Chocolat marbré à la pâte de praliné

Du light et sain à l'état brut, ça vous parle ?
Non mais sérieusement. Du chocolat noir soyeux, de la pâte de praliné si odorante que même le voisin sait que tu es en train de faire un truc malsain, des swirls sexy, et la classe internationale de savoir que tu l'as fait toi-même, comme une version en pyjama et mal peignéee de Pierre Marcolini.
Je lis en ton coeur, lecteur. Je sais que tu veux être Pierre Marcolini mal peigné.

Pour une petite plaque (flaque ?) de chocolat :

• - 150g de chocolat de couverture (ici de l'Ocoa, mon chouchou du moment)
• - Une généreuse cuillère à soupe de pâte de praliné à 75% de fruits fait maison (recette à venir) ou achetée chez un bon producteur

L'usage de chocolat noir me semble important, j'ai peur qu'un chocolat au lait soit trop sucré pour aller avec le praliné. Si toutefois vous mettez la main sur un chocolat au lait pas trop sucré, ça devrait donner un petit côté gianduja bien sympa.
Quand j'ai la flemme de faire du praliné moi-même, je l'achète au Comptoir du Praliné. Ces gens savent ce qu'ils font, même si on paye le prix.

1. On va commencer par tempérer le chocolat, ce qui paraît terrifiant mais demande en fait juste un peu de rigueur, et un thermomètre de cuisine. Il n'y a pas qu'une seule méthode pour le tempérage, mais celle-ci me semble la plus aisée.
2. Placer le chocolat dans une casserole à fond épais ou dans un bol que l'on placera au bain marie. Quel que soit le récipient que vous choisissez, assurez-vous qu'il soit parfaitement sec.
3. A feu doux, faites fondre votre chocolat. Certaines personnes le crament systématiquement à la casserole, personnellement ça ne m'est jamais arrivé. N'hésitez pas à prendre l'option du bain marie si vous n'êtes pas trop sûr de vous. Tout au long de la fonte, surveillez la température du chocolat : on ne veut pas le chauffer à plus de 55°c.
4. Lorsque le chocolat a atteint les 55°C, transférer les deux tiers dans un autre récipient si possible large et peu haut : on va s'en servir pour refroidir le chocolat, alors plus il y a de contact avec l'air, mieux c'est. Retirer la casserole avec le tiers restant du feu.
5. Travailler à la spatule le chocolat que l'on veut refroidir (les deux tiers, donc). On veut l'amener à 28-29°c. Selon la quantité et la température dans votre cuisine, cela peut prendre de 5 à 15-20min.
6. Lorsque ces deux tiers sont à la température souhaitée, on y ajoute le tiers restant, que l'on n'a pas travaillé à la spatule et qui est donc un peu plus chaud. On veut ramener le chocolat à 31-32°C, une température où il se travaille bien. Ca y est, le tempérage est fini !
7. Verser ce chocolat dans un moule, une assiette creuse ou ce qui vous plaira. Prélever une belle cuillère à café de praliné et la laisser couler sur le chocolat. Réitérer au besoin. Avec le manche de la cuillère ou un cure-dent, dessiner rapidement quelques marbrures. Il ne faut pas trop insister, sinon ça se mélange trop intimement et on perd l'effet marbré (notez que ce sera encore très bon).
8. Laisser prendre au frais ou à température ambiante. Personnellement je suis hyper-fan du chocolat au stade où il n'est pas encore parfaitement refroidi, c'est à dire qu'il donne un effet "froid" mais quand on le prend en main on en a tout de suite plein les doigts.
9. Ce chocolat se conservera plusieurs jours à température ambiante, idéalement dans une boîte métallique. Si vous le conservez au réfrigérateur, pensez à le sortir environ 15min avant la dégustation, afin de profiter de tous ses arômes.

Astuces :
Pourquoi s'embêter à tempérer le chocolat, au fond ? Tout simplement pour des raisons d'esthétique. Vous connaissez peut-être ce phénomène qui se produit en été : votre chocolat a eu chaud, et du coup sa surface se couvre d'une sorte de pellicule claire d'aspect douteux. C'est typiquement ce qui se passe quand on tempère mal (ou pas) un chocolat : le beurre de cacao cristallise en repassant en phase solide, et c'est moche et un peu moins bon.
Il est tout à fait possible de faire de petits chocolats individuels avec cette recette, soit en marbrant, soit en utilisant le praliné comme fourrage.