que l'on mélangera à peine. L'idée est de créer une sorte de "marbrure" de sucre qui va un peu caraméliser. Faites-moi confiance, ce sera magique.
6. Façonner les cookies (pour un beau résultat, je roule des boules que j'aplatis ensuite délicatement), les cuire sur une plaque. Enfourner à four chaud pour 10 grosses minutes (les cookies doivent être craquants à l'extérieur et très moelleux à l'intérieur).

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration (légèrement dorés) et à la texture.
Les graines de chia apportent ici un liant supplémentaire, mais il n'est pas obligatoire. Vous pouvez vous en passez si vous nen avez pas sous la main.
Ces cookies sont franchement bons pour vous, délicieux, et en tous cas mille fois meilleurs que leurs cousins traditionnels, même faits maison. En plus, ils sont tellement délicieux qu'ils éclipsent tous les cookies que vous avez mangé jusqu'à aujourd'hui.
Enfin, les photos ne sont pas terribles. Désolée, c'était un peu dans l'urgence. Testez ces cookies, si pas pour moi, au moins pour vous.

La meilleure brioche du monde

Ceux qui me connaissent savent que je n'exagère absolument jamais. (Ceci est une exagération.) Aussi, quand je vous dis que cette brioche est tout simplement la meilleure du monde, il n'y a aucun doute à avoir : aucune autre brioche sur la surface de cette belle planète ne se compare à celle-ci.
Cette brioche a tout pour elle. Elle n'est pas trop grasse. Elle est super-goûteuse. Elle n'est pas tellement goûteuse qu'on ne puisse pas la tartiner d'un truc (comme c'est le problème avec la challah qui, si elle est exquise, goûte quand même très fort l'huile d'olive, et je trouve ça bof avec la confiture de myrtilles). Elle est d'un moelleux complètement démentiel, qui fait presque "boing boing" quand on appuie dessus et qu'elle reprend sa forme. Elle est bonne pour la santé (je vous jure).
J'ai découvert cette brioche en voulant trouver une recette végane. Brioche sans oeufs, okay, ma foi je peux encore faire, mais brioche sans produit laitier, j'étais perdue. Par chance, je suis tombée sur cette recette, du blog Green Cuisine. Ce jour-là, j'en ai testé trois ou quatre (une chance que Mr Colloc a le ventre plus gros que les yeux), et c'est celle-ci qui a gagné haut la main.
Cette brioche utilise un tang zhong, astuce que je connaissais pour un pain de mie hors du domaine des mortels, mais qui ne m'avait jamais traversé l'esprit pour la brioche. Le tang zhong, en gros, c'est une petite portion d'eau et de farine (autolyse) qu'on va chauffer jusqu'à un certain point, puis laisser refroidir, et qu'on incorporera par la suite à la pâte à brioche. Ca permet de développer tout le gluten de cette petite portion de farine, et ça fait, pour faire court, des miracles. C'est bien simple, je n'envisage plus de faire de la brioche autrement.
J'ai à peine bidouillé la recette de Green Cuisine, qui était magique. La brioche des photos comportait des éclats de chocolat, je vous donne ici la recette la plus basique, dont je ne doute pas que vous saurez la customiser au mieux.
Prêts ?

Pour une belle brioche pour 4-6 personnes :
Pour le tang zhong, à préparer la veille ou au moins le matin pour le soir :

• - 25g de farine t45 00 (farine à pizza très riche en gluten)
• - 125g d'eau

1. Dans une casserole, délayer la farine dans l'eau. S'assurer qu'il ne reste pas de grumeaux.
2. Toujours en fouettant, porter à feu doux jusqu'à 65°C, ou jusqu'à ce que le mélange épaississe. (L'idée est que les traits du fouets restent visibles une seconde ou deux avant de disparaître.)
3. Transférer dans un autre récipient, et laisser reposer 15h ou plus à température ambiante, ou au moins 5h-6h au frigo. (J'ai déjà testé avec 3h au frigo : le résultat est quand même bon, mais je recommande d'attendre les 6h, surtout si vous augmentez les quantités.)

Pour la brioche :

• - Le tang zhong, ramené au besoin à température ambiante
• - 130g de lait de soja, à température ambiante (+ un peu pour dorer)
• - 35g de sucre brun
• - 2 c.c. d'extrait de vanille
• - 325g de T45 00
• - 25g de son de blé
• - 25g de fécule de maïs
• - 10g de levure de boulanger fraîche
• - 1 c.c. de gros sel
• - 20g d'huile neutre

J'utilise du lait de soja à la vanille. Il est déjà légèrement sucré, et je n'aime pas les choses très sucrées, d'où la faible quantité de sucre ajouté. Si vous ne comptez pas la tartiner ou que vous aimez plus sucré, vous pouvez augmenter la quantité de sucre jusqu'à 60g sans soucis.
Je n'ai jamais testé avec un autre lait végétal. Le lait de soja est assez protéiné, ce qui est pas mal pour la boulangerie. Si vous testez avec un autre lait (coco ça doit être très bon !), n'hésitez pas à me dire ce que ça donne.
J'aime ma brioche très vanillée parce que je suis droguée à la vanille. Si ce n'est pas votre cas, l'extrait peut être omis.
D'autres fécules que le maïs peuvent bien sûr être utilisées, mais je ne connais honnêtement pas le taux de conversion.
J'utilise de l'huile de colza parce que son profil lipidique me parle et qu'elle résiste à ce genre de cuissons au four, mais n'hésitez pas à en prendre une autre. (Même une huile au goût plus marqué, ça peut être sympa si c'est le but recherché, par exemple une huile de noisette dans une brioche au chocolat (l'huile de noisette peut être chauffée à feu doux, ce qui est le cas ici).) Je compte aussi tester prochainement de la remplacer par de la pâte d'oléagineux, pour voir.

1. Dans un bol mélangeur ou le bol du batteur, verser le lait de soja. Y délayer le sel et le sucre et, lorsqu'ils sont bien dissous, la levure émiettée.
2. Ajouter l'huile, le tang zhong, la farine, le son, la fécule et la vanille. Commencer à pétrir, d'abord lentement pour mélanger les ingrédients (environ 2 min au robot), puis à vitesse moyenne pendant 8 min à peu près. La pâte doit se tenir, être homogène et pas trop collante.
3. Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film plastique, et laisser doubler gentiment. Cela peut se faire au frigo (ce sera très lent mais la levure aura plus de temps pour développer ses arômes), ou dans un four tiédi (ce sera beaucoup plus rapide, mais on aura un peu moins d'arômes). Selon la température, cela peut prendre entre 40min et trois heures (et beaucoup plus au frigo), aussi fiez-vous au critère visuel : le volume doit doubler.
4. Transférer sur un plan de travail fariné. (Bien racler votre récipient avec une maryse pour ne pas perdre un tiers de la brioche dans le lave-vaisselle, ce serait dommage.) Là, tout va dépendre de ce que vous voulez en faire. Personnellement, j'aime bien les brioche tressées, alors c'est ce que je fais en règle générale. Sur la recette de Green Cuisine, on vous propose un pliage qui donne un look plus traditionnel. Et rien ne vous empêche de faire tout plein de mini-brioches.
   Si vous souhaitez tresser, séparer la pâte en trois pâtons égaux. Les rouler entre vos mains pour en faire de longs boudins. Les tresser, et "planquer" le début et la fin du tressage sous la brioche pour un visuel plus soigné.
5. Laissez pousser jusqu'à ce que le test de l'empreinte passe, et que la tresse ai gagné environ la moitié de son volume. Le test de l'empreinte, c'est lorsqu'on appuie doucement sur la brioche du bout du doigt : si elle est toute dure, il faut encore attendre. Si elle reprend délicatement sa forme initiale, elle est prête. Si votre doigt s'enfonce avec un bruit de pétillement/crépitement et que la brioche ne reprend pas sa forme (et a un look méchamment "étalé"), il est trop tard. (Cuisez-la quand même, mais sa texture ne sera vraiment pas parfaite.)
6. Quand vous voyez que le pâton peut encore un peu pousser mais plus trop, préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Badigeonnez délicatement la brioche au pinceau avec un peu de lait de soja.
7. Enfourner à four chaud pour environ 20min, où jusqu'à ce que la coloration soit uniforme. Dévorer après refroidissement (si vous êtes très fort mentalement), ou directement en essayant de ne pas se brûler (si vous êtes comme moi).

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme.
Il est tout à fait possible de diminuer la quantité de levure et de faire une très longue première levée, au frigo ou à température ambiante. Quand je fais de la pizza, typiquement, je ne mets que 3g de levure pour 700g de pâte. C'est beaucoup plus lent, mais c'est aussi plus savoureux.
Cette brioche se prête à toutes les folies : brioches à tête, brioche suisse, brioche aux fruits, tarte au sucre, brioche de Pâques, brioche marbrée, ... Vous pouvez également omettre le sucre et/ou la vanille et vous en servir pour accompagner des mets salés.
Enfin, j'ai dit qu'elle était bonne pour la santé... l'est-elle vraiment ? Eh bien avec du son de blé, de l'huile végétale pauvre en acides gras saturés, du lait de soja bourré de gentilles protéines et zéro produit animal, elle n'est certainement pas mauvaise !

Tarte aux pommes au mascarpone

L'un de mes jobs, et celui qui paye le mieux les factures, implique d'être la super-nanny de deux têtes blondes. En février dernier, ça a été l'anniversaire de la tête blonde aînée. Je lui ai proposé un gâteau, comme d'habitude. Il voulait des fraises. La saison était loin. Il s'est décidé pour des pommes. J'ai dit banco.
Il me restait un énorme pot de mascarpone entamé que je devais, la mort dans l'âme, finir pour ne plus jamais racheté. Je me suis dit qu'il fallait un feu d'artifice pour cette petite merveille, un départ en fanfare. C'est chose faite, dans cette tarte au fond assez simple mais hyper-efficace. La pâte brisée cuite juste comme il faut est friable et croustillante à souhait, les pommes gardent leur forme et la cuisson décuple leur parfum, la crème est fondante et tremblotante et lie les saveurs de beurre et de fruit. L'essayer, c'est l'adopter.

Pour un cercle de 18cm :
Pour la pâte (je préfère toujours en faire un peu trop et avoir du rab que d'être trop court) :

• - 115g de beurre salé froid, en cubes
• - 160g de farine T55
• - 30 à 60g d'eau froide

1. Avec le batteur plat (en feuille), à la fourchette ou à la main, sabler la farine et le beurre. L'idée est d'incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il ait complètement disparu et que la farine ait une texture de sable humide. C'est très rapide au robot, ça peut prendre 10 minutes à la main.
2. Ajouter 30g d'eau très froide et mélanger (toujours avec le même batteur en feuille, ou à la cuillère). La pâte doit commencer à former un tout cohérent, à se mettre en boule. Si besoin, ajouter encore un peu d'eau froide de manière très progressive. Dès que la pâte se tient, la travailler le moins possible.
3. Etaler en un carré grossier, couvrir de film fraîcheur, et laisser reposer au frigo pour au moins 45 min.

Pour la garniture :

• - 2 belles pommes (j'utilise souvent des jonagold, l'idée est une pomme qui ne se transformera pas en compote à la cuisson)
• - 100g d'oeuf (soit à peu près 2 oeufs)
• - 75g de sucre brun
• - 2 c.c. d'extrait de vanille (voyez selon la concentration du vôtre)
• (- 1 c.c. d'arôme d'amande amère, que j'ai ici omis car "mes" enfants n'aiment pas ça, les incultes)
• - 250g de mascarpone
• - 15g de crème fraîche 30% m.g.

Commencer par préparer la crème :

1. Dans un bol mélangeur, travailler à la fourchette ou à la maryse le mascarpone avec la crème, afin qu'il se détende.
2. Lorsque le mascarpone est plus crémeux que solide, ajouter les deux oeufs et le/les arômes, et incorporer jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3. Incorporer enfin le sucre, et réserver au frais.

Pour le montage et la cuisson :

1. Après 45 min, sortir la pâte du frigo et l'étaler sur à peu près 4mm. Une pâte un peu épaisse n'est pas gênante sur un dessert à partager, il y aura largement assez de garniture pour que ce soit équilibré, et personnellement non seulement je préfère gustativement une pâte épaisse, mais en plus c'est plus facile à manipuler.
2. Foncer le cercle à pâtisserie que l'on aura au préalable légèrement graissé. Piquer la pâte, et remettre au frais pour 30min au moins.
3. Une fois la tarte prête à être cuite, éplucher les pommes et les couper en fins quartiers. Disposer les quartiers dans le cercle foncé de sa pâte, en commençant par l'extérieur du cercle pour revenir vers le centre. Plus les quartiers de pommes seront fins, plus ils seront faciles à manipuler. (Même si à la dégustation je préfère des quartiers épais, quitte à me battre un peu au moment du montage.)
4. Préchauffer le four à 190°C, chaleur tournante.
5. Re-mélanger un coup l'appareil au mascarpone afin d'être sûr de son homogénéité. Le verser délicatement sur les quartiers de pommes. S'assurer qu'il y en a bien dans chaque petit recoin.
6. Lorsque le four est chaud, baisser la température à 180°C et enfourner la tarte. Elle est cuite lorsque l'appareil est complètement pris, même au centre. (Soit environ 30-45min, mais fiez-vous plus au visuel qu'à un temps.) Si vous aimez une belle coloration sur la pâte, vous pouvez à ce stade très délicatement ôter le cercle et laisser la pâte colorer gentiment une dizaine de minutes supplémentaires. (Je ne l'ai pas fait car les enfants sont hyper-difficiles vis-à-vis des cuissons des choses, et que la moindre zone plus sombre fait qu'ils poussent les hauts cris comme si on essayait de leur faire manger du charbon.)

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme et au bloblotage.
Les temps de repos de la pâte sont hyper-importants : mieux vaut les rallonger que les raccourcir, ou pire, les zapper. La pire chose qui puisse arriver à une pâte à tarte est d'être élastique : elle se rétracte dès qu'on a fini de l'étaler et se fonce n'importe comment. Seuls des manipulations réduites au strict minimum et des temps de repos à rallonge permettent de lutter contre ce fléau qu'est la pâte élastique.
Cette tarte peut bien sûr être réalisée avec d'autres fruits, mais attention à leur jus : les pommes rendent très peu de jus, mais ce sont à peu près les seuls fruits à agir de la sorte. Avec des pêches, par exemple, je recommanderais de précuire sérieusement la pâte à blanc, et de verser dans le fond une petite couche de chapelure avant de verser l'appareil. (Une astuce valable pour toutes les garnitures un peu humides qui nécessitent de cuire).
Cette tarte se mange normalement à température ambiante ou froide, mais elle ne rechignera absolument pas à être réchauffée rapidement au four et à rencontrer une boule de glace, un trait de crème anglaise ou un Himalaya de Chantilly.

Je suis en vie !

Bonjour à tous !

Désolée de cette longue absence. Je ne vais pas mentir et me trouver des excuses : ce silence est justifié entre autre par une certaine flemme. Je pâtisse toujours autant, mais prendre les photos et écrire les articles est assez chronophage, et bien souvent, je me suis retrouvée en train de me dire "oh, tant pis, je la referai une autre fois, celle-là". Je sais, c'est moche.
Il y aussi la lumière. Sérieusement, qu'est-ce que c'est que cette lumière de nul en hiver ? Jamais je ne m'en serais doutée avant de commencer à essayer de prendre des photos potables. Et la lumière de mes ampoules est interprétée comme "orange fluo" par mon appareil photo. Je sais que c'est louche, mais croyez-moi, tous ces pains et ces crèmes oranges l'étaient encore plus.
Il y a bien sûr mes jobs, le sport, et d'autres projets personnels qui n'aident pas.
Il y a ensuite un problème récemment survenu : depuis des années je soupçonne Mr Colloc d'être intolérant au lactose. Je lui en avais touché un mot, sans plus. Sa santé le regarde. Puis nous en avons reparlé il y a quelques temps, ses symptômes se faisant très envahissants. Il a courageusement décidé de se passer de lactose pendant un mois, pour faire le test. Nous sommes toujours dans cette phase de test, mais je prédis déjà un résultat : il va beaucoup mieux physiquement depuis qu'il a arrêté le beurre, le lait, la crème et le fromage (à son grand désespoir psychologique, n'oubliez pas qu'il est breton). Cela nécessite pas mal d'adaptation pour la cuisine au quotidien, mais surtout pour la pâtisserie. La pâtisserie française est la meilleure du monde, je ne pense pas que ça fasse un doute pour qui que ce soit, mais elle dépend énormément de produits laitiers. Trouver des alternatives est très inspirant quand on aime se creuser la tête, mais c'est aussi parfois un peu compliqué. (Dieu merci, Mr Colloc est tombé amoureux du lait de soja à la vanille et du beurre d'amandes. Tout n'est pas perdu.)

Et il y a enfin un dernier point expliquant mon absence de cette plateforme. J'ai réfléchi avant de partager ici ce détail personnel, mais je pense qu'il a son importance. Si je pars du principe qu'il n'y a pas que Lili et Isa qui me lisent (bonjour à vous deux !), mais qu'il y a aussi d'autres personnes qui trouvent sympas les recettes que je partage, alors je dois être honnête : j'ai décidé de devenir végane, c'est à dire végétalienne, c'est à dire de ne plus rien consommer d'animal. Je vous rassure tout de suite : je proposerai encore des recettes omnivores, avec des oeufs, de la crème et du lait. Mais je proposerai aussi des recettes véganes. Et la bonne nouvelle, c'est que j'en ai déjà testé pas mal, et qu'elles sont toutes environ 30 fois meilleures que leurs alternatives omnivores. Promis, juré. S'il y a six mois on m'avait parlé de gâteaux sans beurre, j'aurais froncé le nez avec dédain. Aujourd'hui, je ne jure plus que par ça. Faites-moi confiance, et nous pourrons nous régaler ensemble.
Je suis pour l'instant dans une phase de transition, il m'arrive encore de consommer des oeufs dans certaines préparations, pour lesquels j'ai cherché le producteur qui laissait le plus d'espace à ses poules pondeuses. Je sais très bien que ça ne résout aucun des autres problèmes liés à l'industrie des oeufs, et ce n'est qu'une transition. Mais comme pour tout, il est plus facile de se dire "je peux avoir recours à cette solution au besoin" que de juste arrêter du jour au lendemain. C'est même cette tranquillité d'esprit qui fait que l'on n'a pas recours à ladite solution. L'idéal serait d'avoir un deal avec quelqu'un qui élève quelques poules dans son jardin et les traite bien. (Si quelqu'un sur les alentours de Lille me lit et est intéressé par un échange de bons procédés oeufs-pâtisseries, qu'il n'hésite pas !)
Je pourrais détailler les raisons de ce changement et étaler tous les arguments qui font que je trouve ce nouvel état de fait bien meilleur, et je le ferai si on me le demande, mais dans l'immédiat je n'en vois pas l'intérêt. Sachez donc simplement que je vais revenir très prochainement avec plein de recettes, toutes délicieuses, certaines véganes.

Prêts ?

Pain irlandais sans levure express

Vous faites sûrement partie des gens qui aiment avoir du pain chaud au petit-dèj. Parce que c'est un fait, l'odeur du pain qui cuit et le bonheur de beurrer un morceau de pain et que le beurre se mette immédiatement à fondre font partie des choses qui donnent envie de se lever le matin.
Pour ce genre d'occasions, les matins ou les goûters où vous aimeriez du pain chaud mais n'avez pas pensé à mettre des pâtons à lever la veille parce que vous n'êtes pas boulanger et avez autre chose à faire, voici ma recette de pain irlandais sans levure. C'est un pain traditionnel de l'Irlande (qui l'eut crû ?), qui contient beaucoup de beurre et de farine complète. Il est excellent tiède et pendant les quelques heures qui suivront sa préparation, mais ne se garde pas aussi longtemps que du "vrai" pain (la texture devient bizarre). Il peut sans soucis se congeler, cela dit.
(P.S.: Mes photos ne sont pas terribles, mais je me suis dit que mieux valait des photos moches que pas de photo du tout !)

Pour 1 beau pain, ou 5-6 petits pains individuels :

• - 190g de farine à pain/pizza/haut taux de gluten
• - 150g de farine complète
• - 40g de soin d'avoine
• - 150g de beurre salé, mou
• - 10g de levure chimique
• - 45g de sucre brun
• - 2 pincées de sel
• - 30g de yahourt
• - 235ml de lait
• (- 2 cuillères à soupe de raisins secs)

Si vous n'avez pas envie de vous embêtez avec les farines et le son (ce qui est un tort), vous pouvez remplacez toutes les farines et le son par le même poids en farine à haut taux de gluten (soit 380g). Il vous faudra toutefois diminuer légèrement la quantité de liquide (passez à 225ml de lait et avisez).
Le beurre peut être liquide, j'ai déjà testé après une négligence, et ça se passe très bien.
Le yahourt peut être nature ou parfumé, et peut aussi être remplacé par de la crème épaisse si vous préférez.
Les raisins secs sont optionnels. Quand j'ai le temps, j'aime bien les réhydrater dans du thé assez fort, style English Breakfast. Ils peuvent aussi être remplacés par des lardons si cela s'accorde avec votre usage du pain.

1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
2. Mélanger tous les ingrédients secs dans votre bol mélangeur.
3. Ajouter successivement le beurre, le yahourt et le lait, en mélangeant bien entre chaque adjonction. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
4. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une grille. Y déposer soit toute la pâte, soit de grosses cuillerées de pâte, selon que vous vouliez préparer un pain unique ou plusieurs petits pains.
5. Donner aux patons une forme à peu près régulière à la cuillère.
6. Enfourner à four chaud pour 50min pour un pain, et environ 20min pour plusieurs petits. Les pains doivent être dorés sur toutes leurs faces, et émettre un son légèrement creux lorsqu'on tapote la base.
7. Dévorer.

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme (et éventuellement au test du couteau).
Conserver entouré de film étirable. Pour ressusciter un pain de la veille, l'humidifiez légèrement à l'eau et lui faire refaire un tour à four chaud, environ 5 min.
Cette recette est aussi géniale avec un ragoût d'agneau qu'avec de la confiture de framboises fraîches... n'hésitez pas à tester les deux !

Carrés aux framboises et crumble

J'avais envie de framboises, et du coup après un achat légèrement impulsif, je me suis retrouvée avec un énorme sachet d'1kg de brisures de framboises surgelées. Ce qui m'a naturellement donner envie de pâtisser.
Devant nous rendre dans la famille de Mr Colloc ce week-end et n'aimant pas arriver les mains vides, je n'ai pas eu à réfléchir plus de trois secondes avant de me dire "Des carrés aux framboises. Avec une base genre super-moelleuse. Et une tonne de framboises. Et du crumble. Plein de crumble."
Le résultat qui répond à ces exigences, le voilà. La base est un biscuit financier (mon bocal à blancs d'oeufs était plein) au moelleux surréaliste et au goût de beurre, les framboises sont bien présentes et juste compotées par leur passage au four, et le crumble donne une texture friable géniale et juste ce qu'il faut de sucre pour contrebalancer l'acidité des fruits.
On s'y met ?

Pour 6-8 portions individuelles, soit un moule de 17x22 à peu près :
Pour le crumble :

• - 50g de beurre salé
• - 35g de sucre brun
• - 60g de farine à pâtisserie
• - 40g de poudre d'amande

1. Faire fondre le beurre, et le laisser colorer jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Attention, les petites particules du fond doivent être ambrées, certainement pas noires. Si vous craignez d'avoir un poil trop cuit votre beurre noisette, filtrez-le.
2. Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol.
3. Y verser le beurre et mélanger à la fourchette. Réserver.

Pour le financier framboises :

• - 150g de beurre salé
• - 150g de sucre glace
• - 75g de poudre d'amande
• - 25g de pâte de praliné pur noisettes du Piémont
• - 150g de blancs d'oeufs (soit environ 5 blancs)
• - 50g de farine à pâtisserie
• - 130g de framboises

J'utilise souvent la pâte de praliné quand je n'ai pas de poudre de noisettes sous la main. Vous pouvez n'utiliser que de la poudre d'amande (100g), que de la noisette (100g), ou un mélange des deux (65g amande pour 35g noisette). Si vous n'utilisez pas de pâte de praliné, ajoutez 20g de sucre glace et 20g de pulpe de fruits/crème fraîche.
Les framboises peuvent être entières ou en brisures, fraîches ou surgelées, et peuvent être remplacées par d'autres fruits (je suggère un même taux d'acidité, sinon vous devrez ré-équilibrer en sucre).
J'achète mon praliné chez "Le Comptoir du Praliné", qui s'adresse aussi bien aux particuliers qu'aux pro, et est tout simplement magique.

1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
2. Faire fondre le beurre, et le laisser colorer jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Attention, les petites particules du fond doivent être ambrées, certainement pas noires. Si vous craignez d'avoir un poil trop cuit votre beurre noisette, filtrez-le. (Vous pouvez faire fondre 200g de beurre et peser ensuite ce qu'il vous faut pour le crumble et le financier, bien sûr.)
3. Mélanger dans un bol mélangeur le sucre, la farine, les poudres d'oléagineux et le praliné. Y ajouter les blancs d'oeufs (et la pulpe de fruits au besoin) et bien mélanger à la spatule/au batteur plat. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (il va falloir un moment pour incorporer tout ce beurre, c'est normal).
4. Transférer dans un plat graissé. Parsemer des framboises. Les disposer à peu près régulièrement, en évitant qu'elles touchent les bords du plat. Parsemer ensuite de la pâte à crumble grossièrement émiettée.
5. Enfourner à four chaud pour environ 35min (soit jusqu'à ce que le gâteau soit pris et ne bloblotte pas quand on remue le moule).
6. Attendre qu'il ait refroidi avant de couper des portions.

Astuces :
Comme toujours, ce couple temps/température de cuisson est surtout une indication, pas une règle absolue. Fiez-vous plutôt à la coloration uniforme, au bloblotage, et éventuellement au test du couteau.
Si l'envie vous prenait de faire cette recette directement en versions individuelles (comme on sert normalement les financiers), comptez une dizaine de minutes au four.
La recette de financiers me vient du bouquin "Pâtisserie !" de Christophe Felder, qui si je devais prêter serment sur un bouquin, serait un excellent candidat. Je ne l'ai qu'un peu retouchée.

Les cookies crousti-moelleux de Laurent Jeannin

Je traînais sur le blog "C'est ma fournée !" comme cela m'arrive souvent, quand j'ai vu une recette de cookies magnifiques. Dodus, plein de chocolat, la pâte s'effritant trahissant ce merveilleux équilibre entre beurre, sucre et farine. Mr Colloc était au téléphone à côté de moi et m'a fait de grands gestes pour dire "ça ! ça !".
Ni une ni deux, je me suis mise au travail...

Je n'ai pas modifié cette recette, en me disant que si Laurent Jeannin l'avait mise au point (rappelons que ce type a reçu à peu près autant de reconnaissances qu'il soit envisageable), elle devait être bien. Finalement, je lui ai trouvé des qualités, mais aussi pas mal de défauts (le point majeur étant : trop de sucre !). Je vous livre donc la recette trouvée chez Valérie, mais également les modifications que j'y apporterais, et que je testerai à l'occasion d'une prochaine fournée.
Le gros point positif de ces cookies est leur texture magique. Encore chauds, tiédis, froids le lendemain, ils sont superbes. On a vraiment du crousti-moelleux, et leur épaisseur permet une bonne mâche. Leurs soucis sont, je l'ai dit, beaucoup trop de sucre, un goût limite inexistant à part pour le beurre de cacahuète, et la présence de beurre de cacahuète. (Qui, malgré sa petite quantité, est très nettement perceptible, or Mr Colloc n'aime pas ça.) Mes modifications seraient donc de forcer la cuisson mais de réduire la température (youpie les réactions de Maillard et donc le bon goût), d'ajouter de la vanille, et de remplacer le beurre de cacahuète par du beurre normal ou par de la pâte de praliné, selon l'humeur.
On s'y met ?

Pour 25-27 pièces de 50g :

• - 170g de sucre en poudre (100g selon moi)
• - 170g de vergeoise brune
• - 125g de beurre demi-sel pommade
• - 30g de beurre de cacahuète (30g de pâte de praliné, de beurre demi-sel ou de pâte d'oléagineux selon moi)
• - 125g d'oeuf soit 2 très gros oeufs, tempérés
• - 5g de sel fin (8g selon moi)
• - 4g d'extrait de vanille liquide (8g selon moi)
• - 205g de chocolat, coupé en carrés grossiers
• - 500g de farine T55
• - 8g de levure chimique

La vergeoise est vitale pour la texture, prenez la peine d'en utiliser. Je ne garantis rien du tout si vous la remplacez par du sucre semoule. Au pire, s'il n'y a pas de brune, prenez de la blonde.
Mes oeufs pesaient ensemble 115g et je ne voulais pas casser un oeuf supplémentaire pour 10g. Sachant qu'un oeuf c'est des protéines, du gras et de l'eau, j'ai triché en ajoutant 10g d'eau. Vous aussi vous pouvez tricher de la sorte, mais ce n'est valable que sur de toutes petites quantités.
Si vous utilisez du beurre doux, augmentez le sel à 8g, et 10g selon moi.
Pour les pépites, j'ai fait moitié chocolat au lait, moitié chocolat noir, et le résultat était très bien. Je déconseille le chocolat blanc, l'ensemble étant déjà plutôt sucré.

1. Dans la cuve du batteur, fouetter pendant deux à trois minutes les deux sucres, le beurre, le beurre de cacahuète/son remplaçant éventuel, les oeufs, le sel et la vanille. Le résultat doit être une pâte bien homogène.
2. Y ajouter la farine et la levure tamisées, et mélanger très rapidement avec le batteur plat ou à la spatule. Ce sera moche et pas homogène : ce n'est pas grave.
3. Ajouter les pépites, et finir de mélanger à la spatule.
4. Préchauffer le four à 170°C (160°C selon moi), chaleur tournante.
5. Faire des boules de pâte de 50g chacune. Prenez le temps de les peser, ça aide. Les disposer sur une grille recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat. (La grille permettra une belle cuisson.) Espacer les pâtons régulièrement, tout en gardant à l'esprit que les cookies s'étaleront peu à la cuisson.
6. Enfourner à four chaud, cuire 12min (15-17min selon moi) en retournant la grille à mi-cuisson. Les cookies colorent légèrement mais ils sont déjà bronzés de base à cause de la vergeoise, donc cela reste très discret.
7. Laisser refroidir sur une grille (une autre), et dévorer lorsque le risque de brûlure grave a été écarté. Ils se conservent dans une boîte à biscuit/une boîte étanche, mais pensez à attendre qu'ils soient complètement refroidis avant de les ranger (sinon l'humidité s'accumule, et c'est le drame).

Astuces :
Lorsque vous façonnez vos boules de pâte à cookies, pensez à répartir les pépites de manière à peu près équilibrée (évitez d'avoir un cookie à 10 pépites et un sans rien).
Veillez également lors du façonnage à ce qu'il n'y ait pas de pépite de chocolat directement en contact avec la feuille de papier sulfu/le silpat. Le chocolat fondant légèrement à la cuisson, vous risquez de vous retrouver avec le dessous d'un cookie complètement liquide et adhérant au support. Mieux vaut enfermer le chocolat dans la pâte.
Ces cookies sont un peu comme des lambdas : on en mange trois, et on n'a plus faim pour les six heures suivantes. Pensez-y avant de manger toute la fournée dix minutes avant de partir au resto.