Expérience : poolish comme un levain ?

Je m'amuse avec des levains et de la boulange, ces derniers jours. Et j'en suis venue à me poser une question : peut-on rafraîchir et entretenir une poolish comme un levain ?
Je m'explique : un levain, on est d'accord que c'est un mélange de farine et d'eau laissé à fermenter. Les bactéries présentes dans la farine se font un nid douillet, et au final le levain devient un écosystème de bactéries qui fermentent en lactique et d'autres qui fermentent en alcoolique (nos copines les levures). Un levain est maintenu au frais ou à température ambiante et est régulièrement nourri.
Une poolish, on est d'accord que c'est un mélange d'eau, de farine et de levure, qu'on laisse pousser au max une vingtaine d'heures, puis qu'on mélange à une pâte à pain. On n'en garde rien, c'est à usage unique.

La question à 100 000€ du jour est donc : peut-on entretenir une poolish comme un levain, sans plus y rajouter de levure mais en la nourrissant régulièrement de farine et d'eau ? Sur son principe ça ne paraît pas farfelu. Et ça amène la question suivante :
Quelles bactéries vont y vivre ? Au début majoritairement les levures, bien sûr, mais avec le temps, est-ce que les bactéries lactiques caractéristiques du levain ne vont-elles pas aussi s'y développer, vu que les conditions seraient strictement les mêmes que dans un levain ? La proportions de levures "importées" lors du premier ensemencement va aller en diminuant avec les rafraîchissements, et on continue d'importer de nouvelles bactéries à chaque rafraîchissement, tout en sachant que les levures du début se reproduisent aussi, donc techniquement on ne s'en débarrasse jamais totalement... Quel goût aurait le truc après une semaine ? Après deux ans ? Est-ce qu'on finirait par avoir un levain ? Est-ce que ça devrait continuer à s'appeler poolish ? Est-ce que ça marcherait seulement ?

Dans ma quête de science, j'ai démarré une expérience. J'ai préparé une petit quantité de poolish avec aussi peu de levure que possible (quelque chose entre 0.5% et 1.5%), hydraté à 100%, majoritairement de la farine à pain T45 00 mais une touche de farine T110 (8% à peu près). Comme à 100% on était un peu épais et que j'aime compliquer les choses, j'ai hydraté avec un peu de levain liquide pas encore vraiment actif, histoire que toutes les souches y soient de base.
Désormais, j'attends...

Pliages de pain/brioche

Quelques petits pliages en images. Je joue avec des recettes de pain de mie végane, et je ne suis pas encore tout à fait contente du résultat. Les photos sont quand même sympas !

Pain de mie à la T110 et son de blé :

Morceau de babka au chocolat (sauvé de ma propre voracité) :

Petits pains à la patate douce :

Biscuits croustillants fourrés à la pâte de dattes vanillée

Ou, la recette qui claque, te fait passer pour le Père Noël, et est pourtant simple comme bonjour. J'ai piqué la recettes de biscuits ici, et je l'ai à peine modifiée. La recette de pâte de dattes vanillée est honnêtement issue de mon pifomètre.

Pour 2 plaques de biscuits :

• - 150g de farine T110 (farine demi-complète)
• - 100g de poudre d'amande ou de noisettes
• - 55g de sucre muscovado
• - 100g de beurre végane, j'utilise du Vita Coco
• - Epices à volonté
• - Un soupçon de lait végétal si besoin

Pour la pâte de dattes :

• - 75g de dattes aussi fondantes que possible, pesées sans les noyaux (et sans la peau)
• - 25g de lait de soja à la vanille

Pourquoi ce substitut de beurre ? La matière grasse n'est pas hydrogénée, et il ne contient pas d'huile de palme : deux très bons points à mes yeux. Il contient toutefois de l'huile de coco, qui cela le rend résistant à la cuisson, le charge aussi très méchamment en acides gras saturés. J'essaye donc d'en consommer aussi peu souvent que possible. J'ai déjà essayé de remplacer la matière grasse de cette recette par de la purée d'oléagineux, sans résultats très probants pour l'instant. Si quelqu'un trouve une solution pour obtenir le même rendu final sans passer par l'huile de coco (mais en utilisant un substitut qui résiste à la cuisson, n'est pas hydrogéné et ne contient pas d'huile de palme), je suis genre hyper-intéressée.
Pour les dattes, j'ai pris des mazafatis fraîches (ma nouvelle drogue) dont j'ai enlevé la peau qui était assez épaisse. Le poids donné ici correspond à ces dattes déjà épluchées. Si d'aventures vos dattes n'étaient pas aussi merveilleusement moelleuses et fondantes que mes précieuses mazafatis, n'hésitez pas à les réhydrater une bonne heure ou deux dans de l'eau très chaude.

1. Dans un bol mélangeur, placer le sucre, la farine, la poudre d'oléagineux et le "beurre". Sabler à la main ou avec le batteur en "k" de votre robot, jusqu'à obtention d'une mixture au look de sable humide. (C'est plus rigolo à la main).
2. Ajouter les épices si vous en mettez, et voyez si la pâte se tient ou si elle nécessite un peu de lait végétal. L'idée est de pouvoir en faire une boule et ensuite de l'étaler pas trop épais et qu'elle se tienne. Ajouter le lait végétal petit à petit.
3. Former un carré grossier avec la pâte, le filmer, et l'envoyer faireun tour au frigo pour 45min minimum (ou carrément toute une nuit).
4. Sortir le pâton du frigo, et préchauffer le four à 160°C.
5. Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée. Cela dépend un peu de vos préférence, mais je trouve que les meilleurs biscuits sont ceux qui tournent autour de 3-4mm d'épaisseur. Si vous comptez réaliser des "sandwiches" comme ceux de mes photos, abaissez un poil plus fin, idéalement 2mm max.
7. Découpez joyeusement vos biscuits, disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson et passez-les 5-10min au congélateur. Puis, enfournez à four chaud pour 15min à peu près, jusqu'à coloration. Ils sont encore un peu mous à la sortie du four, c'est normal, ils vont durcir en séchant. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte.

1. Pendant que les biscuits cuisent, mixer les dattes réhydratées avec le lait vanillé, jusqu'à obtention d'une pâte à peu près lisse (selon la bonne volonté de votre robot).
2. Pour le montage, il ne vous reste plus qu'à tartiner vos biscuits refroidis et en faire, ou non, de petits sandwiches.

Astuces :
Comme toujours, on se fie au visuel et à l'odorat plus qu'à un couple précis température/cuisson.
Rien ne vous empêche d'utiliser une autre garniture que cette purée de dattes, par exemple du chocolat, de la confiture, du curd de fruit ou que sais-je.

Brownie végane comme au nutella

Je pense qu'être devenue végane est l'une des meilleures choses que j'ai jamais faites. Honnêtement. On pourrait en parler pendant des heures mais en gros quand je dresse un bilan, je me dis que ça, tu vois, ça fait partie des trucs que je ne regrette pas.
Ca ne veut pas dire que je ne suis jamais embêtée par les conséquences de mon véganisme, qu'aucun produit que je mangeais avant ne me manque, ou que je suis extatique en permanence. Simplement, je blâme plus le système qui m'empêche d'avoir des alternatives véganes que le véganisme en lui-même - si vous me suivez.
Typiquement, le nutella fait partie de ces produits. Ou pas tant le nutella que cette association chocolat-noisette hyper-crémeuse. Le nutella a toujours été un peu trop sucré pour moi, et si son premier goût me plaît, je n'aime pas du tout son arrière-goût gras et écoeurant. Mais bon, plonger la cuillère dans le pot et s'en repaître religieusement, oui, je dois admettre que ça me manque parfois.
Pour pallier à ce manque, je vous présente ce sublime brownie chocolat-noisette. Il est inspiré de ma recette de brownie végane, mais il est un peu plus sucré, et bourré de pâte de noisettes maison aux arômes torréfiés. C'est, je dois dire, une vraie petite tuerie. Si comme moi l'association choco-noisette et la texture bien fudgy du brownie sont vos talons d'Achille, n'hésitez pas une seconde.
(Est-ce que la photo qui illustre cet article est la plus moche du monde ? Probablement, mais il fallait bien que j'en prenne au moins une avant que mon cher Chubby Hubby ne mange tout. J'ai fait ce que j'ai pu, okay ?)

Pour 6 parts :

• - 230g de haricots rouges (type "kidney") cuits
• - 95g de noisettes entières
• - 70g de dattes (pesées sans la peau ni le noyau)
• - 20g de sucre muscovado
• - 10g de cacao amer
• - 5g de levure chimique
• - 45g de compote de pommes sans sucre
• - 30g de lait de soja vanille
• - arôme de vanille sous une forme ou une autre
• - 40g de chocolat noir, fondu
• - 50g de pépites de chocolat noir ou de chocolat haché

Les noisettes entières peuvent, j'imagine, être remplacées par de la poudre de noisettes - mais prenez des vraies noisettes, sans la coque, dans la mesure du possible. J'ai gardé la peau des miennes pour un petit boost de fibres.
Mes dattes sont des mazafatis fraîches, des dattes au goût de fou que j'ai découvert totalement par hasard sur ce site. Leur parfum de caramel et leur texture hyper fondante et moelleuse m'ont conquise dans la seconde. Leur peau étant un peu épaisse,je l'ai enlevée pour ne pas perdre en fudginess dans ce brownie, mais libre à vous de sauter cette étape.
Si pas de muscovado sous la main, libre à vous de vous tourner vers votre sucre brut préféré.

1. Commençons par préparer la purée de noisettes : torréfier les noisettes (ou la poudre) à sec dans une poêle style crêpière, sur feu vif. Il ne faut pas les brûler, juste les colorer légèrement et les rendre odoriférantes. Les passer ensuite au robot hachoir jusqu'à ce qu'une pâte humide se forme (c'est assez rapide). Au plus votre pâte est lisse, au mieux c'est, mais ce n'est pas catastrophique si elle est encore un peu granuleuse.
2. Préchauffer le four à 180°C, et commencer à faire fondre les 40g de chocolat.
3. Dans un blender, mettre tous les ingrédients sauf les pépites de chocolat. L'ordre n'a pas vraiment d'importance. Blender ensuite le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (vous devrez sûrement mélanger un peu à la cuillère pour donner un coup de main au blender).
4. Ajouter enfin les pépites et les incorporer rapidement. Verser cette pâte épaisse dans un plat chemisé, et enfourner à four chaud.
5. Cuire à peu près 20min, ou jusqu'à ce que la surface soit prise. La pâte n'a aucun goût de haricot même crue, aussi n'hésitez pas à laisser le coeur du brownie un peu pâteux, c'est clairement comme ça que c'est bon.

Astuces :
Comme toujours, inspectez la cuisson plutôt que de vous fier religieusement à ce couple temps/température.
Si vous le testez, tenez-moi au courant !

Chocolat marbré à la pâte de praliné

Du light et sain à l'état brut, ça vous parle ?
Non mais sérieusement. Du chocolat noir soyeux, de la pâte de praliné si odorante que même le voisin sait que tu es en train de faire un truc malsain, des swirls sexy, et la classe internationale de savoir que tu l'as fait toi-même, comme une version en pyjama et mal peignéee de Pierre Marcolini.
Je lis en ton coeur, lecteur. Je sais que tu veux être Pierre Marcolini mal peigné.

Pour une petite plaque (flaque ?) de chocolat :

• - 150g de chocolat de couverture (ici de l'Ocoa, mon chouchou du moment)
• - Une généreuse cuillère à soupe de pâte de praliné à 75% de fruits fait maison (recette à venir) ou achetée chez un bon producteur

L'usage de chocolat noir me semble important, j'ai peur qu'un chocolat au lait soit trop sucré pour aller avec le praliné. Si toutefois vous mettez la main sur un chocolat au lait pas trop sucré, ça devrait donner un petit côté gianduja bien sympa.
Quand j'ai la flemme de faire du praliné moi-même, je l'achète au Comptoir du Praliné. Ces gens savent ce qu'ils font, même si on paye le prix.

1. On va commencer par tempérer le chocolat, ce qui paraît terrifiant mais demande en fait juste un peu de rigueur, et un thermomètre de cuisine. Il n'y a pas qu'une seule méthode pour le tempérage, mais celle-ci me semble la plus aisée.
2. Placer le chocolat dans une casserole à fond épais ou dans un bol que l'on placera au bain marie. Quel que soit le récipient que vous choisissez, assurez-vous qu'il soit parfaitement sec.
3. A feu doux, faites fondre votre chocolat. Certaines personnes le crament systématiquement à la casserole, personnellement ça ne m'est jamais arrivé. N'hésitez pas à prendre l'option du bain marie si vous n'êtes pas trop sûr de vous. Tout au long de la fonte, surveillez la température du chocolat : on ne veut pas le chauffer à plus de 55°c.
4. Lorsque le chocolat a atteint les 55°C, transférer les deux tiers dans un autre récipient si possible large et peu haut : on va s'en servir pour refroidir le chocolat, alors plus il y a de contact avec l'air, mieux c'est. Retirer la casserole avec le tiers restant du feu.
5. Travailler à la spatule le chocolat que l'on veut refroidir (les deux tiers, donc). On veut l'amener à 28-29°c. Selon la quantité et la température dans votre cuisine, cela peut prendre de 5 à 15-20min.
6. Lorsque ces deux tiers sont à la température souhaitée, on y ajoute le tiers restant, que l'on n'a pas travaillé à la spatule et qui est donc un peu plus chaud. On veut ramener le chocolat à 31-32°C, une température où il se travaille bien. Ca y est, le tempérage est fini !
7. Verser ce chocolat dans un moule, une assiette creuse ou ce qui vous plaira. Prélever une belle cuillère à café de praliné et la laisser couler sur le chocolat. Réitérer au besoin. Avec le manche de la cuillère ou un cure-dent, dessiner rapidement quelques marbrures. Il ne faut pas trop insister, sinon ça se mélange trop intimement et on perd l'effet marbré (notez que ce sera encore très bon).
8. Laisser prendre au frais ou à température ambiante. Personnellement je suis hyper-fan du chocolat au stade où il n'est pas encore parfaitement refroidi, c'est à dire qu'il donne un effet "froid" mais quand on le prend en main on en a tout de suite plein les doigts.
9. Ce chocolat se conservera plusieurs jours à température ambiante, idéalement dans une boîte métallique. Si vous le conservez au réfrigérateur, pensez à le sortir environ 15min avant la dégustation, afin de profiter de tous ses arômes.

Astuces :
Pourquoi s'embêter à tempérer le chocolat, au fond ? Tout simplement pour des raisons d'esthétique. Vous connaissez peut-être ce phénomène qui se produit en été : votre chocolat a eu chaud, et du coup sa surface se couvre d'une sorte de pellicule claire d'aspect douteux. C'est typiquement ce qui se passe quand on tempère mal (ou pas) un chocolat : le beurre de cacao cristallise en repassant en phase solide, et c'est moche et un peu moins bon.
Il est tout à fait possible de faire de petits chocolats individuels avec cette recette, soit en marbrant, soit en utilisant le praliné comme fourrage.

Lait de riz maison vite fait bien fait

Le lait végétal, c'est miam. Mais le prix... pas toujours. Et puis parfois ça contient du sucre ajouté, ou de la matière grasse dont tu te demandes ce qu'elle fabrique là, ou du sel, ou dieu sait quoi. Et puis même, parfois, on n'en a plus.
Et du coup, ça peut être sympa, ne serait-ce que pour le fun, de faire son propre lait végétal. Par exemple, son lait de riz. Goûteux, onctueux, hyper bon marché, très facile à faire, customisable à souhait, ... j'ai envie de dire, qu'est-ce qu'on attend ?

Pour 1L :

• - 60g du riz de votre choix
• - 1.3L d'eau
• (- sel, sucre, extrait de vanille, arômes divers, ...)

J'ai ici utilisé du riz long grain complet parce que c'était le plus "bête" que j'avais dans mon placard. Je pense qu'un riz premier prix de supermarché fera très bien l'affaire, mais je me dis que ça vaudrait aussi le coup de tester avec un riz très riche en amidon histoire d'avoir un résultat final très crémeux.

1. Verser l'eau sur le riz et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que les grains soient bien tendres.
2. Mixer le tout au mixeur plongeant. Vous n'obtiendrez sans doute pas un résultat parfaitement smooth et ce n'est pas bien méchant, mais il s'agit de maximiser la surface de contact du riz avec l'eau. Laisser reposer une bonne demie-heure.
Dans une passoire recouverte d'une étamine, filtrer le lait. Bien presser votre étamine pour récupérer le plus de liquide possible. Ne pas jeter l'okara (le reste du riz), ça se réutilise nickel chrome !

Assaisonner éventuellement avec ce qui vous plaira, et conserver au réfrigérateur, idéalement dans une bouteille en verre. On peut le garder deux-trois jours sans souci, penser juste à bien mélanger avant utilisation.

Gâteau de polenta à l'orange sanguine

Cher lecteur, je dois t'avouer un truc. Jusqu'à aujourd'hui, en ce 15 février, je n'avais jamais goûté d'orange sanguine. Genre, jamais. Je ne savais pas trop si on pouvait les manger ou si on en consommait uniquement le jus (et je ne bois jamais de jus), je ne savais pas quel goût ça pouvait avoir (je m'attendais à un truc style pamplemousse rose ?), je ne savais pas si ça valait vraiment le pataquès qu'on en faisait... Bref, je ne connaissais pas et, bizarrement, je me méfiais.
Jusqu'à aujourd'hui. Et boy oh boy, que j'ai été bête toutes ces années. Tout ce temps à rattraper, toutes ces oranges sanguines à manger ! En plus c'est un fruit de saison ! Genre je ne pourrai pas en acheter quand je voudrai ! Argh !

J'ai commencé par goûter ces merveilles sans rien leur faire, bien sûr. Mais quand j'ai vu à quel point leur chair était délicieuse et esthétique, j'ai su qu'il fallait que j'en fasse une pâtisserie.
Enters... ce gâteau à la polenta. Plein d'amandes et de texture riche. Sans matière grasse ajoutée. Animé par le parfum des oranges. Doux, moelleux. Réjouissant.
C'est bien simple. J'ai pris une fourchettée de gâteau en le sortant du four. Et trois minutes plus tard, il n'en restait plus que la moitié. Vous avez bien lu. La moitié. Comme dans "ce truc est tellement délicieux que j'ai mangé un demi-gâteau en trois secondes".
Et vous savez quoi ? I regret nothing.

Pour 4 à 6 (ou... genre, 2, si vous êtes comme moi) :

• - 45g d'amandes avec la peau, torréfiées et réduites en poudre grossière
• - 65g de farine T110
• - 140g de polenta
• - 1 c.c. de poudre à lever
• - 45g de sucre muscovado
• - 2 c.s. de zestes d'oranges sanguines (le zeste de deux oranges moyennes)
• - 65g de jus d'orange sanguine fraîchement pressé
• - 60g de compote de pomme sans sucre ajouté
• - 180g de lait d'amande
• - La chair de l'une des oranges que l'on a zestées

La T110 est de la farine de blé demi-complète.
La polenta est bien sûr pesée sèche. J'en ai pris avec une mouture moyenne, essayez de ne pas en prendre de la trop fine pour garder l'aspect "brut".
On pourra remplacer le muscovado par un autre sucre, mais pourquoi se priver de ses parfums de sirop de Liège, de caramel et de fous ? Je ne sais pas.
Je prends du lait d'amande supplémenté en calcium, de la marque Bjorg. Il n'est pas aromatisé et son goût est distinct sans être hyper-intense. Ici on a une volonté de retrouver le goût de l'amande, donc vous pouvez en prendre qui a un goût assez marqué, ou vous tourner vers un autre lait végétal.

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.
Préparer le plat à gâteau : on veut obtenir un gâteau large et assez plat, les dimensions d'une tarte ou d'un brownie ; ce n'est pas un gâteau qui est en hauteur. Chemiser le plat d'une feuille de papier cuisson.
Mélanger dans un bol mélangeur les ingrédients secs
Ajouter ensuite le jus, la compote et le lait, et bien incorporer.
Découper en tranches régulières la chair de l'orange réservées, et les disposer au fond du plat préalablement préparé. Comme c'est un gâteau retourné, ce sont ces tranches qui feront le dessus du gâteau, aussi je suggère de prendre la peine de s'appliquer.
Verser la pâte sur ces tranches d'oranges, et enfourner à four chaud.
Cuire pour 30min, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et que la pâte semble raisonnablement se tenir.
Attendre avant de démouler. Sérieusement. Laissez refroidir ce gâteau. Moi j'ai été impatiente et le résultat n'a... pas vraiment marché, pour le dire gentiment. Pour démouler, coller un plat de service sur votre moule et retourner d'un geste fluide de prestidigitateur.