Le meilleur brownie du monde (végane !)

Bon, chers lecteurs, je vous fais le topo. Un brownie. Une tonne de chocolat bien noir. Une texture de fou. Du sucre mais trop. Un temps de préparation qui s'approche du néant absolu. Et en plus il est genre bon pour vous, avec une tonne de protéines, des oméga-3, des fibres, du cacao plein de fer, et tout et tout. Une texture décadente, plein de chocolat et bon pour vous ? Je sais, ça semble trop beau. Pourtant c'est vrai. J'ai piqué la recette à Katie, et l'ai à peine bidouillée à ma sauce.
Bon, je dois être honnête avec vous : il y a un ingrédient... bizarre. Un peu. Mais je vous demande de l'aborder en étant ouvert d'esprit, okay ? Parce que le résultat est tellement trop awesome que ça vaut le coup de se demander ce qu'on est en train de faire.

Pour 6 parts :

• - 220g de haricots rouges (ou noirs), cuits
• - 40g de flocons d'avoine réduits en poudre
• - une pincée de sel
• - 15g de cacao amer
• - 5g de levure chimique
• - 20g de sucre de dattes
• - 20g d'huile de colza
• - 40g de beurre d'amande, lisse ou avec morceaux
• - arôme de vanille selon votre goût
• - 20g de compote de pomme
• - 65g de sirop d'agave
• - 100g à 150g de chocolat noir haché

Je sais, je sais : des hariots rouges ?! Dans la pâte crue on en sent le goût mais ça va bizarrement bien avec le goût du chocolat. Dans la pâte cuite, c'est strictement indétectable. Vous pouvez le faire manger à des omnivores et tout. Promis, les gens seront soufflés quand vous leur direz ce qu'il y a dans ces petites bombes.
Si vous n'aviez pas de haricots rouges sous la main, je pense que n'importe quelle légumineuse ferait pas mal l'affaire pour peu qu'on ait un taux de fibres et de protéines constant (pour que la texture ne soit pas impactée). J'éviterais juste ce qui a une couleur verte, pour des raisons d'esthétiques.
J'imagine qu'on pourrait sans souci remplacer l'huile de colza par un peu plus de compote. Ca aura simplement un impact sur la conservation - mais croyez-moi, il y a un méchant risque que tout le plat y passe en une fois, donc je dirais que la conservation est un souci mineur.
Pour le chocolat, j'utilise en ce moment du chocolat Inaya, de la marque Barry, dont j'ai reçu un kilo à Noël. Ce chocolat est une vraie bombe et se présente en pistoles, ce qui est vachement pratique.
Enfin, le sucre de dattes peut être remplacé par un autre sucre brut qui "boit" bien, style muscovado.

1. Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
2. Passer tous les ingrédients sauf le chocolat au blender jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
3. Ajouter le chocolat, mélanger, et placer dans un plat à brownies graissé ou chemisé de papier cuisson.
4. Cuire 12-15min environ, jusqu'à ce que la surface durcisse un minimum, et laisser encore dans le four chaud une dizaine de minutes.
5. Dévorer comme des brutes. Genre, des brutes féroces.

Astuces :
Je n'ai pas eu le temps de prendre des photos : c'est dire comme le truc a eu du succès. Jetez un oeil à la recette d'origine (liée en début de l'article) pour avoir une idée du visuel sublime.
Comme toujours, inspectez la cuisson plutôt que de vous fier religieusement à ce couple temps/température.
Si vous le testez, tenez-moi au courant !

Le superbe pain-patate

Ou, le pain tellement moelleux que tu n'as rien compris, moitié moins calorique, et meilleur pour toi (de rien, ça me fait plaisir).

Pour un gros pain, ou six petits :

• - 10g de noix du brésil
• - 15g de graines de tournesol
• - 400g de pommes de terres épluchées et écrasées
• - 150g de T110 (farine demi-complète)
• - 240 de T45 00 (farine à pain ou à pizza)
• - 12g de sel
• - 15g de sucre roux
• - 85g d'aquafaba
• - 40g de lait de soja
• - 90g d'eau tiède
• - 15g d'huile de colza
• - levure boulangère

Les graines et les noix sont là pour amener un peu de matière grasse gentille, et pour faire manger du sélénium à ma tendre moitié. Omettez-les si vous avez la flemme.
J'ai fait le mélange d'eau et de lait de soja un peu au pifomètre. Si vous voulez n'utiliser que l'un ou que l'autre, ça ne devrait pas poser de problème.
La quantité de levure n'est pas précisée. Pourquoi ? Parce que ça n'a pas vraiment d'importance. Avec 20g de levure ça lèvera très vite, avec 2g ça lèvera très lentement, mais tant que vous restez entre ces deux extrêmes la quantité exacte n'a pas d'importance.
L'aquafaba, c'est du liquide de cuisson de légumineuse (ici pois chiches). Cela sert à donner du liant comme le feraient des oeufs. Vous pouvez remplacer par mélange d'eau et de graines de lin moulues/graines de chia, du yahourt, du tofu soyeux, ... bref, par un truc liant (même si les résultats de l'aquafaba sont assez spectaculaires).
Enfin, le mélange de farines est, là aussi, ce que j'avais sous la main. Moins il y a de fibres dans la farine et plus le pain sera léger et moelleux. Donc libre à vous de faire le mix de farine qui vous plaît (en sachant qu'une farine plus complète "boit" plus de liquide, à prendre en compte).

1. Commencer par écrabouiller les pommes de terres assez finement, en humectant le mélange avec tout ou une partie des liquides. Pas besoin qu'il n'y ait plus la moindre petite particule de pomme de terre identifiable, mais il faut quand même quelque chose de raisonnablement homogène.
2. Ajouter et incorporer rapidement la levure, et ensuite tous les ingrédients restants.
3. Commencer le frasage des ingrédients (avec le crochet du robot), et enchaîner sur un long pétrissage à vitesse moyenne, pendant une bonne dizaine de minutes. La pâte va rester très collante, mais c'est normal. Couvrir, et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume.
4. Après la pousse, façonner les petits pains ou le gros pain. N'hésitez pas à bien fariner votre plan de travail, parce que ce bébé va rester assez collant. De même, un façonnage hyper précis ne sera peut-être pas aisément réalisable à cause du taux d'humidité, aussi je suggère quelque chose de simple, ou pourquoi pas de cuire la pâte dans un moule.
5. Laisser le volume augmenter d'environ 30%. La pâte est prête à cuire quand, en appuyant doucement dessus, elle reprend sa forme initiale.
6. Préchauffer votre four à 210°C, et lorsqu'il est chaud, enfourner le pain (éventuellement, après y avoir passé un peu de dorure à la crème de soja ou à l'aquafaba) et cuire à 180°C pendant 20-30 pour des petits pains, et 60-80min pour un plus gros pain. Lorsqu'ils commencent à sentir bon et bien colorer, tester la cuisson en les tapotant : ils sont près lorsque la base est dorée et sonne creux.

Astuces :
Comme d'habitude, le couple température/temps de cuisson est un ordre d'idée, par une règle absolue.
C'est une recette qui se prête aussi bien à une garniture salée que sucrée. Vous pouvez également aromatiser la pâte ou la garnir de petites choses comme des olives hachées ou du sucre en grain.

Dégustation : Si Ji Chun (Terre des Thés)

Aujourd'hui, je vous propose de "participer" à ma dégustation d'un thé acheté il y a quelques jours sur mon nouveau site chouchou, j'ai nommé Terre des Thés.
Ce thé est un thé wulong situé dans la moyenne supérieure de ce que le site a à offrir (un prix de 8.50€ pour 25g de la récolte du printemps 2015). Il est originaire de Taiwan, et si j'en crois le site, ce cultivar (Si Ji Chun) est apprécié car pouvant être récolté tout au long de l'année. Son nom signifie littéralement "quatre saisons".
Ce thé est peu oxydé comme la couleur de ses feuilles le laisse immédiatement à penser, et en effet, le site confirme qu'on est sur 15% d'oxydation. C'est de loin ce que je préfère avec un thé wulong.

Matériel et paramètre pour la dégustation

Mon set à dégustation bien pratique acheté au Palais des Thés : une sorte de mini-théière qui infuse une tasse, et la tasse qui va avec, le tout en porcelaine blanche très neutre. On peut apprécier la couleur de la liqueur, l'aspect des feuilles avant et après infusion, etc. Le set est ébouillanté avant dégustation.
J'infuse à l'eau du robinet que j'ai bouillie quelques dizaines de secondes pour en retirer le chlore. Je sais, c'est mal, mais j'ai beaucoup trop la flemme pour acheter de l'eau minérale. Je m'en sers quelques minutes après ébullition, donc l'infusion se fera un peu au-dessus de 70°C, ce qui convient aux thés les plus susceptibles.
Mes temps d'infusion commenceront à 1min.

Le thé

Les feuilles sont roulées assez serré. Dès ouverture du sachet on a ce parfum typique d'un wulong peu oxydé et de belle qualité, très frais, floral et un peu fruité, vraiment intense. Le site parle de parfums citronnés, et c'est vrai qu'on les retrouve, mais personnellement j'ai une petit impression d'abricots secs bien agréable.

La première infusion : 1min

Déjà, le thé dans la "mini-théière" vide a pris un parfum fleuri et citronné de fou. C'est comme de sniffer du parfum, et c'est sublime. Les feuilles ne se sont pas déroulées (logique, après si peu de temps.) Une liqueur or très pâle, translucide, pas excessivement odorante. Au goût on a quelque chose de très fidèle à l'odeur des feuilles bien que moins prononcé, avec un vrai aftertaste pas encore très développé mais néanmoins présent. Une sensation de fraîcheur douce qui rappelle irrésistiblement une sorte de dessert.

La deuxième infusion : 2.5min

Les feuilles ont une odeur un peu plus riche, exquise, qui me donne envie de sangloter parce que je dois bien arrêter de la renifler à un moment. Elles commencent déjà à pas mal se dérouler. La liqueur est un peu plus colorée mais reste pâle. Son parfum est cette fois bien plus présent, et toujours très fidèle à l'odeur des feuilles. Au goût on a beaucoup de parfums et de douceur, beaucoup de floral et une nette présence de fruits jaunes et sucrés. Un aftertaste plus présent aussi, très légèrement astringent qui apporte un bel équilibre et fait saliver juste ce qu'il faut. (Après une pause un peu plus longue, cet aftertaste apporte une touche très sucrée en bouche qui est toujours une agréable surprise.)

La troisième infusion : 4.5min, 65°C

Vous noterez le changement de température car j'ai pris mon temps et l'eau a eu le temps de bien tiédir. Jusqu'ici les infusions sont très linéaires, les parfums se renforcent mais ne changent pas radicalement (ce qui n'est pas plus mal parce qu'ils sont délicieux). C'est une impression qui se confirme sur cette troisième infusion, où les arômes sont un peu plus complexes mais sans changement notables. Je dirais qu'on a un peu plus de floral et un peu moins de fruité, et toujours beaucoup de présence en bouche, je dirais même "de plus en plus de présence". Clairement, on n'est pas face à l'un de ces thés qui ont tout dans le nez et rien dans la bouche !
La liqueur devient jaune-vert, avec ces infimes reflets bleutés typiques, et les feuilles se déroulent bien. Comme je suis de toute évidence en présence d'un thé de qualité irréfutable, je vais le pousser un peu lors de ma prochaine infusion.

La quatrième infusion : 5min, 90°C

De l'eau juste bouillie versée directement sur les feuilles pour cette quatrième infusion.
Au goût, c'est une claque ! Après des infusions riches mais douce, celle-ci est pleine de caractère et de personnalité. Pourquoi des gens prennent de la cocaïne quand il y a des choses comme ce thé dans la vie, je n'y comprends rien ! La liqueur est jaune bien prononcé, hyper-parfumée, si incroyablement riche en goût que je ne peux pas vous retransmettre le choc de tous ces parfums de fleurs blanches : il faut la goûter. J'ai rarement pris autant de plaisir à goûter un thé, prouvant une fois de plus que les gens de chez Terre des Thés savent ce qu'ils font. Non mais ce goût ! Cette puissance ! Ces fleurs !
Pour faire semblant de rester professionnelle, j'attire votre attention sur l'aspect des feuilles déroulées. Malgré qu'elles aient été roulées serré, vous voyez qu'elles sont relativement intactes et encore très vertes. Je dois dire que je suis toujours un peu émue quand j'ai, comme ici, des feuilles entières. Impossible pour moi d'ignorer, dans ce cas, le théier du bout du monde et celui qui s'est amusé à cueillir cette petite feuille en particulier... pour qu'elle finisse dans ma tasse.
(Vous aurez peut-être noté un peu de poussière de thé au fond de ma tasse de dégustation. C'est une accumulation qui a commencé à la deuxième infusion, je n'ai pas récupéré tout cela en une fois.)
Après une infusion pareille, aucune excuse : je dois recommencer, et pousser les choses un peu plus !

La cinquième infusion : 6min, 90°C

J'étais impatiente, mais aussi un peu inquiète... est-ce que de l'amertume allait se déclarer ? Mais non, ce thé est finalement superbe tout au long de sa dégustation. Dans ces conditions (longue infusion, haute température, et déjà quatre infusion derrière lui !), il se fait un soupçon moins floral pour sembler se rappeler que, bon, il a quand même été oxydé à un moment. Tout en restant très égal à lui-même, il a soudain de petits accents qui rappellent le thé noir chinois. Les traces de fruit on également disparu, et son aftertaste se fait un poil plus tannique et astringent - mais aussi, comme pour s'excuser, plus sucré lorsque l'on attend un peu plus longtemps.
L'équilibre général de la liqueur vacille un peu. Mais j'insiste sur le fait qu'il reste extrêmement parfumé et floral et, "bêtement", bon à boire.
Je continuerai de l'infuser pour mon plaisir personnel, mais arrête ici la dégustation.

Pour conclure :

Pour conclure, j'ai eu le plaisir d'avoir affaire à un thé exceptionnel, qui s'est prêté à mes caprices avec brio. C'est là que l'on voit que, lorsqu'il s'agit de thé, essayer d'économiser sur des bouts de chandelle n'a pas vraiment d'intérêt. Oui, je l'ai payé assez cher (bien qu'un tarif dégressif soit mis en place par le site, et que donc le prix au poids diminue lorsque la quantité achetée augmente), avec 280€/kg on n'est pas sur un thé bon marché. Mais il faut se rendre compte qu'à l'heure où j'écris ceci, une cuillère à soupe de feuilles a passé près de 20min dans de l'eau de plus en plus chaude et a encore plus de parfums et de qualités gustatives que certains thés achetés à moindre prix en ont au sortir de leur boîte. Ce thé peut être infusé quatre fois sans perdre en qualité. Il pourra certainement l'être sept ou huit avant de ne plus avoir de goût. Une fois ceci pris en compte, on s'aperçoit aisément que cela revient au fond meilleur marché que d'acheter un thé trois fois moins cher mais qu'on ne pourra infuser que deux fois avant de se retrouver avec une soupe au vague goût de plante. Sans parler, bien sûr, du plaisir de la dégustation qui, a mes yeux, n'a pas de prix.
En gros, je recommande ce thé avec un enthousiasme soutenu !

P.S.:

Le truc de fou : par la suite je l'ai ré-infusé un poil moins chaud (sans doute dans les 65°C à nouveau) et... le grand retour des fruits et du floral. Ce thé, c'est de la bombe atomique, les enfants.

Infuser le thé à froid

Ca peut paraître étrange, surtout si comme moi vous êtes un vrai snob du thé, mais l'infusion à froid présente pas mal d'avantages. Pour moi, tout a commencé avec cet article. Suivez le guide...

Qu'entend-on par "infusion à froid" ?

La méthode est très simple : on prend un thé qu'on aime bien, on le dose comme on le ferait normalement, que ce soit en tasse ou en théière, mais plutôt que d'y verser de l'eau chaude, on y verse... vous l'avez deviné, de l'eau froide (de 5°C à 25°C). On laisse infuser à température ambiante ou au frigo deux bonnes heures et pourquoi pas plus, et le tour est joué.
Facile, non ?

C'est bien gentil, mais... pourquoi ?

La question à 1000€, qui a plusieurs réponses. La première et la plus évidente : en été, ça peut être très rafraîchissant. Et bien sûr, ça fait une économie d'énergie. Mais ce ne sont pas les raisons principales : je ne vous l'apprends sans doute pas, la température à laquelle l'infusion a lieu va avoir une influence sur les substances qui sont effectivement infusées. Typiquement, pas mal de tanins vont avoir besoin de 90°C pour bien passer, raison pour laquelle on va infuser à 80°C un thé dont on veut faire ressortir la douceur. La caféine va également avoir besoin de chaleur, et on en retrouvera assez peu en-dessous de ce seuil de 80-90°C. Un thé infusé à froid sera donc très pauvre en caféine, ce qui peut être sympa si vous voulez l'éviter.
Il faut également prendre en compte que certaines substances sont détruites à la chaleur. Typiquement, les vitamines hydrosolubles n'y survivent pas. Et le thé infusé à froid a un potentiel antioxydant nettement plus élevé, suggérant ainsi qu'une partie des catéchines (substances antioxydantes de la famille des flavonoïdes) sont donc détruites par la chaleur.
Enfin, en terme d'arôme, on a ici peu de risque d'amertume même sur un thé très tannique, et aucun risque de trop infuser l'animal et de se retrouver avec une liqueur imbuvable. Au contraire, si on risque quoi que ce soit, c'est plutôt de ne pas assez l'infuser. (Et je recommande, dans ce contexte, l'infusion multiple).
Cette méthode peut être un bon moyen de découvrir de nouveaux aspects d'un thé que vous aimiez déjà, ou d'apprendre à en connaître un nouveau.

Et je fais ça avec quel thé ?

Pourquoi pas avec tous ? Il me semble logique certains thés s'y prêteront mieux que d'autres, mais cette réserve se pose plus d'un point de vue organoleptique que santé (et, si pour moi le thé est lié aux deux, c'est quand même le plaisir de la dégustation qui l'emporte). J'ai par exemple dans mon placard un excellent thé noir fumé du Japon dont je ne pense pas qu'il se prêterait bien à l'exercice. Même remarque pour le pu er, bien que, si quelqu'un a testé je suis intéressée par son avis sur la question. Mais sur du thé vert ou blanc, ou même un wulong (plutôt orienté floral-fruité que lacté-grillé), pourquoi pas ?

C'est bien beau que ce soit meilleur pour la santé et tout mais... et si je n'aime pas ça ?

Ne vous forcez pas. C'est une alternative intéressante, mais le thé infusé à chaud reste délicieux et excellent pour la santé. Le but est juste ici de présenter une alternative agréable, certainement pas de mettre au pilori plusieurs milliers d'années de culture et de savoir-faire.
La méthode que j'ai fini par préférer et d'infuser deux fois à froid une certaine quantité de thé, puis d'y rajouter une pincée de thé "neuf", et d'infuser le tout à chaud deux ou trois fois. Ainsi j'ai la caféine, les flavonoïdes fragiles, et les tanins robustes. Et bien sûr, l'aspect merveilleusement réconfortant d'une énorme tasse de thé chaud.

Sucre de datte

Ce petit article pour vous parler d'un produit sur lequel je suis tombée un peu par hasard, et comment le réaliser soi-même. Et ce produit, c'est le sucre de datte.
Certains d'entre vous ont peut-être déjà testé des alternatives aux sucres de canne et de betterave : le sucre de coco, par exemple, le sirop d'agave, de riz ou d'érable, les extraits de stévia ou de bouleau, etc. Le concept est le même : on extrait le sucre d'une plante, on le conditionne de façon plus ou moins pratique, et voilà.
Le sucre de dattes est un peu similaire, à cette différence près que l'on n'a rien extrait du tout : ce sont des dattes déchées et réduites en poudre. On y retrouve donc un peu plus de nutriments que dans les autres sucres, et bien sûr, des fibres.
Il s'utilise en pâtisserie comme du bon vieux sucre, bien qu'il se lie à l'eau comme moi après un semi : cela peut influencer la quantité de liquide à incorporer à votre préparation, et cela implique qu'il a un petit effet liant/épaississant à prendre en compte. Ca peut en faire un chouette allié pour un smoothie avec des fruits pas hyper-trop-mûrs, mais ça fait que pour mettre dans le café c'est peut-être un peu limite. A vous de voir.

Tout ce qu'il vous faudra ce sont :

• - Des dattes sans sirop de glucose par-dessus (moi j'ai pris des medjools)

1. Préchauffer le four à 100°C, chaleur tournante.
2. Pendant ce temps, couper les dattes en deux dans le sens de la longueur, et enlever les noyaux s'il y en a (j'ai appris récemment que certaines dattes n'ont pas de noyau ? oO WTF ?).
3. Répartir les moitiés de dattes sur une feuille de cuisson posée sur une grille ou une plaque (ça n'aura pas vraiment d'incidence).
4. Enfourner à four chaud et laisser sécher une bonne heure voire 80min. Les dattes devraient foncer mais ne pas devenir franchement noires, et une odeur de sucre cuit merveilleuse devrait se répandre dans votre cuisine. Laisser ensuite reposer plusieurs heures et jusqu'à toute la nuit.
5. Après repos, les dattes devraient êtres dures comme des p'tits cailloux, toutes sèches. C'est le moment de les pulvériser !
6. Passer tout ce petit monde au blender/hachoir électrique jusqu'à obtenir une poudre. La poudre en question sera extrêmement collante : c'est normal. On se bat un peu pour la récupérer et la mettre en bocal, c'est normal.
7. Transférer cette poudre dans un bocal propre et qui ferme bien, et utiliser à loisir. Il faudra un peu se battre pour la récupérer quand vous en aurez besoin, mais là aussi c'est normal.

Astuces :
Pour incorporer une quantité de sucre à votre recette, selon votre usage, vous pouvez la passer un coup au hachoir électrique avec un autre ingrédient sec (farine, ...) que vous comptez utiliser, ou la laisser se détendre tendrement dans la portion liquide de votre recette.
Je n'ai pas testé, mais j'ai lu qu'on pouvait dessécher les dattes au déshydrateur : ça ne semble pas une mauvaise idée.
Le sucre obtenu n'a pas vraiment un goût de dattes, donc pas de panique si vous n'aimez pas ça. Honnêtement, pour moi, ça a un goût de sucre cuit, quelque part entre le caramel et la barbe à papa. Je vous promets que c'est par pure volonté que je me tape pas dans le bocal à la petite cuillère.

Les familles du thés

Le thé, on le sait, n'est pas qu'un vague jus de feuilles chaud. Ceux qui pensent que le thé noir c'est quand même plutôt similaire au sencha, qui lui-même n'a rien de très différent du thé blanc... n'ont probablement jamais goûté de vrai thé.
Le thé, certes, c'est toujours un peu la même base : des feuilles, qu'on infuse dans de l'eau (chaude le plus souvent), et qu'on boit. Mais le réduire à cela serait comme de dire que la peinture, c'est toujours de la couleur sur un support. Ce n'est pas faux, mais en se contentant de ce point de vue, on va passer à côté de beaucoup de choses.
Il existe plusieurs grandes familles de thés, qu'on classe par couleur (couleur des feuilles ou de l'infusion) :

• - Le thé pu-er
• - Le thé noir
• - Le thé noir traditionnel de Chine, dont le nom se traduit en "thé rouge"
• - Le thé bleu-vert, aussi appelé wulong (parfois écrit oolong)
• - Le thé vert
• - Le thé jaune
• - Le thé blanc

Au sein de ces grandes familles, d'énormes nuances vont encore exister selon la méthode de culture des théiers, le cultivar, la méthode de cueillette, de séchage et de malaxage des feuilles, le taux d'oxydation, et bien sûr des éléments encore plus ténus comme la teneur en minéraux du sol, le taux d'ensoleillement et de pluie de la région, etc. Tout cela aura un impact sur le parfum du thé, et donc sa dégustation. Je tâcherai de faire un article pour chaque famille, en creusant un peu plus le sujet à chaque fois.

Mise à jour

Vous l'aurez remarqué : j'ai été absente de ce blog très longtemps. Essentiellement pour cause de flemme, un peu comme la dernière fois. Comme bloguer me plaît toujours mais peut être assez chronophage (euphémisme), j'ai décidé d'étendre le sujet à une autre de mes passions, liée à la pâtisserie : le thé. Vous trouverez donc des articles liés à la dégustation, la préparation et peut-être bien la fabrication des différents thés. Je pense que cela me remettra le pied à l'étrier pour me remettre à bloguer sur la pâtisserie.

A très vite !